Ο Βασίλης Καλλίδης είναι ο σεφ που σε προτρέπει να απελευθερωθείς από συνταγές και να αρχίσεις να μαγειρεύεις ελεύθερα , χωρίς ασφυκτικούς κανόνες με ένα μόνο σκοπό, τη χαρά σου και τη χαρά της παρέας σου!
Ο στόχος του ένας : να απολαύσουν οι φίλοι το φαγητό τους έτσι ακριβώς όπως τους αρέσει.
Για παράδειγμα, εδώ, δεν υπάρχουν κανόνες για το ριζότο, αν στη παρέα αρέσει παραβρασμένο και μελωμένο έτσι ακριβώς θα σερβιριστεί και όχι al dente που εμείς οι Ελληνες δεν το λατρεύουμε κιόλας, άσε που είναι και δύσκολο να πετύχεις το τέλειο και ακριβές al dente, είτε στο σπίτι είτε στο εστιατόριο .
Στα έμπειρα χέρια του σεφ τα φαγητά απενοχοποιημένα συνδυάζουν ελληνικά και εξωτικά υλικά με αρμονία, οι τεχνικές απλοποιούνται όταν χρειάζεται και οι ταπεινές κονσέρβες και τα κατεψυγμένα ψαράκια καλωσορίζονται και εκτιμώνται όπως και τα ακριβότερα . Τα λάθη επιτρέπονται και οι διαφωνίες συζητιώνται. Οταν μαγειρεύεις παρέα ολονών τα γούστα υπολογίζονται και ολονών οι γνώμες μετράνε.
Θεωρώ τον εαυτό μου πολύ τυχερή βέβαια που τη κουζίνα μου δυό-τρείς φορές την έχει αναλάβει ο Βασίλης Καλλίδης για να φάμε με μιά παρέα . Οταν ρίχνουμε τις ιδέες για το φαγητό , ο Βασίλης πάντα ξεκινάει ρωτώντας “τί λές να μαγειρέψουμε” και όσο εσύ, ο εντελώς αρχάριος, αρχίζεις τα εεε και τα χμμμμ εκείνος ρίχνει τις ιδέες του χοροπηδώντας με ιδέες από την Ασία και της Θράκη, τη Νότια Αμερική ή τη Τρίπολη (Αρκαδίας). Ποτέ δεν ξέρεις ποιά έκπληξη σου κρατάει για το τέλος, το φαγητό του αλλάζει όσο οι φίλοι δοκιμάζουν και πάει προς τη τελειότητα μέσα από τη δημοκρατία της παρέας! Μάλιστα φίλε μου, της παρέας και ας είναι το αστέρι σεφ στις φωτιές !
Ενα πολύ σημαντικό πράγμα μού υπενθυμίζει ο Βασίλης Καλλίδης κάθε φορά που μαγειρεύουμε μαζί και προσπαθώ να το θυμάμαι πάντα όταν πιάνω κατσαρόλες και τηγάνια στα χέρια μου: Η ηδονή είναι ένα πολύ προσωπικό πράγμα και όχι καταδυνάστευση -φτιάξε το φαγητό σου όπως ακριβώς σου αρέσει και αν μαγειρεύεις με παρέα βάλε και τη παρέα στο κόλπο, σεβάσου τις προτιμήσεις τους!
Ξέχνα τάσεις , συνταγές και κανόνες και τράβα μπρος ελεύθερος στην προσωπική προτίμηση και απόλαυση της γεύσης στό σπίτι και στα στέκια που αγαπάς…
Φινετσάτο ριζότο με ελευθερία και χαρά
του Βασίλη Καλλίδη
- 1 πακέτο κατεψυγμένες μικρές σουπιές κομμένες σε λεπτές ροδέλες και πολύ καλά στεγνωμένες με χαρτί κουζίνας
- 1 κονσέρβα καλαμαράκια σουρωμένα και καθαρισμένα από το κόκκαλο τους
- τα μπουκετάκια από ένα μπρόκολο
ή 250 γραμ. αρακά φρέσκο ή κατεψυγμένο ελαφρά ζεματισμένο
ή σπαράγγια (κομμένα σε κομματάκια 2 εκατοστών μέχρι το ξυλώδες του κοτσανιού τους)
ή τις κορφούλες από ένα ματσάκι οβριές
ή ένα ματσάκι φινόκιο ψιλοκομμένο
(όλα τα λαχανικά είναι ή ελαφρά ζεματισμένα, αν πρόκειται για τον αρακά ή τσιγαρισμένα σε ελάχιστο ελαιόλαδο)
- 1 σκελίδα σκόρδο σε φετάκια
- 1 κρεμμύδι ξερό σε καρεδάκια
- 1/3 φλυτζάνι ελαιόλαδο
- 1 -1 1 /2 λίτρο ζωμό λαχανικών ή θαλασσινών, ζεστό
- 1/2 ποτηράκι λευκό κρασί
- 1 σωληνάριο Wasabi (το βρίσκουμε σε ασιατικά μπακάλικα*)
- 3-4 κουταλιές της σούπας ταχίνι (κατά προτίμηση ολικής άλεσης)
- 500 γραμ. ρύζι για ριζότο
- το χυμό από δύο λεμόνια
- 6 κ.σ. ελαιόλαδο επιπλέον
- μία χούφτα ψιλοκομμένο μαιντανό
- αλάτι και πιπέρι
Σε ένα ευρύχωρο τηγάνι σωτάρω το κρεμμύδι και το σκόρδο .
