Λατρεύεις τις αγκινάρες.
Κάθε φορά όμως που τις πλησιάζεις σε ψιλο-τρομάζουν! Θες το «κλειστόν του χαρακτήρος» τους, ο κόπος που χρειάζεται να τις καθαρίσεις, θες οι άχρηστες κοτσάνες τους που καταλήγουν πολλές φορές αχρησιμοποίητες στα σκουπίδια, κάνεις ένα βήμα πίσω και πας σε ευκολότερα λαχανικά.
Η αγκινάρα όμως, πώς να στο πώ, δεν είναι άξια μόνο για την καρδιά της. Όλο το κοτσάνι και τα φύλλα της μπορεί να γίνουν ένα πρωτότυπο φαγητό, τόσο σε έμπειρα όσο και σε ερασιτεχνικά αλλά τολμηρά χέρια.
Ο Βασίλης Καλλίδης είναι ο φίλος σεφ που σου στέλνει φωτογραφίες στο κινητό με συγκινητικές τσουκνίδες που τις φωτογραφίζει στο Λυκαβηττό όταν βγάζει βόλτα το σκυλί του, ο σεφ που τρέχει κάτω στα βαπόρια στο Πειραιά γιατί μια φίλη μαγείρισσα από τη Μήλο του έστειλε τρυφερά κοτσάνια αγκινάρας και που μαζεύει δυο-τρεις φίλους και τους μαγειρεύει ένα φρικασέ του ονείρου.
Το ανοιξιάτικο μεράκι του, λοιπόν, στη συγκεκριμμένη συνταγή -μια και οι άγριες αγκινάρες ήδη βλαστάρωσαν- μου θυμίζουν δύο πράγματα: ένα, να μην πετάω τίποτα, κανένα μέρος κανενός λαχανικού, ούτε της απειλητικής αγκινάρας και δεύτερον, παιδιά, η μαγειρική προχώρησε, ξέχνα τις αγκινάρες αλά πολίτα της μαμάς και φύγε μπροστά με συνταγές της νέας χιλιετίας που, εμπνευσμένες από τη σκληρή παγκόσμια πραγματικότητα της κατάρευσης των παλιών, προτείνουν αγαπησιάρικα πεντανόστιμα φαγητά πιο οικονομικά, φρέσκα και απλά.
Οι άγριες αγκινάρες είναι σαφώς πιο τρυφερές την αρχή της άνοιξης (που, ναι, στη Φύση έφτασε ήδη προ μηνός!). Είναι πιο κοντές από τις καλλιεργημένες και τις όψιμες και τα βλαστάρια και τα φύλλα τους είναι ακανθώδη αλλά με το πρωτο ζεμάτισμα μαλακώνουν, όπως ακριβώς και… οι πιο πολλοί από μας.
Στα νησιά κόβουν τις αγκινάρες νωρίς, χρησιμοποιούν κοτσάνια και φύλλα για το φαγητό (με ψάρι ή κρέας) και τις μικρές αγκινάρες ή τις βάζουν σ’ άλλο φαγητό ή τις κάνουν πίκλες και τουρσιά σε βαζάκια.
Αγνόησε λοιπόν οτιδήποτε απειλητικό, τα αγκάθια, τα κοτσάνια της εξωτερικής εμφάνισης και αγάπησε το κάθε τι γι’ αυτό που είναι, όχι για την ευκολία του ή τα εμφανή του προτερήματα.
Τέλος κυρήγματος, πιάνω αγκινάρες, κουτάλες, κατσαρόλες. Κι όπου μας πάει.
ΦΡΙΚΑΣΕ ΜΕ ΦΥΛΛΑ ΑΓΡΙΑΣ ΑΓΚΙΝΑΡΑΣ
ΚΑΙ ΣΟΛΩΜΟ
από τον σεφ Βασίλη Καλλίδη
Προσπάθησε να βρεις τρυφερές αγγινάρες, άγριες με τα κοτσάνια και τα φύλλα τους.
Αν δεν είσαι «Ταξιδιάρα Ψυχή» ή του Ορειβατικού Συλλόγου για να τις βρεις στις πεζοπορίες σου, παράγγειλέ τις από το χωριό και αν δεν έχεις χωριό ή νησί τότε βρες ένα φίλο που έχει και «ψήσ’ τον» να σου βρεί και να σου στείλει. «Ο Πειραιάς είναι υπέροχος τα χαράματα, όταν ξεφορτώνουν τα βαπόρια από τη Μήλο και τη Κρήτη», θα σου πει αναστενάζοντας βαθιά ο Βασίλης Καλλίδης.
Στην τελική μπορείς να βάλεις και αγκινάρες της λαικής: στήσου δίπλα στην κυρία που αγοράζει τις αγγινάρες για το «κεφάλι» τους μόνο ζητώντας από το μανάβη να τις κόψει τα κοτσάνια και συ προσφέρσου να χρησιμοποιήσεις το σώμα! Χα!
ΥΛΙΚΑ
- μισή σακούλα τρυφερά πρωτόφυλλα αγκινάρας
- μια χούφτα μαρούλια χονδροκομμένα
- λίγες χονδρουλές φέτες ψαράκι (όπως ξαλμυρισμένο μπακαλιάρο, σολομό, μπακαλιάρο νωπό, σφυρίδα κτλ)
- αλάτι και πιπέρι
- λεμόνι
- αλεύρι
- λάδι
- μια χούφτα από φρέσκα κρεμμυδάκια, πράσα, καυκαλήθρες, μαϊντανό ψιλοκομμένα
ΠΩΣ ΘΑ ΤΟ ΦΤΙΑΞΕΙΣ
Μούλιασε για λίγη ώρα τα φύλλα από τις αγκινάρες να βγάλουν όλη την άμμο και το χώμα τους.
Ξέπλυνέ τα καλά.
Αφαίρεσε μόνο τις χονδρές άκρες από τα φύλλα.
Βράστα για 8-10 λεπτά το πολύ.
Βάλτα κάτω από κρύο νερό να ξαναζωντανέψει το γκριζοπράσινο χρώμα τους.
Σε ένα απλωτό τηγάνι βάλε λίγο λάδι και τσιγάρισε ελαφρά τα κρεμμυδάκια, τα μυρωδικά και τα φύλλα αγκινάρας.
Πρόσθεσε το ψαράκι προσεκτικά ανάμεσα στα χορταρικά, χαμήλωσε τη φωτιά και ρίξε τα μαρουλάκια.
Αλάτισε και πιπέρωσε.
Ασε το φαγητό να σιγοβράζει μέχρι να γίνει το ψάρι.
Στίψε σ’ ένα φλυτζάνι ένα λεμόνι ανακάτεψέ το με λίγο αλεύρι να γίνει ένας αραιός χυλός και πάρε λίγο από το ζουμάκι της κατσαρόλας και ανακάτεψέ το.
Πρόσθεσέ το όλο στη κατσαρόλα και κούνα την μέχρι να χυλώσει λίγο η σάλτσα.
Αστο να πάρει μια βράση ακόμα σε πολύ χαμηλή φωτιά.
Κόψε σε χονδρές φέτες το πιο καλό σου πεντανόστιμο ψωμί και ετοιμάσου να κολυμπήσεις σε πελάγη ευτυχίας μωρό μου ακούγοντας το «Ταξιδιάρα Ψυχή» με τις Τρύπες…
