Τα ανοιξιάτικα λευκά σπαράγγια θεωρούνται εδώ και αιώνες μιά ιδιαίτερη νοστιμιά, μιά πολυτέλεια. Στην Ελλάδα παράγονται αρκετοί τόνοι κάθε χρόνο ανατολικά της Καβάλας, στην πεδιάδα του Νέστου και το 80% εξάγεται στις χώρες της κεντρικής Ευρώπης, κυρίως στη Γερμανία, την Ιταλία και την Αυστρία, φρέσκα ή σε γυάλες. Η Γερμανία μάλιστα οργανώνει κάθε άνοιξη ένα δημοφιλές φεστιβάλ αφιερωμένο στο σπαράγκι, το spargelfest όπου σερβίρονται πολλά και διαφορετικά πιάτα με σπαράγγια, πράσινα, βιολέ ή λευκά. Ενας δραστήριος και επιτυχημένος αγροτικός συνεταιρισμός στο Νέστο και αρκετοί μεμονωμένοι καλλιεργητές φροντίζουν από τον Φεβρουάριο μέχρι τον Μάιο την μεγάλη κοπιαστική παραγωγή των σπαραγγιών για τις εξαγωγές καλύπτοντας κάθε εκατοστό τους με ελαφρύ, αμμώδες χώμα και σανό ώστε να μην χάσουν το λευκό τους χρώμα, η παραμικρή ηλιακτίδα θα τα επηρεάσει και οι νόστιμες άκρες τους θα χρωματιστούν αρχικά βιολέ και μετά θα αρχίσουν να πρασινίζουν.
Λίγοι τόνοι και για λίγες μόνον ημέρες βρίσκουν το δρόμο τους κάθε άνοιξη στα ελληνικά σούπερ μάρκετ και ντελικατέσεν σε μισόκιλες συσκευασίες .Τα λευκά σπαράγγια δεν είναι ένα συνηθισμένο φαγητό και πολλοί διστάζουν να τα μαγειρέψουν. Στην Αμερική μάλιστα δεν είναι καθόλου δημοφιλή αντίθετα από τις ευρωπαϊκές χώρες που τα προτιμούν ολοένα και περισσότερο. Στη Γαλλία τα σπαράγγια θεωρούνται αναπόσπαστο μέρος της ανοιξιάτικης κουζίνας τους.
Τα λευκά σπαράγγια είναι τα χλωμά ξαδερφάκια του πράσινου σπαραγγιού και αυτό γιατί μεγαλώνουν χωρίς ακτίδα ήλιου , σκεπασμένα σε όλη τη διάρκεια της ζωής τους με χώμα και σανό ή ελαφρά ειδικά υφάσματα. Η διαφορά ανάμεσα στα δύο σπαράγγια, το λευκό και το πράσινο, πέραν της γευστικής, είναι οτι τα λευκά απαιτούν καθημερινή κοπιαστική φροντίδα από τους καλλιεργητές με αποτέλεσμα μιά ακριβότερη τιμή. Η διαφορά στη γεύση ανάμεσα στις δύο ποικιλίες είναι ευδιάκριτη, τα λευκά σπαράγγια είναι πιό απαλά σε γεύση και πιό βουτυράτα και ενδείκνυνται για φίνες συνταγές, όπως αυτήν που παραθέτουμε εδώ με σος ολανδέζ και τριμμένο βραστό αυγό και πασπαλισμένο στο σερβίρισμα με σχοινόπρασσο ή ιδανικότερα με φρέσκο εστραγκόν. Τα πράσινα σπαράγγια είναι πεντανόστιμα στο γκρίλ, στη ψηστιέρα και τη ψησταριά με ένα καλό ελαιόλαδο στο τέλος.
Δείτε εδώ ένα σύντομο φωτογραφικό οδηγό για να γνωρίσετε τα λευκά ελληνικά σπαράγγια, μιά μικρή σπιτική γευστική πολυτέλεια .
1.
