Pavlova darling…

Ναι , η μαρέγκα είναι εξωφρενικά εύκολη!

(Τί κάνεις όμως με τους κρόκους των αυγών μετά; )

IMG_8493

Πολλά gif-άκια και βιντεάκια σκάσανε μύτη μέσα στις γιορτές με προτάσεις για πανεύκολες μαρέγκες που σε δυό λεπτά μεταμορφωνόντουσαν σε πανέμορφες Παύλοβες με κόκκινα ψιλοκομμένα φρούτα. Πιστεύω οτι όλοι όσοι είχαν λίγες παραπάνω ώρες ξεκούρασης σκέφτηκαν ή όντως προσπάθησαν να τις φτιάξουν στο σπίτι, η συνταγή είναι προκλητικά εύκολη και το εντυπωσιακό γλυκό αυτό σε στέφει σύντομα… βοηθό του εθνικού μας chef patissier Στέλιου Παρλιάρου.

Είναι αναμφισβήτητα ένα όμορφο γλυκό με ανοιξιάτικες φράουλες ή άλλα κόκκινα “φρούτα του δάσους” αν και η κλασσική συνταγή για Παύλοβα χρησιμοποιεί τα τροπικά φρούτα του πάθους (passion fruit) μιά και το γλυκό πρωτοεμφανίστηκε στην… Αυστραλία ή την Νέα Ζηλανδία και όχι στην Ευρώπη ή την Ρωσία!

Η μαρέγκα είναι ουσιαστικά ασπράδια αυγών, στην αρχή χτυπημένα μόνα τους και μετά με ζάχαρη και λίγο κορν φλάουρ (το κορν φλάουρ βοηθά την μαρέγκα να γίνει ακόμα πιό σφιχτή αλλά δεν χρησιμοποιείται σε όλες τις συνταγές) . Μπορούμε να προσθέσουμε ό,τι αρωματικό θέλουμε (στιγμιαίο espresso όπως κάνει η Nigela αν μας αρέσει η γέυση του καφέ, βανίλια, πορτοκάλι κτλ) ή να την αφήσουμε στην ολόλευκη ουδέτερη φύση της. Η σωστή μαρέγκα δεν μυρίζει αυγουλίλα, πρώτον γιατί διαλέξαμε τα φρεσκότερα βιολογικά αυγά για αυτό το φίνο γλυκό αλλά και γιατί η μία κουταλιά ξύδι που χρησιμοποιείται εξαφανίζει κάθε ίχνος ενοχλητικής μυρωδιάς.

IMG_8506

Η Παύλοβα, η διάσημη τούρτα με μαρέγκα , φράουλες και σαντιγύ, λέγεται οτι ονομάστηκε έτσι προς τιμήν της ρωσίδας μπαλαρίνας Αννα Παυλόβα σε μία περιοδεία της στην Αυστραλία. Ο σεφ του ξενοδοχείου Wellington όπου έμενε έφτιαξε τότε αυτό το γλυκό εμπνευσμένος από το ολόλευκο tutu της (το στητό τούλινο φουρώ που φορούν οι μπαλαρίνες του κλασσικού μπαλέτου). Όμως ιστορικοί γαστρονομίας τόσο από την Αυστραλία όσο και την Νέα Ζηλανδία ερίζουν για το ποιά χώρα πρώτη δημοσίευσε την συνταγή για το υπέροχο αυτό γλυκό ενώ πολλές παρόμοιες αναφορές σε παρεμφερή γλυκά (με φρούτα και αυγά χτυπημένα) γίνονται ήδη στον Νέο Κόσμο και πριν το 1920 .Μπορεί, λοιπόν, να ήταν ρωσίδα η διάσημη μπαλαρίνα (αν και σαν βάση είχε το Λονδίνο από όπου και ταξίδευε σε όλα τα πλάτη και μήκη της Γης ερμηνεύοντας τον θνήσκοντα λευκό κύκνο από τη Λίμνη των Κύκνων …4.000 φορές στη ζωή της!) αλλά , φεύ, το γλυκό δεν είναι εκ Ρωσίας ορμώμενο.

Δύο μυστικά επιτυχίας έχει η μαρέγκα, το ένα είναι να μην χτυπήσουμε τα ασπράδια μας σε πλαστικό δοχείο (το πλαστικό έχει την ιδιότητα να απορροφά το λίπος άρα και να μην αφήνει την μαρέγκα μας -όπως και την σαντιγύ μας- να σφίξει) και το άλλο είναι -για να κρατήσει τη φόρμα της- να την αφήσουμε να κρυώσει σταδιακά μέσα στον φούρνο , ανοίγοντας απλά λίγο την πόρτα του αφού έχει ολοκληρωθεί ο χρόνος του αργού ψησίματός της που διαρκεί περίπου μία ώρα σε χαμηλή θερμοκρασία.

