Μα, υπάρχει τοπική κουζίνα στη Νέα Υόρκη;

0
14246
img_3880
Ενας εκπαιδευτικός σταθμός για τη διατροφή στη μέση του περίφημου Union Square Market όπου 4 φορές την εβδομάδα οι καλλιεργητές από τις γύρω περιοχές φέρνουν στην καρδιά της Νέας Υόρκης φρέσκα προιόντα, διαφορετικά από εκείνα που πωλούνται στα σούπερ μάρκετ.
img_3882
Πατάτες και γλυκοπατάτες σε υπαίθρια αγορά … Οι κάτοικοι της Νέας Υόρκης λατρεύουν να τρώνε και να μαγειρεύουν καινούργια πράγματα από όλες τις κουλτούρες που συγκατοικούν στην αμερικανική μητρόπολη.
img_3901
Οχι, δεν είναι μόνον το μπέργκερ αμερικάνικο φαγητό…

Ηταν ωραία η αίσθηση να βρίσκεσαι στην ανατολή της Μ.Τ. (μετά την εκλογή Τραμπ) εποχής στην Νέα Υόρκη, την υπέροχη σαπουνόφουσκα της Αμερικής που όλοι λατρεύουν για τη μυθολογία και τον κοσμοπολίτικο χαρακτήρα της. Ακόμα και αυτές, τις πρώτες μέρες μετά τις εκλογές που έφεραν έναν αμόρφωτο και γελοίο κλόουν πρωταγωνιστή στην πολιτική σκηνή, ακόμα και ανάμεσα στην διάχυτη ομφαλοσκόπηση και ανησυχία, η Νέα Υόρκη συνεχίζει να δίνει την ψευδαίσθηση ότι εδώ κάτι πιο «προχωρημένο» , καινούργιο και αισιόδοξο θα γεννηθεί για να ξεσηκώσει τις υπόλοιπες πολιτείες για κάτι λιγότερο ντροπιαστικό, έστω την επόμενη τετραετία. Πότε ήταν η τελευταία φορα που οι Αμερικάνοι συζητούσαν ανοικτά για πολιτική στα καφέ και στα φουαγιέ του σινεμά…

Ενιωσα ότι εν μέσω ομφαλοσκόπησης λοιπόν (αυτής της διαδικασίας που ο καθένας κυττάζει μέσα του στο παρόν και αναρωτιέται το μέγεθος της ευθύνης που του αντιστοιχεί ενώ συχρόνως εξετάζει την προοπτική του μέλλοντός του) πολλά και ενδιαφέροντα θα γεννηθούν. Οσο η ομφαλοσκόπηση διαρκεί και τα ερωτηματικά παραμένουν φυσικά.

Ακόμα και την διατροφή , την περίφημη αμερικάνικη διατροφή, έχουν βάλει στο τραπέζι και αναλύουν οι Αμερικάνοι τελευταία : ποιοί είμαστε, τί τρώμε, γιατί το τρώμε, πώς φτάσαμε να τρώμε ό,τι τρώμε . Και το κυριότερο, τί έτρωγαν οι αυτόχθονες κάτοικοι αυτής της ηπείρου (οι 500 περίπου φυλές Ινδιάνων, πολλοί από τους οποίους ήταν νομάδες). Γιατί άλλαξαν τόσο οι διατροφικές συνήθειες όταν έφθασαν εδώ οι ευρωπαίοι άποικοι και έμπειροι έμποροι , κλιμακωτά όλο και προς το χειρότερο αφού τα σημερινά ποσοστά παχυσαρκίας και παιδικών ασθενειών (που κατά 80% σχετίζονται με την διατροφή και την άσκηση) παρουσιάζουν τρομακτική άνοδο, εκεί όπως και εδώ , όπως και παγκόσμια βεβαίως.

img_4213

 

