Αγοράζετε αυτήν την εποχή -όπως η μισή Ελλάδα- ελαιόλαδο σε τενεκέ; Ο Γιάννης Καρβέλας είναι Pro Olive Oil Expert της εταιρείας Paratus Europe που διοργανώνει πιστοποιημένα σεμινάρια ελαιόλαδου. Εδώ μας εξηγεί τί να προσέχουμε όταν αγοράζουμε χύμα ελαιόλαδο.
Πρόσφατα καλός φίλος από τη βόρειο Ελλάδα, έχοντας αγοράσει ελαιόλαδο σε τενεκέ, και μάλιστα 17-κιλο, μου είπε πως τους έκαιγε στον λαιμό και φίλος του τον συμβούλεψε να αρχίσει να το τρώει από τον Μάρτιο που «θα έχει πέσει» ή να ανοίξει τον τενεκέ να… αεριστεί!
Ευτυχώς που ζήτησε την συμβουλή μου ο φίλος. Γιατί ειδικά το να αερίζουμε το ελαιόλαδο σε τενεκέ ισοδυναμεί με έγκλημα και έπρεπε να διώκεται ποινικά στην χώρα που υπερηφανεύεται πως είναι η 3η χώρα σε παραγωγή παρθένου ελαιολάδου στον κόσμο.
Να τα πάρουμε από την αρχή. Το κάψιμο στην αρχή του λαιμού (και όχι στην απόληξή του) οφείλεται στην θετική ιδιότητα «πικάντικο». Μάλιστα το παρθένο ελαιόλαδο με αυξημένο πικάντικο έχει υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά και φαινόλες, συστατικά που είναι ωφέλιμα τόσο στην διατροφή μας όσο και στην διατήρηση στο χρόνο του ίδιου του ελαιολάδου. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο τρώγεται φρέσκο. Και πρέπει να εκπαιδευτούμε σε αυτό. Πώς όμως θα το διατηρήσουμε φρέσκο; Πώς μπορούμε να επιβραδύνουμε την «πτώση» του;
Τέσσερις είναι οι κύριες παράμετροι ποιότητας που θα διατηρήσουν φρέσκο και αρωματικό το ελαιόλαδο σε τενεκέ κατά την αποθήκευσή του: Το οξυγόνο, το φως, η θερμοκρασία και το υλικό που έρχεται σε επαφή κατά την αποθήκευση. Θυμάμαι τη γιαγιά μου να αποθηκεύει το ελαιόλαδο σε πιθάρια, τις τζάρες όπως τις λέγαμε. Τα πιθάρια όμως έχουν πόρους και επιτρέπουν σε μικρές ποσότητες οξυγόνου να περνούν μέσα (για το οξυγόνο θα αναφερθώ σε λίγο). Στη συνέχεια η γιαγιά αποθήκευε το ελαιόλαδο σε μεταλλικό βαρέλι. Θα πρέπει να τονιστεί ότι η χρησιμοποίηση των σιδερένιων βαρελιών απαγορεύεται αυστηρά γιατί: σ’ αυτά το ελαιόλαδο οξειδώνεται, εξαιτίας της καταλυτικής δράσης του σιδήρου, και το ελαιόλαδο αποκτά μεταλλική γεύση, εξαιτίας του σχηματισμού μεταλλικού σαπουνιού. Επίσης η γιαγιά, κάθε φορά που ήθελε να πάρει λάδι για το σπίτι, άνοιγε από πάνω το πιθάρι ή το βαρέλι και με ένα μεγάλο κύπελλο γέμιζε σιγά – σιγά το δοχείο της ανακατεύοντας φυσικά το ελαιόλαδο στο βαρέλι. Αυτή η οξειγόνωση που του προκαλούσε, του δημιουργούσε τεράστιο πρόβλημα. Βοηθούσε το ελαιόλαδο να οξειδωθεί.
