Ολα όσα ήθελες να μάθεις για το ούζο και το τσίπουρο

Προσγειώνεται μπροστά σου ένα ποτήρι διαφανές ποτό αλλά ξέρεις τί είναι; Το ζήτησε η παρέα στη ταβέρνα και ακολούθησες αλλά ξέρεις τί ακριβώς πίνεις ; Είναι δημοφιλή, είναι ευχάριστα, καλοκαιρινά , χαρακτηριστικά ελληνικά ορεκτικά ποτά για να ανοίξει η όρεξη πριν το γεύμα και με τα μεζεδάκια που τα συνοδεύουν δημιουργούν νόστιμες , απολαυστικές στιγμές στη παρέα και μιά διαφορετική ευφορία από το κρασί.

Αλλά τί ακριβώς είναι το ούζο και το τσίπουρο ; Ξέρεις να τα αναγνωρίζεις και με τί μεζέδες να συνοδεύσεις το καθένα ;

Να μερικές βασικές πληροφορίες για να τα πιούμε και φέτος το καλοκαίρι δροσερά αλλά με γνώση και σύνεση (μιά και είναι δύο ποτά με υψηλό αλκοολικό ποσοστό, γύρω στο 40%! ) όπως ακριβώς τους ταιριάζει εδώ και κοντά έναν αιώνα .

FullSizeRender
Στο Παντοπωλείο Μεσογειακής Διατροφής της οδού Σοφοκλέους βρήκαμε εξαιρετικά δείγματα ούζου και τσίπουρου, από παραδοσιακά και γνωστά αποστάγματα μέχρι και σε μοντέρνο μεταλλικό μπουκάλι για να κρατάει τη δροσιά του περισσότερη ώρα, όπως (από αριστερά προς τα δεξιά) ούζο Καρώνη, Alc. 40%, από το Ναύπλιο, ούζο Veto, Alc. 42%, της Ποτοποιϊας Σπέντζα από τη Μυτιλήνη, Τσίπουρο Μπαμπατζίμ χωρίς γλυκάνισο, Alc. 40%, του Ανέστη Μπαμπατζιμόπουλου από την Αγχίαλο Θες/νίκης, Ούζο 7 Gold Premium, Alc. 43%, της Ποτοποιΐας Θράκης από την Κομοτηνή, Ούζο Αμόργιον, Alc. 40%, της οικογένειας Βεκρή, Ούζο Σπέντζα, 100% εξ αποστάξεως, Alc. 46%, από τη Μυτιλήνη, Τσίπουρο Ηπείρου Reserve, Alc. 42%, της οικογένειας Γκλίναβου από τη Ζίτσα Ιωαννίνων, Ούζο Veto μεταλλική φιάλη, 100% εξ αποστάξεως, Alc. 42%, της Ποτοποιϊας Σπέντζα από τη Μυτιλήνη, Ούζο Avantes, 100% εξ αποστάξεως, Alc. 45%, της Χαράς Κάτσου από την Εύβοια.

Το ούζο

Αντίθετα απ’ ό,τι πιστεύει ο μέσος καταναλωτής το ούζο δεν προέρχεται από το κρασί ή από κάποιο αρωματικό φυτό. Οπως εξηγούσε πριν λίγο καιρό τα βασικά ο δημοσιογράφος οίνου Ανδρέας Ανδρουλιδάκης στο Αλάτι και Πιπέρι “ η βασική διαφορά ανάµεσα στο ούζο και στα άλλα δύο (σσ. το τσίπουρο και τη τσικουδιά) βρίσκεται στην πρώτη ύλη. Ενώ το τσίπουρο και η τσικουδιά προέρχονται από την απόσταξη των υπολειµµάτων της οινοποίησης, δηλαδή αποκλειστικά από σταφύλια, για το ούζο χρησιµοποιείται καθαρή αλκοόλη γεωργικής προέλευσης, που µπορεί να προέρχεται από µελάσα (ζαχαροκάλαµο), τεύτλα, δηµητριακά ή οτιδήποτε άλλο. Τούτο σηµαίνει πως το τσίπουρο και η τσικουδιά «κουβαλάνε» τα χαρακτηριστικά του σταφυλιού και του τόπου απ’ όπου προέρχεται, σε αντίθεση µε το ούζο, που αποκτά γευστική ταυτότητα µε τον αρωµατισµό του.”

