Μου αρέσει να μαζεύω χόρτα και μόλις πρόσφατα έμαθα από τον Ισίδωρο Φ. ότι και η χειμωνιάτικη παπαρούνα πριν ανθίσει μπαίνει στη χορτόπιτα. Είναι για μένα η πιο σημαντική μαγειρική είδηση της χρονιάς 2012. Η παπαρούνα, λέω ξανά και ξανά, κοίτα να δείς!

Επίσης, μου αρέσει να με κερνάει αυγά από τις φροντισμένες κότες του ο φίλος μου ο Κώστας, που το κοτέτσι του βρίσκεται σε… μια ταράτσα στου Ψυρρή!

Είναι «η καλύτερή μου» όταν μοιραζόμαστε παϊδάκια με τον Αντόνιο στου Ηλία στο Θησείο που στο τέλος κερνάει ένα από τα αγαπημένα μου χειμωνιάτικα ταβερνιάρικα γλυκά: μήλα ωμά πασπαλισμένα με κανέλα και κομμάτια χαλβά του μπακάλη. (Οοό,τι πρέπει μετά τα παϊδάκια. Στα φέρνει φορώντας το κολαρισμένο του λευκό πουκάμισο, καλοχτενισμένα μαλλιά και στο σερβίρει άνετα από τ’ αριστερά, χωρίς κόμπλεξ.)

Λατρεύω το ελληνικό καθαρό φαγητό και το φετινό αγαπημένο μου είναι τα αυγά μάτια με ξινότυρο για πρωινό το καλοκαίρι νωρίς-νωρίς, πριν τη πρώτη βουτιά, όπως τα φτιάχνει η κυρά Λίντα στα Καμινάκια στην Αστυπάλαια. Ο σεφ που γνώρισα -καθυστερημένα- φέτος είναι ο επίσης αστροπαλιώτης Πενηντάρας, τον οποίο και αυθόρμητα αγκάλιασα μετά μια politically incorrect αστακομακαρονάδα με καραμελωμένα κρεμμύδια μια πολύ ερωτική αυγουστιάτικη βραδιά (και -ως είναι γνωστο τοις πάσι σεφ πλέον- του πρότεινα ΚΑΙ εκείνου να του καθαρίζω κρεμμύδια και να του ψιλοκόβω μαϊντανά φέτος το καλοκαίρι).

Η ιδέα και μόνο ότι το κτήμα του κύριου Μίμη στη Κόρινθο μπορεί να παράγει γύρω στα 500.000 πορτοκάλια ΑΑ ποιότητας, που μπορούν να γεμίσουν μια ολυμπιακή πισίνα, με συγκινεί τόσο όσο η εμπιστοσύνη που μου δείχνει ο D.F. όταν με καλεί να του μαγειρέψω, μάλλον ζητάει να μεταφέρω και τη δική μου λόξα στην ήδη λοξή παρέα του…

Για μένα το ελληνικό φαγητό είναι ένα γλέντι, ένα τραπέζι συνεύρεσης, το νοιάξιμο της μάνας για το μικρό της που δεν είναι… φαγανό, το τάϊσμα του αγαπημένου στο στόμα, το μεζεδάκι-βάλσαμο, η λιγούρα που ο άλλος θέλει να στη χορτάσει, να μη μείνεις πεινασμένος, παραπονεμένος και νηστικός. Είναι το ντόπιο και το φροντισμένο, το αγνό και το σπιτικό, το λίγο, το εποχικό και το φροντισμένο ΚΑΙ η μπουκιά στο γατί κάτω απ’ το τραπέζι.

Ολα τ’ άλλα τ’ αφήνω σε εμπειρότερα χέρια και σοφότερα γραπτά, στην επαγγελματική πείρα. Εγώ να, αυτό μόνο λέω: η ελληνική κουζίνα είναι αυθόρμητη και αγαπησιάρικη, λιτή και εποχική και οικονομική και θρεπτική -άσε την κρέμα γάλακτος κάτω για λίγο… Γιατί πάντα συνοδεύει την ελληνική ζωή, όπως κι αν αλλάζει. Όσο προσπαθούμε να την απομονώσουμε από τις στιγμές της ζωής στην Ελλάδα, τόσο απομακρυνόμαστε από την ουσία της.

