Μους με βατόμουρο και σος Remy Martin

του Αλέξανδρου Αλεξίου, pastry chef του Hyatt Regency Θεσσαλονίκης

0
16517

chocolate cake,smooth bitter chocolate mousse, raspberry jelly, crunchy hazelnut and warm brandy sauce

Το γλυκό αυτό είναι για … δυνατούς λύτες και ζαχαροπλάστες με ειδικό εξοπλισμό και πρόσβαση σε ακριβά υλικά. Εσείς τολμήστε το αν θέλετε για μιά ειδική περίπτωση ή γιορτή ή … όταν είστε αποφασισμένοι να αφιερώσετε πολύ χρόνο και να χρησιμοποιήσετε πολλά υλικά. Η συγκεκριμμένη συνταγή είναι για 20-40 περίπου ατομικά γλυκά, ανάλογα με το μέγεθος της μερίδας .

Για τη μους σοκολάτας :

  • 500 γρ γάλα
  • 1 κιλό κρέμα γάλακτος χτυπημένη
  • 10 γρ φύλλα ζελατίνης
  • 650 γρ σοκολάτα Ιnaya 65 %

Βράζουμε το γάλα και λιώνουμε τις ζελατίνες.

Προσθέτουμε τη σοκολάτα και μόλις η γκανάζ μας φτάσει τους 38 βαθμούς Κελσίου προσθέτουμε και τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος.

Για τη βάση κακάο

  • 500 γρ αυγά
  • 375 γρ άχνη
  • 375 γρ τριμμένο αμύγδαλο
  • 330 γρ ασπράδι
  • 50 γρ ζάχαρη
  • 60 γρ αλεύρι
  • 175 γρ βούτυρο λιωμένο
  • 40 γρ κακάο Valrhona

Χτυπάμε στο μίξερ τα αυγά με την άχνη , προσθέτουμε το αμύγδαλο και ανακατεύουμε καλά. Κατόπιν χτυπάμε μαρέγκα τα ασπράδια με την ζάχαρη. Ενώνουμε τα δύο μίγματα και προσθέτουμε σταδιακά το βούτυρο και τα υπόλοιπα υλικά. Βάζουμε μιά λεπτή στρώση από το μίγμα σε ένα ρηχό ταψί μεσαίου μεγέθους και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 8 λεπτά.

Για το ζελέ βατόμουρο

  • 1 λίτρo βατομουρο πουρέ (από κατεψυγμένα ή φρέσκα φρούτα περασμένα στο μπλέντερ μέχρι να λιώσουν. Αν τα φρούτα είναι φρέσκα θα πρέπει να τα περάσουμε από σίτα για να αφαιρέσουμε τους σπόρους τους.)
  • 80 γρ ζάχαρη
  • 5 τεμ ζελατίνες

Βράζουμε 250 γρ από το πουρέ βατόμουρου με την ζάχαρη και λιώνουμε την ζελατίνη.

Προσθέτουμε το υπόλοιπο βατόμουρο και ανακατεύουμε. Γεμιζουμε ένα τσέρκι τετράγωνο και το καλύπτουμε με μεμβράνη. Το αφήνουμε να δέσει και το κόβουμε σε κύβους που θα τοποθετήσουμε στην καρδιά της μους.

Για τη σος Remy Martin

  • 500 γρ σοκολάτα 53%
  • 320 γρ γάλα ολόπαχο
  • 30 γρ Remy Martin (εκλεκτό κονιάκ)

Ζεσταίνουμε το γάλα και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά.

Πώς συνθέτουμε το γλυκό : Σε στρογγυλό ατομικό τσέρκι τοποθετούμε πρώτα τη βάση , το 1/3 της μους, βυθίζουμε το βατόμουρο περισσότερο στο κέντρο της μους και λιγότερο στις άκρες (για να μην φαίνεται όταν βγάλουμε το τσέρκι αλλά να εκπλήσσει με τη πρώτη κουταλιά) και συμπληρώνουμε με την υπόλοιπη μους. Παγώνουμε καλά και διακοσμούμε με ένα λεπτό φύλλο σοκολάτας και σκόνη χρυσού ή φλούδες σοκολάτας. Στο σερβίρισμα περιχύνουμε το γλυκό με την σος σοκολάτας.

Η…”άγνωστη λέξη” :

Σοκολάτα Inaya 65% = μία από τις καλύτερες ποιότητες σοκολάτας από επιλεγμένους καρπούς κακάο που , με μία ειδική ζύμωση,  αποδίδουν ισορροπημένη πικρίλα και οξύτητα .

FullSizeRender

Ο Αλέξανδρος Αλεξίου είναι pastry chef στο ξενοδοχείο Hyatt Regency Θεσσαλονίκης. Τον ευχαριστούμε πολύ για την συνταγή. 

 

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.