Δεν ξέρω αν θυμάστε και τους μπεζέδες (δυό μικρές μαρέγκες ενωμένες με κρέμα μόκας , λεμονιού ή σοκολάτας). Προσωπικά, πάντα όταν ετοιμάζω μία Παύλοβα κρατώ λίγο μίγμα για καμμιά δεκαριά μπεζεδάκια που τα ενώνω με lemon curd , συνταγή που αξιοποιεί τους κρόκους που περισσεύουν όταν φτιάχνουμε μαρέγκα. Στο σύχρονο νοικοκυριό, λοιπόν, που η σπατάλη του φαγητού είναι μεγάλη, φροντίζουμε να αξιοποιούμε κάθε τί. Με τις μαρέγκες μας , όποια gif συνταγή κι αν ακολουθήσουμε, θυμόμαστε να κάνουμε την ίδια μέρα και ένα γλυκό με τους περισσευούμενους κρόκους.

Ετσι, δεν θα είμαστε μόνον …chef patissier της στιγμής αλλά και σύχρονοι συνειδητοποιημένοι καταναλωτές τροφίμων.

(Η αλάνθαστη συνταγή που ακολουθεί είναι από το περιοδικό Food and Travel, τεύχος Ιανουαρίου 2011.)

Μαρέγκα με καστανή ζάχαρη

Υλικά

  • τα ασπράδια από 4 μεγάλα αυγά
  • 225 γραμμάρια ακατέργαστη ζάχαρη (50 καστανή και 175 λευκή)
  • 1 κουταλάκι του γλυκού κορν φλάουρ
  • 1 κουταλάκι του γλυκού  ξίδι από λευκό κρασί

Προετοιμασία

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 140 βαθμούς.

Χωρίς να βουτυρώσουμε, καλύπτουμε με αντικολλητικό χαρτί τον πάτο από ένα μεγάλο ορθογώνιο ταψί.

Σε ένα μεταλλικό και καθαρό μπολ (ή στον μεταλλικό κάδο του μίξερ) βάζουμε τα ασπράδια και τα χτυπάμε με σύρμα ή το ειδικο εξάρτημα του μίξερ μας μέχρι να σφίξουν.

Χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη, ρίχοντας στα ασπράδια μία κουταλιά της σούπας κάθε φορά.

Σε ένα μικρό μπολάκι αναμιγνύουμε το ξίδι με το κορν φλάουρ και το προσθέτουμε με την τελευταία κουταλιά ζάχαρης.

Χτυπάμε μέχρι το μίγμα να είναι σφιχτό. Το σύνηθες εντυπωσιακό τεστ (αλλά όχι απαραίτητο) για αν δούμε αν έχει σφίξει η μαρέγκα εντελώς είναι να αναποδογυρίσουμε τον κάδο μας και να δούμε οτι η μαρέγκα δεν μετακινείται καθόλου.

Αδειάζουμε το μίγμα στο κέντρο της λαδόκολλας και το απλώνουμε σχηματίζοντας μία φωλιά με την βάση της να μην ξεπερνά τα 22 εκατοστά και τα πλαινά τοιχώματα να είναι 6-8 εκατοστά ψηλά. Σχηματίζουμε τα τοιχώματα με την ανάποδη απο ένα μικρό κουτάλι σπρώχνοντας από το κέντρο προς τα έξω και πάνω, σχηματίζοντας ψηλές μυτερές κορφές.

Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 1 ώρα.

IMG_8501

Οταν η μαρέγκα είναι έτοιμη , σβήνουμε τον φούρνο και ανοίγουμε λίγο την πόρτα του αφήνοντας την να κρυώσει σταδιακά για να διατηρήσει το σχήμα της.

Οταν η μαρέγκα κρυώσει τελείως προσεκτικά αφαιρούμε την λαδόκολα.

Την τοποθετούμε σε μιά μεγάλη στρογγυλή πιατέλα για να την γεμίσουμε με την σαντιγύ (χτυπημένη κρέμα γάλακτος) και να την διακοσμήσουμε με ό,τι φρούτα θέλουμε, φρέσκα (π.χ. φράουλες), κατεψυγμένα (ανάμικτα κόκκινα φρούτα του δάσους) ή από κονσέρβα (π.χ.ψιλοκομμένο ανανά).

Προσωπικά τώρα τον χειμώνα, πολύ συχνά και για ευκολία, απλώνω ένα βαζάκι σπιτική μαρμελάδα απο φράουλες, κράνα ή μούρα πριν προσθέσω την σαντιγύ και την πασπαλίζω με λίγο κακάο (όπως κάνουμε στο τιραμισού). Την Ανοιξη φυσικά προτιμώ τις φρέσκιες φράουλες.

Η Παύλοβα πάντως ζητά χτυπημένη κρέμα γάλακτος και φρέσκα φρούτα, αν βρείτε φρούτα του πάθους, προτιμείστε τα όπως τα προτίμησαν και οι σεφ για χάρη της διάσημης και περιπετειώδους μπαλαρίνας…

fullsizerender-1

Η γλυκιά μαρέγκα ταιριάζει πολύ με την ξινούτσικη κρέμα λεμονιού. Δείτε εδώ μιά εύκολη συνταγή με φρέσκο χυμό λεμονιού που αξιοποιεί τους κρόκους που περίσσεψαν!

ΚΑΝΕΝΑ ΣΧΟΛΙΟ

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