Βρίσκομαι στην όμορφη και ειρηνική Σίφνο για το 10ο Φεστιβάλ Κυκλαδικής Γαστρονομίας “Νικόλαος Τσελεμεντές” που διοργανώνει ο Πολιτιστικός Σύλλογος του νησιού.
Την αποκαλώ ειρηνική τη Σίφνο γιατί το τοπίο της είναι ακόμα απαλό, ήσυχο και καθαρό, χωρίς την βεβήλωση που έχουν υποστεί τα γειτονικά κυκλαδονήσια είτε από το άναρχο χτίσιμο, είτε από την αδιαφορία προς το φυσικό κάλλος του τόπου τους , είτε, τέλος, από την μανία για εμπορευματοποίηση της κάθε όμορφης γωνιάς τους. Στη Σίφνο ακόμα ανάπτυξη και ομορφιά συνυπάρχουν ειρηνικά, αρμονικά.
Η Σίφνος είναι επίσης ένα απίστευτα καθαρό νησί! Ουτε… τσίχλα πατημένη στο λιμάνι της Σίφνου, ούτε μια ριγμένη ξερολιθιά σε όλο το νησί ,ούτε με πλαγιά με μπάζα, ούτε σομιέδες στα οικόπεδα. Ετσι πεντακάθαρη την θυμάμαι πριν είκοσι χρόνια ετσι πεντακάθαρη την ξαναβρίσκω. (Για να προωθήσεις τον τουρισμό και την γαστρονομία ενός τόπου δεν περνάς πρώτα απο τα βασικά;)
Βρίσκομαι εδώ για να προσπαθήσω να καταλάβω τι φαγητό παράγει και σερβίρει αυτό το όμορφο αλλά άνυδρο κυκλαδονήσι. Αναρωτιέμαι γιατί το διασημότερο “τέκνο” του, ο σεφ Τσελεμεντές, έφυγε από το νησί για την Αθήνα, την Αμερική και τη Γαλλία προσπερνώντας την συγκινητική λιτότητα του μικρού κυκλαδίτικου νησιού, αδιαφορωντας για την τροφή που παράγει και την τοπική του κουζίνα και που ο δραστήριος πολιτιστικός σύλλογος της Σίφνου προσπαθεί τώρα να αναδείξει προσκαλώντας κάθε χρόνο ολοένα και μεγαλύτερο αριθμό γαστρονομικών συλλόγων από όλη την Ελλάδα. Φέτος 33 ελληνικά χωριά, νησιά και πόλεις έστειλαν εκπροσώπους τους εδώ , χορευτικούς συλλόγους, μαγείρισες και μικρούς παραγωγούς που παρουσίασαν ό,τι καλύτερο έφερε ο καθένας από τη “μικρή πατρίδα” του. Γιά όποιον ασχολείται με το φαγητό η εκδήλωση αυτή είναι ένα μικρό πανόραμα-εισαγωγή κυρίως στις γεύσεις των Κυκλάδων και των γύρω νησιών.
Το Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο (hua.gr) φαίνεται να έχει αρκετές απαντήσεις γύρω από την εξέλιξη της ελληνικής κουζίνας και μία φοιτήτριά τους μάλιστα έχει αφιερώσει το μεταπτυχιακό της αναλύοντας τον Νίκο Τσελεμεντέ και τις συνταγές του βιβλίου του. Εν συντομία , ακούσαμε στην ομιλια της καθηγήτριας κυρίας Γεωργιτσογιάννη ότι ο Τσελεμεντές δεν έκανε τίποτα διαφορετικό από αυτό που έκανε τότε ολόκληρη η ελληνική κοινωνία στις μέρες του, μια γερή, ολοκληρωτική στροφή προς οτιδήποτε ξενόφερτο (αρχικά ευρωπαϊκό, κατόπιν αμερικάνικο και πρόσφατα παγκοσμιοποιημένο από ρούχο μέχρι φαγητό). Πάντως σίγουρα όχι ελληνικό, , νησιώτικο, ντόπιο, αγροτικό, φτωχικό, ανεπιτήδευτο ή… βλάχικο.