Ξεκινώντας από τον 17ο αιώνα που ήρθαν οι πρώτοι άποικοι από την Γηραιά Ηπειρο σ’ αυτήν την παρθένα και πλούσια αμερικάνικη γη και κυττώντας προς τα πίσω , εννοείται οτι στην ιστορία της σύχρονης αμερικάνικης διατροφής δεν θα βρείς …χάμπουργκερ λουσμένα στο λιωμένο τυρί! Οχι, οι παχουλές αγελάδες (άρα και ο άφθονος και μοσχαρίσιος κιμάς) έφτασαν εδώ με τους ολλανδούς μετανάστες  που δυσαρεστημένοι από την «φτώχεια» και την “αναρχία” των τοπικών άγριων τροφών αποφάσισαν να αλλάξουν ριζικά την διατροφική αλυσίδα που βρισκόταν εκεί ανέκαθεν και λειτουργούσε σε πλήρη αρμονία με το περιβάλλον. Εισήγαγαν πρώτα τους σπόρους για νέες καλλιέργειες σιτηρών (σπέρνοντας τις απέραντες εκτάσεις κυρίως με σιτάρι, τριφύλλι, βρώμη και καλαμπόκι) για τις μεγάλες ποσότητες ζωοτροφών που απαιτούν τα ζώα αυτά. Στη συνέχεια,  έφεραν διαφορετικά βοοειδή (αγελάδες μεγαλόσωμες και με πολύ κρέας) ξεκινώντας έτσι την τρομακτική παρούσα κρεατοφαγία μοσχαριού στην Νέα Ηπειρο και αποκλείοντας τους βουβάλους, τους ταράνδους και τα άγρια τρωκτικά που έτρωγαν μέχρι τότε  αραιά και πού οι Ινδιάνοι. Ούτε πλούσια γλυκά θα βρείς με επεξεργασμένη ζάχαρη, ούτε άφθονα γαλακτοκομικά και κρέμες ή ψωμιά από αποφλειωμένο σιτάρι – και αυτά ήρθαν με τους ευρωπαίους εκείνα τα χρόνια και σταδιακά αντικατέστησαν τις ντόπιες ποικιλίες δημιουργώντας νέες πλούσιες γεύσεις. Ούτε φυσικά πίτσες ή μακαρονάδες υπήρχαν με ζυμαρικά από σιτάρι, αυτές φυσικά τις έβαλαν στο αμερικάνικο τραπέζι ακόμα πιο πρόσφατα οι Ιταλοί μετανάστες , όπως και οι Ελληνες …τη χωριάτικη σαλάτα οι Πολωνοί και οι Γερμανοί τα λουκάνικα και τα τουρσιά , οι Κορεάτες το κίμτσι τους, οι γιαπωνέζοι τις νόστιμες ρίζες και τα θαλασσινά τους ,οι κινέζοι το ρύζι τους, κ.ο.κ.

Τετρακόσια χρόνια πριν θα βρείς τα ίχνη της αμερικάνικης τοπικής κουζίνας αυτονόητα συνδεδεμένης με τους αυτόχθονες και νομάδες Ινδιάνους, θα βρείς μια βόρεια και νότια Αμερική ουσιαστικά ενιαία σε διατροφικές συνήθειες και καλλιέργειες. Η βάση; “Οι τρείς αδελφές”-όπως αποκαλούνται επειδή το ένα βοηθά στην ανάπτυξη του άλλου όταν φυτεύονται κοντά- το καλαμπόκι, τα φασόλια και τα κολοκυνθοειδή (κολοκύθες και κολοκύθια). Ελάχιστο κρέας (κυνήγι άγριων βουβαλιών και ελαφιών ή ταράνδων). Ψάρεμα σε ποτάμια και λίμνες και ψάρια, όστρακα  ή κήτη από τη θάλασσα. Ο,τι έφερνε η Φύση κάθε εποχή στη γή κατέληγε και στο πιάτο , αυτό που τώρα αποτελεί τη μεγαλύτερη τάση στην μονίμως πεινασμένη για καινούργια πράγματα αμερικάνικη μητρόπολη : φρέσκο, αμόλυντο (βιολογικής καλλιέργειας) και θρεπτικό! Το εποχικό, με τόση ντομάτα και τόση φράουλα χειμώνα καιρό,  δεν το έχουμε ακόμα! Ούτε στο Αμέρικα, ούτε εδώ!

Αυτά και πολλά ακόμα ενδιαφέροντα περιέγραψε στο βιβλίο της «Food City: Four centuries οf Food-making in New York» η Joy Santlofer , αυτά προσπαθεί να μαγειρέψει ο σεφ Freddie Bitsoie (να σημειωθεί ότι είναι ο πρώτος Ινδιάνος σεφ ,από τη φυλή Ναβάχο, που προσελήφθη να μαγειρέψει στο εστιατόριο του National Museum of the American Indian με τα μοναδικά εκθέματα Ινδιάνικης Τέχνης, επαναλαμβάνω ο πρώτος Ινδιάνος σεφ στο μουσείο με τα ινδιάνικα εκθέματα!!!) αντλώντας έμπνευση από τις δικές του οικογενειακές μνήμες , μαρτυρίες άλλων Ινδιάνων αλλά και με στοιχεία από πολλές και πλούσιες μελέτες γύρω από το θέμα της ιστορίας της αμερικάνικης διατροφής. Των ίδιων Ινδιάνων που πρόσφατα διαμαρτυρήθηκαν (και νίκησαν;) ενάντια στην κατασκευή του καταστροφικού αγωγού πετρελαίου στη γή τους .