Εκείνο που οξειδώνει ένα προϊόν είναι το οξυγόνο. Δηλαδή το οξυγόνο της ατμόσφαιρας μπαίνει μέσα στη μάζα του λαδιού και αρχίζει να κάνει τις οξειδωτικές του αντιδράσεις, με αποτέλεσμα στο τέλος, αφού δημιουργήσει τα προϊόντα της οξείδωσης, να ταγκίσει το λάδι. Στο σημείο αυτό να διευκρινίσω ότι είναι άλλο η οξείδωση και άλλο η οξύτητα του ελαιολάδου. Και για να γίνει κατανοητό αυτό, να αναφέρω ένα απλό παράδειγμα για την οξείδωση ενός προϊόντος. Αν έχουμε ένα μήλο και το αφήσουμε αρχίζει να σαπίζει. Γιατί οξειδώνεται. Χαλάει. Το ίδιο παθαίνει και το λάδι. Οξειδώνεται. Δημιουργεί το οξυγόνο κάποιες αντιδράσεις και προκαλεί κάποια προϊόντα οξείδωσης. Για τον λόγο αυτό συστήνεται το ελαιόλαδό μας να αποθηκεύεται σε ανοξείδωτα δοχεία με βρύση στο κάτω μέρος από όπου θα γίνεται η λήψη του ελαιολάδου. Μάλιστα τα καταλληλότερα είναι αυτά που έχουν κώνο με δεύτερη βρύση στην βάση τους έτσι ώστε στην αρχή της αποθήκευσης να αφαιρούμε κάθε 15 ημέρες την μούργα που υπάρχει.
Ένας άλλος μεγάλος κίνδυνος είναι το φως. Η χλωροφύλλη που περιέχει το ελαιόλαδο (και σε αυτή οφείλεται το πράσινο χρώμα του) στο φως δρα οξειδωτικά για το ελαιόλαδο και σε λίγο χρόνο το οξειδώνει. Άρα επιλέγουμε να αποθηκεύουμε το ελαιόλαδο μακριά από το φως και όχι σε διαφανή μπουκάλια.
Η θερμοκρασία διατήρησης να κυμαίνεται ανάμεσα στους 10 και τους 17 βαθμούς. Αν έχουμε το λάδι μας σε χώρους όπου η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή, τότε η οξείδωση επιταχύνεται. Ενώ αν το έχουμε σε χώρους που είναι η θερμοκρασία χαμηλή, δωματίου, και είναι και σταθερή, προστατεύεται το λάδι στη συντήρησή του.
Επίσης μεγάλη προσοχή και στην καθαριότητα μιας και το ελαιόλαδο απορροφά τις μυρωδιές σαν σφουγγάρι. Στο χώρο αποθήκευσης του ελαιολάδου δεν πρέπει να συνυπάρχουν π.χ. πετρέλαια και άλλα χημικά προϊόντα, ξύλα, κάρβουνα, κρεμμύδια, πατάτες σκόρδα κι άλλα προϊόντα με έντονες οσμές ακόμη και υπολείμματα λαδιού στο δάπεδο ή στους τοίχους γιατί ταγγίζουν και δίνουν δυσάρεστες οσμές στο λάδι. Τα άδεια δοχεία μόλις αδειάσουν πρέπει να πλένονται πολύ καλά με θερμό νερό και ατμό γιατί τα υπολείμματα του λαδιού στα τοιχώματα ταγγίζουν και αποτελούν πηγή μόλυνσης για το φρέσκο ελαιόλαδο.
Info: Η Paratus Hellas προσφέρει ολοκληρωμένες υπηρεσίες γύρω από το ελαιόλαδο για foodies, σεφ, επιχειρηματίες από τον χώρο των τροφίμων και ελαιοπαραγωγούς [όπως πιστοποιημένα εκπαιδευτικά προγράμματα ελαιόλαδου, συμβουλευτικές υπηρεσίες για την εφαρμογή ορθών πρακτικών και οδηγιών του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιόλαδου στην καλλιέργεια, συγκομιδή, ελαιοποίηση, αποθήκευση και τυποποίηση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, υπηρεσίες Τεχνικού Συμβούλου για τον σχεδιασμό, την εφαρμογή και την πιστοποίηση όλων των Συστημάτων Διαχείρισης. (ISO 9001, ISO 22000-HACCP, BRC, ISO 17025, ISO 14001, ΕΛΟΤ 1801-OHSAS, κ.λπ.), πιστοποιημένα εκπαιδευτικά προγράμματα (ISO 9001, ISO 22000-HACCP, BRC, ISO 17025, ISO 14001, ΕΛΟΤ 1801-OHSAS κ.λπ.), καθώς και διοργάνωση γευσιγνωσιών ελαιόλαδου για πελάτες και συνεργάτες εταιρειών ελαιόλαδου].