Οσο όμως μια παρέα πίνει ένα ποτήρι κρασί και ψάχνει υλικά για να μαγειρέψει κάτι που θα ταιριάζει με τη βραδιά, λέω ότι είμαστε σε καλό δρόμο…

-Πώς εξηγούμε άραγε το κόνσεπτ «αυθόρμητη κουζίνα» στα ξένα;

Λ α χ α ν ό ρ ι ζ ο

Χοντροκόβω μισό λάχανο , 2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια με το μισό από το πράσινο μέρος τους και ένα κρεμμύδι. Μισό πράσσο και ένα τριμμένο καρότο του προσδίδει περισσότερη γεύση επίσης.

Ξεπλένω καλά το λάχανο και το γιαχνίζω με τα νερά του ,μαζί με τα κρεμμύδια, το πράσο και το καρότο, περίπου 5 λεπτά ανακατεύοντας συνέχεια.

Πετάω όσο νερό έχει απομείνει μετά το γιάχνισμα (για να είναι πιο ελαφρύ το φαγητό) και στην ίδια -στεγνή πλέον κατσαρόλα- πριν ξαναβάλλω εκεί μέσα τα λαχανικά που έχουν μαλακώσει, τσιγαρίζω ελαφρά με ελάχιστο λάδι μισή κούπα ρύζι Καρολίνα και αλατοπιπερώνω καλά. Ξαναβάζω τα λαχανικά στην κατσαρόλα και χαμηλώνω την εστία σε μέτρια φωτιά. Η γλυκιά πάπρικα και λίγη καυτερή δίνει στο λαχανόριζο όμορφο χρώμα και περισσότερη γεύση, τις προσθέτουμε τώρα.

Ανακατεύω με ένα πιρούνι το φαγητό για να μοιραστεί ομοιόμορφα στη κατσαρόλα το ρύζι και το λάχανο.

Χαμηλώνω τη φωτιά , σκεπάζω την κατσαρόλα και το αφήνω να σιγοβράζει 15-20 λεπτά, μέχρι να χυλώσει.

Προσθέτω μια μικρή κουταλιά πελτέ ντομάτας αραιωμένο σε μισό φλυτζάνι ζεστό νερό (ή 2-3 κουταλιές της σούπας σάλτσα ντομάτας, φρέσκια ή τυποποιημένη) και βράζω ακόμα 5-10 λεπτά σε πολύ σιγανή φωτιά. Ένα μικρό κομμάτι από τη φλούδα του νεραντζιού μπαίνει τώρα για να προσθέσει στο φαγητό άρωμα και γεύση.

Ραντίζω με φρέσκο ελαιόλαδο ΒΙΟΛΕΑ με άρωμα νεράτζι* και πολύ φρέσκο πιπέρι, μιαμ.

Τέλειο με κεφτεδάκια και λουκάνικα αλλά και μόνο του σαν ζεστό, μεσημεριανό πιατάκι!

Ας κόψω κι ένα φρέσκο λεμόνι, του πάει πολύ κι’ ας έχει ντομάτα. Όπως και χονδροκομμένα καρύδια ή φυστίκια Αιγίνης στο σερβίρισμα για λίγο κρατς…

Ας κατεβάζω λίγο και στον Παύλο που σήμερα μες στην παγωνιά βρήκε να φυτέψει τη ροδακινιά που μου ‘φερε δώρο ο Κώστας (ναι, ναι, αυτός που έχει τις κότες στη ταράτσα στου Ψυρρή…).

Τι όμορφη που είναι η ελληνική κουζίνα…

*Η χανιώτικη εταιρία επεξεργασίας βιολογικού λαδιού ΒΙΟΛΕΑ παράγει και εξάγει ένα υπέροχο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αρωματισμένο με λεμόνι ή νεράτζι. Είναι το ελληνικό αντίστοιχο…«λάδι αρωματισμένο με τρούφα» των Ιταλών, εκείνοι αρωματίζουν με τρούφα το λάδι τους, εμείς με νεράτζι!