Αγοράστε ένα μάτσο φρέσκα λευκά σπαράγγια Καβάλας (περίπου 24-25 τεμάχια στο κάθε μάτσο μισού κιλού). Διπλώστε τα σε μιά βρεγμένη πετσέτα αν δεν πρόκειται να τα χρησιμοποιήσετε αμέσως και βάλτε τα στο ψυγείο. Χρησιμοποιήστε τα την επομένη μέρα, μην τα αφήσετε να ζαρώσουν. Χρησιμοποιώντας τον αποφλειωτή λαχανικών αφαιρέστε το φλοιό τους κρατώντας τα ελαφρά από το κεφαλάκι τους και σέρνοντας τον αποφλειωτή προς το χοντρότερο μέρος του κοτσανιού. Κατόπιν, κόψτε το κοτσάνι 2-3 εκατοστά αφαιρώντας το ξυλώδες μέρος τους. Βάλτε τα σε κρύο νερό και ξεπλύντε τα.
2.
Γεμίστε με νερό μία ευρύχωρη κατσαρόλα με διάμετρο 18-20 εκατοστά, προσθέστε λίγο αλάτι, αφήστε το νερό να βράσει και ρίξτε τα πλυμένα σπαράγγια. Χαμηλώστε αμέσως τη φωτιά σε σημείο που μόλις να κοχλάζει το νερό και βράστε τα σπαράγγια για 15-20 λεπτά. Είναι έτοιμα όταν τα τρυπάτε στο κέντρο τους και δεν φέρνουν καμμιά αντίσταση.
3.
Σουρώστε προσεκτικά τα σπαράγγια και βάλτε τα κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό της βρύσης ώστε να κρατήσουν το σχήμα τους και να λάμψει το χρώμα τους και να γυαλίσει η σάρκα τους.
4.
Τοποθετήστε τα βρασμένα σπαράγγια σε πιατέλα σαν ένα βουναλάκι, όλα μαζί. Ετοιμαζόμαστε τώρα για το δύσκολο μέρος της συνταγής , την προετοιμασία της σος ολανδέζ, αλλιώς λιώνουμε λίγο εκλεκτό φρέσκο βούτυρο και περιλούουμε τα σπαράγγια μας πασπαλίζοντάς τα κατόπιν με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο ψιλοκομμένο σχοινόπρασο ή εστραγκόν.
5.
Βράζουμε τέεσερα αυγά σφιχτά. Συγκεντρώνουμε τώρα όλα τα υλικά για την εύκολη σος ολανδέζ :
- 2 κρόκους αυγών,
- δύο πρέζες αλάτι ψιλό,
- 2 πρέζες πιπέρι μαύρο,
- 250 γραμμάρια φρέσκο βούτυρο (1 πακέτο),
- 2 κουταλάκια του γλυκού χυμό λεμονιού και
- 2 κουταλάκια του γλυκού νερό.
Σε ένα στενό και ψηλό μπολ (ή σε στενή κανάτα) χτυπάμε με το μπλέντερ χειρός για 4 δευτερόλεπτα μόνο τους κρόκους με το νερό , το αλατοπίπερο και το λεμόνι.
Λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά και το προσθέτουμε σταγόνα-σταγόνα στο μίγμα χτυπώντας χωρίς να σταματήσουμε καθόλου το μπλέντερ μέχρι να πήξει η σος και να γίνει ομοιογενής και βελουδένια.
6.
Με ένα κουτάλι βάζουμε τη μισή σος ολανδέζ στα βρασμένα σπαράγγια (την άλλη μισή τη βάζουμε σε ένα μπολάκι για όποιον θελήσει επιπλέον) και τρίβουμε τα βρασμένα αυγά στο χονδρό του τρίφτη από πάνω. Στο τέλος πασπαλίζουμε με σχοινόπρασσο ή ιδανικότερα με εστραγκόν και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σερβίρουμε τη σος ολανδέζ καλύτερα ζεστή ή την κρατάμε ζεστή μέσα σε ένα μικρό θερμός μέχρι να την χρησιμοποιήσουμε.