Α, έχει ενδιαφέρον η Αμερική όσο ομφαλοσκοπεί…

Joy Santlofer , Food City  : Four centuries of Food-Making in New York, WW Norton, 28.95 USD.

img_3887

Είναι καταπληκτικό πώς στη Νέα Υόρκη ένα μαγαζί γίνεται μόδα επειδή έχει ένα δυνατό «χαρτί». Ένα, όχι δύο. Το Breads Bakery , για παράδειγμα, έχει το σοκολατένιο babka, μια πλεξούδα τσουρεκιού με πάάάάρα πολλή σοκολάτα. Μπαίνω να το δοκιμάσω, η φίλη μου Melissa Feldman επέμενε…

1%ce%b1

1c

1b
Babka με σταφίδες , κανέλα και αμύγδαλα. H σοκολατένια όμως είναι το δυνατό χαρτί!
1e
Λαχταριστό ψωμί στο Breads Bakery , ωραία παρουσίαση, πρωινό στο πόδι, ωραίος καφές και φρεσκοψημένο ψωμί για το σπίτι από αλεύρι κάθε τύπου. Φαντάσου έτσι τον φούρνο της γειτονιάς σου…

Local, organic and totally… mine! Αυτές είναι οι τρεις λέξεις που χαρακτηρίζουν το φαγητό που προτιμούν οι νέοι στην Αμερική αυτή τη στιγμή. Ακόμα και στο αμερικάνικο street food, με κορωνίδα πάντα το burger, τα διαλεχτά τοπικά προϊόντα από αγρότες και κτηνοτρόφους βιολογικής καλλιέργειας αναφέρονται αναλυτικά στο μενού (όπως και οι υπόλοιποι προμηθευτές των πρώτων υλών) αφήνοντας επιπλέον τον τελικό σχεδιασμό του «τέλειου και εντελώς δικού μου burger» σε μένα τον ίδιο (με πίκλες από τον μικροπαραγωγό της επιλογής μου!) Power to the people man….

2a
Σχεδίασα λοιπόν κι εγώ το «εντελώς δικό μου» burger, με κρέας από βίσωνα (πολύ πιο ελαφρύ από το μοσχαρίσιο) , αβοκάντο οργανικής καλλιέργειας σε ένα καταπληκτικό ψωμί brioche με σπόρους και ξηρούς καρπούς. Ήταν πραγματικά τέλειο! Και πολύ ελαφρύ, καθόλου λαδερό και σου έδινε την αίσθηση ότι τρως κάτι θρεπτικό. Το burger αλλάζει πρόσωπο για να ικανοποιήσει ένα κοινό που το μόνο που του έμεινε είναι η δυνατότητα να αποφασίζει για το φαγητό του…
2b
Υ.Γ.: Μην ξεχάσεις το χαρτί του μενού και της συσκευασίας να είναι ανακυκλωμένο, οι καταναλωτές σε παρακολουθούν και αν σε βρουν λάθος θα μετοικίσουν σε άλλη αλυσίδα burger που φροντίζει περισσότερο τη Γη… Ψευδαίσθηση ή αλήθεια; Ο δείκτης εκπομπής άνθρακα θα το δείξει…
2c
Κρέας ελευθέρας βοσκής, χωρίς αντιβιοτικά και ορμόνες για το burger στα Bare Burgers. Και όχι απαραίτητα μοσχαρίσιο! Κρέας από τάρανδο, βίσωνα, χορτοφαγικό, με μπιφτεκάκι από πάπια…
2d
Βασικό το .com στις αλυσίδες φαγητού, έτσι δημικουργείται και μία “κοινότητα” πελατών…