Πατρίδα του ούζου πιστεύεται οτι είναι η Μυτιλήνη μιά και στη συνείδησή μας το ούζο Πλωμαρίου είναι το πιό αναγνωρίσιμο απ’ όλα τα άλλα. Γιατί όμως; Και πότε ακριβώς γεννήθηκε το ούζο και πού; Ο Θεόδωρος Λέλεκας , αντιπρόεδρος της Παγκόσμιας Ομοσπονδίας Δημοσιογράφων και Συγγραφέων Οίνου & Αποσταγμάτων, εξηγεί κάτι που οι περισσότεροι έλληνες αγνοούμε :”Ομολογώ ότι ούτε εγώ ήξερα, αλλά πληροφορήθηκα διαβάζοντας έναν καλοδιατηρημένο τόμο των «Θεσσαλικών Χρονικών» με ημερομηνία έκδοσης 1935, ότι το ούζο επινοήθηκε στα μέσα του 19ου αιώνα στον Τύρναβο της Θεσσαλίας. Το μυστικό της συνταγής ανήκει στην Οικογένεια Κατσάρου, η οποία ίδρυσε το πρώτο αποστακτήριο ούζου της ιστορίας, εν έτει 1856. Στην ουσία, το ούζο ξεκίνησε ως τσίπουρο αρωματισμένο με γλυκάνισο και άλλα αρώματα από σπόρους και βότανα, θα μπορούσαμε δηλαδή να πούμε ότι είναι «το δικό μας gin».

Έχει μάλιστα ενδιαφέρον και η προέλευση του ονόματος «ούζο», που προέκυψε από ένα λογοπαίγνιο πάνω στην έκφραση της εποχής «uso Massalia», δηλαδή «προς χρήση στη Μασσαλία», μιά σφραγίδα που έμπαινε στα κιβώτια προς εξαγωγή και που κατ’ επέκταση υποδήλωνε κάτι τόσο ποιοτικό, ώστε να μπορεί να πωληθεί στο κορυφαίο, τότε, εμπορικό λιμάνι, που ήταν αυτό της Μασσαλίας! Προσωπικά λατρεύω το ούζο, το πίνω με κάθε ευκαιρία, και χαίρομαι που, αν και δημιουργήθηκε ως απεριτίφ, δηλαδή για να ανοίγει την όρεξη, στις μέρες μας χρησιμοποιείται και για να την «κλείνει», καθώς συνοδεύεται πλέον απαραιτήτως από ποικίλους και λαχταριστούς μεζέδες!”

Με τί μεζέδες ταιριάζει το ούζο, ρωτήσαμε την Μαριάννα Κομητοπούλου του Παντοπωλείου Μεσογειακής Διατροφής που τα ράφια και τα ψυγεία του είναι φορτωμένα με χίλια-δυό εκλεκτά ελληνικά προιόντα αξιόλογων παραγωγών. “Το ούζο με τον αρωματικό του χαρακτήρα από τον γλυκάνισο δεν ταιριάζει τόσο με κρεατικά (εξαιρείται μόνον ο κεφτές, ο κάθε είδους κεφτές !) όσο με τηγανιτά ψαράκια όπως ιδανικά μιά καλοτηγανισμένη μαρίδα ή αθερίνα, με τηγανιτά καλαμάρια ή γαριδούλες, τις απαραίτητες ελιές,τα ντολμαδάκια (ό άνιθος με την συναφή γεύση του ταιριάζει πολύ!) όπως και τα ξιδάτα τουρσιά με την έντονη γεύση, τα ωμά όστρακα, τα ψητά χταπόδια και οι μαγειρεμένες σουπιές αλλά και το ακριβό μας αυγοτάραχο. Γενικά, ό,τι θαλασσινό αποζητά το ούζο, αφήστε τη φαντασία σας ελεύθερη αν ετοιμάσετε οι ίδιοι τους μεζέδες στο σπίτι για τους φίλους και μην διστάσετε να σερβίρετε και μιά καλοφτιαγμένη νόστιμη πατατοσαλάτα με πέστροφα, κάπαρη και κρίταμο! Τα αλίπαστα και οι μεζέδες με καθαρή και έντονη γεύση συνοδεύουν το ούζο υποδειγματικά. Αντίθετα, δεν ταιριάζει στο ούζο τόσο η ντομάτα (πάρα μόνον λίγη όπως παραδοασιακά ποζάρει στο πιάτο του μεζέ για να ξεδιψάσει στιγμιαία τον ουρανίσκο από τα τηγανιτά και έντονα μεζεδάκια και γιατί τίποτα δεν νοείται χωρίς ντομάτα το καλοκαίρι! ). Το ούζο με τον υψηλό βαθμό αλκοόλ που περιέχει (και που φτάνει το 40%!) απαιτεί νόστιμο μεζέ δίπλα μιά και το ισχυρό οινόπνευμα που θα μουδιάσει τους γευστικούς μας κάλυκες θα υπερκαλύψει τυχόν αδύναμες γεύσεις, αλλά και εδώ ισχύει το … “περί ορέξεως ουδείς λόγος”.