Ρίχνω το ρύζι και ανακατεύω καλά.
Προσθέτω το κρασί και ανακατεύω.
Αφήνω το ριζότο 1-2 λεπτά να εξατμιστεί λίγο το κρασί και αρχίζω να προσθέτω το ζωμό σταδιακά, ανακατεύοντας συνέχεια, μέχρι να απορροφάται τελείως από το ρύζι και να στεγνώνει σχετικά ο πάτος του τηγανιού.
Εν τω μεταξύ σε ένα τηγάνι (κατά προτίμηση όχι αντικολλητικό αλλιώς θα ακούς τον Βασίλη δίπλα σου να καταριέται τα αντικολλητικά που δεν του κρατσάνισαν τις σουπιές του γρήγορα !!!) σωτάρω σε πολύ δυνατή φωτιά (αλλιώς θα αμολήσουν νερά) με ελάχιστο λάδι τις σουπιές μέχρι να ροδίσουν.
Λίγα λεπτά πριν να είνια έτοιμες οι σουπιές προσθέτω στο τηγάνι τα καλαμαράκια και τα σωτάρω και αυτά.
Παράλληλα, κρατώ μισό φλυτζάνι ζεστό ζωμό , το βάζω σε ένα σέηκερ , προσθέτω το wasabi , το λάδι και το λεμόνι και το κουνάω γερά.
Οταν τα θαλασσινά είναι έτοιμα και τραγανά (και το ριζότο δεν χρειάζεται άλλο ζωμό), αντί για βούτυρο στο τέλος προσθέτω το ταχίνι στο ριζότο και ανακατεύω καλά.
Σερβίρω καυτό το ριζότο σε απλωτή πιατέλα, από πάνω τα λαχανικά και τα θαλασσινά και τέλος τη σος από το σέηκερ πάνω από όλα τα συστατικά.
Τελευταίος μπαίνει ο μαιντανός και πολύ φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τρώμε τώρα που είναι καυτό το ριζότο!
Η μήπως όχι? Ο Βασίλης φωνάζει “φάτε τώρα που είναι ζεστό”, εμείς βγάζουμε κινητά και κάμερες για τις φωτογραφίες του πανέμορφου και μοσχοβολιστού πιάτου, άντε να ποστάρεις και τη φωτό, άντε να δείς και πόσα like πήρες μέσα στα πρώτα πέντε λεπτά, κρύο το τρώμε το φαγητό μας τελευταία, μέχρι και τη μπριζόλα τη στέλνουμε πίσω για ζέσταμα…
Ολος ο κόσμος τρώει πιά κρύο φαγητό , αναρωτιέται ο Βασίλης Καλλίδης που όλα γύρω από το φαγητό τα καταλαβαίνει και όλα τα παρατηρεί, όλα τα επιτρέπει και τα σέβεται.
Με απώτερο αγαθό “τους φίλους παιδιά, μη τρελλαθούμε” …
Μετά τα θαλασσινά , μιά κονσέρβα με φέτες μάνγκο, λίγα σπασμένα μπισκότα αμυγδάλου, γιαούρτι με ξύσμα πορτοκαλιού και λεμονιού για ένα αρωματικό επιδόρπιιο που σερβίρεται μέσα στη κονσέρβα του φρούτου… Ετσι τρώνε οι φίλοι φίλε μου…
*Στο βιβλίο του Βασίλη Καλλίδη “Αθενς Σπεσιάλ” βρίσκεις όλες εκείνες τις καλά κρυμμένες διευθύνσεις από όλες τις γειτονιές της Αθήνας που σου λύνουν τα χέρια και σε χορταίνουν . Απο εκεί σημείωσα το ασιατικό μπακάλικο Salamat (Κορινθίας 24, Αμπελόκηποι) που το επισκέπτομαι κάθε φορά που ετοιμάζομαι για …εξωτικές μαγειρικές!