2e

«Θέλω να ξέρω τι τρώω», μία ακόμα ισχυρή τάση εδώ στη Νέα Υόρκη: θέλω να γνωρίζω το όνομα του παραγωγού, τον τόπο και τον τρόπο επεξεργασίας της τροφής μου, να ξαναθυμηθώ τι θα πει παστερίωση τυριού, πώς το γάλα γίνεται τυρί… Σε μια από τις κεντρικότερες λεωφόρους της Νέας Υόρκης, λοιπόν, στην ονομαστή Broadway, βρίσκεται ένα πραγματικό…τυροκομείο! Το Beecher’s δεν σερβίρει μόνο ωραία δικά τους τυριά, πολλά από τα οποία είναι φρέσκα και απαστερίωτα, αλλά και ένα δυνατό mac and cheese (ένα ακόμα αμερικανικό λάβαρο του street food με μακαρόνια πέννες και πολύ λιωμένο τυρί, παλιά trashαδούρα και της μόδας ξανά). Μπαίνεις, διαβάζεις το μανιφέστο του μαγαζιού (ποτέ ενισχυτικά γεύσης ή συντηρητικά!), παρακολουθείς την παραγωγή του τυριού live -εκεί μέσα στο εστιατόριο- και παραγγέλνεις είτε το δικό τους τυρί είτε δείγματα τυριών από αρκετούς μικρούς παραγωγούς της πολιτείας της Νέας Υόρκης. Αν θέλεις συνδυάζεις το πλατό τυριών με ένα ποτήρι κρασί στο χώρο της ωρίμανσης των τυριών στο κελάρι με την αξιόλογη κάβα. Φεύγοντας αγοράζεις και ένα σετ για να μάθεις να φτιάχνεις κατσικίσιο τυρί σπίτι σου! Στη λεωφόρο Broadway!!!

3%ce%b1
Το εστιατόριο Beecher’s στη λεωφόρο Broadway στεγάζει στην αίθουσά του ένα πραγματικό …τυροκομείο!

3%ce%b2

3%cf%88
Φαγητό αυθεντικό, πρωτότυπο, γεμάτο γεύση χωρίς συντηρητικά, χρώματα ή ενισχυτικά γεύσης. Το μανιφέστο του τυροκομείου Beechers και δίπλα η εταιρική προσπάθεια για να μάθουν τα παιδιά του δημοτικού σχολείου να γνωρίζουν τι τρώνε.
3%ce%b5
Οι ενημερωτικές ταμπέλες στον χώρο του εστιατορίου ενημερώνουν τον καταναλωτή για τη μέθοδο τυροκόμησης. Λένε όμως όλη την αλήθεια; Πίσω διακρίνεται ο χώρος του τυροκομείου.
3%ce%b4
Λιωμένο τυρί παντού!!!
3%cf%86
Φτιάξε το δικό σου κατσικίσιο τυρί στο σπίτι! Αγόρασε το πακέτο με όλα τα απαραίτητα!
3%ce%b3
…και αγόρασε κατεψυγμένο το «καλύτερο mac and cheese του κόσμου» για το σπίτι!
3%ce%b7
Μια ενδιαφέρουσα συλλογή τυριών αγελαδινών και κατσικίσιων , είτε δικά τους που φτιάχνονται στον χώρο τους καθώς και άλλων μικρών παραγωγών από τις κοντινές Πολιτείες.

Ο Ignacio Mattos, ο Ουρουγουανός σεφ του απίθανου Estela που κατέκτησε την Nolita (από τις πιο ενδιαφέρουσες γειτονιές της Νέας Υόρκης) δεν βρίσκει κανέναν απολύτως λόγο να ξεφύγει από εκείνα που του έμαθε η Alice Waters στο καλιφορνέζικο Chez Panisse: ότι όλες οι γεύσεις της Μεσογείου θέλουν ελάχιστη μόνο επέμβαση γιατί από μόνες τους είναι τόσο ικανοποιητικές στον ουρανίσκο…

5a
Ο Ignacio Matto, ο Ουρουγουανός σεφ του απίθανου Estela. Θεωρείται από τους δυνατούς σεφ της Νέας Υόρκης και εξυμνείται συχνά από τους κριτικούς των New York Times.

Αγριόχορτα, μυρωδικά, μέλι θυμαρίσιο, ξηροί καρποί, νόστιμα κατσικίσια τυριά, λαχανικά, θαλασσινά, μικρά ψάρια , θαλασσινό αλάτι και αρνιά. Κάθε πιάτο του προσφέρει γνώριμη τέρψη συνδυασμένη με μια ελάχιστη προσωπική επέμβαση δανεισμένη από τις γεύσεις της Λατινικής Αμερικής που σε κάνει να χαμογελάς γιατί «επιτρέπεται», είναι σαν μια… «σκανταλιά» στη δασκάλα του.