Σε μικρές ποσότητες σερβίρουμε λοιπόν όλα αυτά τα μεζεδάκια και σκέτο ή αραιωμένο το ούζο μας (όχι με παγάκια αλλά με κρύο νερό σε αναλογία 1 προς 3).

FullSizeRender (1)
Στη κάβα της Κανέλλας-Βανίλλιας κοντά στην οδό Πανόρμου βρήκαμε μιά αντιπροσωπευτική γκάμα από ελληνικό εμφιαλωμένο και εγγυημένο τσίπουρο.

Το τσίπουρο

Να ένα απόσταγμα που σε κάθε τόπο αλλάζει το όνομά του, τον τρόπο απόσταξής του και τον αρωματισμό του : στην Κρήτη ονομάζεται τσικουδιά, στις Κυκλάδες τσικουδιά ή τσίπουρο και στην υπόλοιπη Ελλάδα τσίπουρο με την μεγαλύτερη διαφορά τη προσθήκη ή όχι του γλυκάνισου. Στην ετικέτα του, το εμφιαλωμένο τσίπουρο αναγράφει αν είναι με ή χωρίς γλυκάνισο. Η Αθήνα συνήθως πίνει τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο αλλά από Θεσσαλία και πάνω η Ελλάδα πίνει με, χωρίς όμως αυτό να αποτελεί παρά μία γενίκευση με την τελική επιλογή σε σας τον ίδιο και το γούστο σας.

Ποτό-βασιλιάς στο Βόλο με μιά ολόκληρη πόλη να το καταναλώνει καθημερινά , είτε στα πεταχτά, είτε με εξαιρετικούς μεζέδες στα πολλά τσιπουράδικα της παραθαλάσσιας πόλης αλλά και δημοφιλές σε όλες τις γενιές και τα βαλάντια, το τσίπουρο έχει μιά δική του κουλτούρα, τόσο στην απόσταξή του όσο και στον μεζέ που το συνοδεύει.

collage4
Το Μεζέν στο Βόλο ανέβασε τον πήχη του μεζέ κατακόρυφα μιά και οι σεφ του όχι μόνον σερβίρουν ό,τι καλύτερο παράγει η Ελλάδα αλλά φτιάχνουν οι ίδιοι εξαιρετικά αλλαντικά και τυριά δικής τους ωρίμανσης. Από αριστερά: Κεφαλοτύρι καπνιστό σε οινολάσπη, Παστράμι γίδας, Γύρος μπακαλιάρου, Συκώτι ρέγγας με καυτερή πιπεριά…

Οταν σκέφτομαι τσίπουρο , στο μυαλό μου έρχεται ο Βόλος και βέβαια ο σεφ Γρηγόρης Χέλμης του Μεζέν (www.facebook.com/Me.Zen.Volos) με μοναδικούς μεζέδες , πολλοί από τους οποίους και home made μιά και οι ιδιοκτήτες του , όχι μόνον γνωρίζουν τη γευστική γεωγραφία της Ελλάδας και την …σερβίρουν στους πελάτες τους , αλλά έχουν και βαθιά γνώση της επεξεργασίας του κρέατος για φίνα αλλαντικά όπως και της τυροκομίας.

mezen larisa
Το τσιπουράδικο Μεζέν (στον Βόλο και στη Λάρισα) ανέβασε τον πήχη του μεζέ κατακόρυφα!

Ο Γρ. Χέλμης περιγράφει την αλλαγή στην κατανάλωση του τσίπουρου τα τελευταία χρόνια στον Βόλο (που μαζί με τη Λάρισσα είναι οι δυό πόλεις που φιλοξενούν το δημοφιλές τσιπουράδικο “Μεζέν”) : “Το τσίπουρο είναι στην καθημερινότητα του Βολιώτη και μετράει πάνω απο 100 χρόνια κουλτούρας και εξέλιξης. Στην αρχή, για 1-2 τσίπουρα μετά το εργοστάσιο, το χωράφι και το λιμάνι, πριν το μεσημεριανό και με μεζέ λιτό, λίγα στραγάλια, μια τομάτα, 2 ελιές, ίσως και λίγο χταπόδι λιόκαφτο για τους μερακλήδες. Με το πέρας των χρόνων τα τσίπουρα πολλαπλασιάστηκαν, οι μεζέδες πλήθυναν, και πολλές φορές η τσιπουροποσία αντικαθιστούσε το μεσημεριανό φαγητό. Στο σήμερα, η παράδοση καλά κρατεί, με τους Βολιώτες να μαζεύονται στα παραδοσιακά τσιπουράδικα για καθαρό τσίπουρο και καλό – και όχι απαρίτητα πολύ – μεζέ. Το τσίπουρο θέλει ισορροπία ανάμεσα στην μπουκιά , την γουλιά και την κουβέντα. Δεν είναι απλά φαγητό και ποτό, είναι ψυχοθεραπεία. Όλα πρέπει να βρίσκονται στα μέτρα αντοχής των συνδαιτυμόνων, ώστε να σηκωθούν απο το τραπέζι χωρίς να έχουν μεθύσει, ούτε να έχουν σκάσει απο το φαγητό, και έχοντας ανοίξει την καρδιά τους.