Και στο διάλειμμά του καμιά φορά, νωρίς το απόγευμα, πετάγεται μέχρι την αγορά στην 13η Οδό για ένα κομμάτι σπανακόπιτα από το Boubouki της Rona Economou. Προσήλωση στη μεσογειακή κουζίνα. Από έναν Ουρουγουανό σεφ sold out κάθε βράδυ στη Νέα Υόρκη.

Πόσα και πόσα μανιφέστα έχουν γραφτεί στην ανθρώπινη ιστορία, για την τέχνη, την πολιτική, τη μαγειρική ακόμα! Άραγε υπάρχουν καινούργιες ιδέες ή όλα είναι ειπωμένα; Και τότε τι κάνεις με τις υπάρχουσες ιδέες; Πώς εξελίσσεται η τέχνη, η κοινωνία και η πολιτική;
Ένα απίθανο art installation του Julian Rosefeldt με την Kate Blanchet, με τίτλο “Manifesto” προβάλλει στους ολόμαυρους τοίχους της εντυπωσιακά τεράστιας μαύρης αίθουσας στο Armory (ένα παλιό στρατόπεδο στη καρδιά της Νέας Υόρκης) τα κυρίαρχα 13 μανιφέστα που καθόρισαν την σύγχρονη τέχνη και την πολιτική σκέψη.

15380596_1096568620456059_4737071585493212929_nΗ Kate Blanchet αφηγείται στις γιγαντο-οθόνες την κεντρική τους ιδέα (Dada, Karl Marx, Dogma, Fluxus, κτλ) αλλάζοντας εντυπωσιακά κάθε φορά σε εμφάνιση. Όταν οι ιδέες τελειώνουν, όταν οι ιδεολογίες καταρρίπτονται, τελειώνει και ο ανθρώπινος πολιτισμός;
Όχι άλλα μανιφέστα! Αλλά τότε τι; Ο ίδιος ο Ρόζεφελντ πιστεύει ότι «το κάθε μανιφέστο αποτελεί μια τελετή ενηλικίωσης, όχι μόνον για τους νεαρούς καλλιτέχνες αλλά για κάθε νέο άνθρωπο». Πόσο χαίρομαι που το είδα!

Το No internet είναι το καινούργιο No Smoking. Στα πιο πολλά εστιατόρια της Νέας Υόρκης δεν σερβίρεται πλέον δωρεάν η εθιστική ανοησία της οθόνης αλλά αντίθετα έδαφος κερδίζουν τα καθίσματα στα μπαρ και τα μεγάλα community τραπέζια. Φυσικά το ίδιο ισχύει και στο ομορφότερο εστιατόριό της, το ABC… (Sorry, no internet, το άραγμα απαγορεύεται ή μήπως να πούμε και μια κουβέντα μεταξύ μας ή με τον διπλανό;).Αγαπημένο θέμα συζήτησης ; Ο Τράμπ!

6a

6b
Από τα πιο ατμοσφαιρικά εστιατόρια της Νέας Υόρκης, το ABC (όπου δημιουργεί ο Chef Jean-Georges) σερβίρει καλό φαγητό με καλά υλικά και γεύσεις που συνηθίσαμε να προτιμούμε…
6c
Το ABC είναι όμορφα διακοσμημένο με χειροποίητα αντικείμενα και παλιά έπιπλα από το ομώνυμο κατάστημα με είδη σπιτιού στο οποίο στεγάζεται.
6e
Πέρασε η εποχή που ένας καλός σεφ άνοιγε μόνος ή με έναν μαγαζάτορα (συνήθως τον ιδιοκτήτη του ακινήτου!) ένα εστιατόριο και περίμενε σιγά-σιγά την αναγνώριση και την εμπορική επιτυχία. Στη Νέα Υόρκη, όπως και παντού, πλέον (ναι, ναι, υπάρχουν εξαιρέσεις, το αναγνωρίζουμε!) τα απίθανα εστιατόρια τα ανοίγουν μεγάλες εταιρίες που επενδύουν στην επιτυχία τους με έναν γερό σεφ, ένα καλομελετημένο concept, ένα μενού με απήχηση στο κοινό που στοχεύει και απίστευτο μάρκετινγκ και προώθηση. Αυτό ίσως δεν είναι και τόσο ρομαντικό σαν ιδέα και, ναι, μερικές φορές σερβίρεται και καλό φαγητό…

6d

Αντίο Νέα Υόρκη! Θα μου λείψει το απενοχοποιημένο σου «πολύ από όλα»!

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.