collage1
Μεζέν, το μετα-μοντέρνο τσιπουράδικο στο Βόλο και στη Λάρισα.

Παλιότερα η προμήθεια του τσίπουρου γίνονταν αποκλειστικά απο τον Τύρναβο, με διάφορες ποιότητες και βαθμούς σε διαφορετικές τιμές, ώστε το κάθε τσιπουράδικο να κάνει την δική του μίξη. Στην αρχή πάντα με γλυκάνισο, με το «χωρίς» να κερδίζει όλο και περισσότερο έδαφος μόλις την τελευταία δεκαετία. Στην πορεία εμφανίστηκαν και τα εμφιαλωμένα, με πιο σύγχρονες μεθόδους απόσταξης, και πιό καθαρό αποτέλεσμα, αλλά χάνοντας – στο καθάρισμα – και μερικές αρωματικές ουσίες και ιδιαίτερα χαρακτηριστικά.
Η τσιπουροποσία, μπορεί να βασιλεύει, αλλά δεν σταματάει στον Βόλο. Έτσι στην Λάρισα, την Καρδίτσα, τα Τρίκαλα και τα Φάρσαλα –σε μικρότερη ένταση και έκταση- τα τσιπουροπότηρα σηκώνονται και τσουγκρίζουν το μεσημέρι, σηματοδοτώντας την λήξη, η το διάλειμμα από την εργασία, προσφέροντας στιγμές χαλάρωσης και αποσυμπίεσης.”

Το τσίπουρο αγαπά τους θαλασσινούς μεζέδες, τις έντονες γεύσεις, το σαγανάκι, το λιπαρό τυρί αλλά και το καπνιστό, ορισμένα κρύα αλλαντικά όπως το απάκι, το σύγκλινο και το σαλάμι, τα λουκάνικα αλλά και τα σαλιγκάρια μαγειρεμένα σε νόστιμες σαλτσούλες, τα όσπρια στον φούρνο (όπως οι φουρνιστοί γίγαντες με σάλτσα ντομάτα ή γιαχνί στη κατσαρόλα) αλλά και όλες τις πίτες και τα πιτάκια και τις τηγανιτές κροκέτες τυριού. Η φάβα και ο μαρινάτος γαύρος ταιριάζουν επίσης με το τσίπουρο.

FullSizeRender (2)
Τα σαλιγκάρια της ελληνικής εταιρίας Fereikos , μαρινάτα ή σε σάλτσα ντομάτας, έτοιμα στα βαζάκια τους για να συνοδεύσουν το αγαπημένο σας απόσταγμα.

Ευχαριστούμε την Μαριάννα Κομητοπούλου του Παντοπωλείου Mεσογειακής Διατροφής που επέλεξε ενδεικτικά τα αποστάγματα του ούζου που προέρχονται από καταξιωμένους έλληνες παραγωγούς , μικρότερους και μεγαλύτερους.

Στα συγκεκριμένα ποτά εμπιστευόμαστε πάντα το καλό, επώνυμο και εμφιαλωμένο προιόν αποφεύγοντας το χύμα (με το ούζο και το τσίπουρο είμαστε ακόμα πιό προσεκτικοί απ’ ό,τι με τα χύμα κρασιά) μιά και η περιεκτικότητα του χύμα τσίπουρου , χωρίς προσεκτική μέτρηση της μεθανόλης μπορεί να προκαλέσει σοβαρά προβλήματα υγείας.

Στην υγειά μας λοιπόν αυτήν την Καθαρή Δευτέρα , ναί, αλλά με με εμφιαλωμένα, επώνυμα αποστάγματα. Με μέτρο και τον απαραίτητο μεζέ πάντα δίπλα.

Το ούζο και το τσίπουρο δεν ταιριάζουν με ένα μόνο πράγμα : την οδήγηση!

Προσοχή ποιός οδηγεί, σίγουρα όχι αυτός που πίνει!

ΚΑΝΕΝΑ ΣΧΟΛΙΟ

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