Ούτε ένα βλέμμα δεν έριξε πίσω του λοιπόν (μαύρη πέτρα που λέμε…) ο Νικόλαος Τσελεμεντές (1878-1958). Ναι, η συνταγή για σιφνέικη ρεβυθάδα νομίζω υπάρχει στο βιβλίο/βίβλο του, κάπως σαν φτωχός συγγενής ανάμεσα σε μια πληθώρα συνταγών με πολύ μοσχάρι (και σαφώς λιγότερο κατσίκι ή αρνί-κρέας πιό συνηθισμένο στα κυκλαδονήσια), δίπλα σε πολλές βελούδινες κρέμες, αυγά, κονσέρβες, ακριβά κυνήγια, au gratin, souffle και αφράτες μπεσαμέλ . Εκείνος επέλεξε να μαγειρέψει για την αριστοκρατία (τις πρεσβείες και τους εύπορους Αθηναίους του ) και τα πλούσια υλικά όπως και οι περίπλοκες τεχνικές της γαλλικής κουζίνας κυριαρχούσαν και άρεσαν ιδιαίτερα. Η εποχή του εξευρωπαϊσμού της Ελλάδας είχε ξεκινήσει και στο φαγητό! Καινούργια ήθη και έθιμα τοποθέτησαν την νησιώτικη κουζίνα σε δεύτερη , σε κατώτερη θέση, ταιριαστή για τους νησιώτες, τους φτωχότερους, τους λιγότερο αριστοκράτες εκει γύρω στα 1920-1930, τότε που και η κουζίνα της Ανατολής άρχισε να επηρεάζει την ελληνική.
Πάμε Σίφνο, λοιπόν, και πρώτη στάση μας μετά τις Καμάρες (το μικρό και πεντακάθαρο λιμάνι της Σίφνου , εκεί όπου φτάνουν όλα τα πλοία) είναι το Βαθύ, το όμορφο φυσικό λιμανάκι με τα ρηχά νερά και με μιά ταβέρνα must, το “Τσικάλι”. Είκοσι λεπτά δρόμος από τις Καμάρες, ο καιρός γλυκός, μιά βουτιά ανοίγει την όρεξη για τους εξαιρετικούς ολοστρόγγυλους ρεβυθοκεφτέδες , τα καλομαγειρεμένα λαδερά, τα ψάρια και τα μαγειρευτά με κρεατικά δικής τους εκτροφής. Και βέβαια τις ρεβυθάδες και το μαστέλο, δύο από τα πιό χαρακτηριστικά σιφνέικα φαγητά.
Αυτό που λέμε “πέφτει από το κόκκαλο” στο “Τσικάλι”, τόσο αριστοτεχνικά μαγειρεύει το κατσικάκι του ο Νίκος Φρατζέσκαρος με τους δυο γιούς του δίπλα, τον Γιώργο που ετοιμάζεται να γίνει τυροκόμος (φεύγει για την Αμερικανική Γεωργική Σχολή της Θεσσαλονίκης) και τον Δημήτρη. Η γεύση εδώ είναι … ανδροκρατούμενη λοιπόν , παραδοσιακή και καλύπτει απόλυτα το γούστο μου : ευχαριστιέμαι στα νησιώτικα ταβερνάκια τη γεύση του ντόπιου παραδοσιακού φαγητού με ντόπια υλικά και όχι εισαγόμενα, βιολογικά αντί για συμβατικά λαχανικά, προτιμώ τα λίγα , τα λιτά και τα απλά από τα πολλά, μου αρέσουν τα “δικά μας” από τα ανώνυμα.
(Η ερώτηση στο κεφάλι μου παραμένει: γιατι πέταξε αλλού “εκείνος” αλλά και όλοι εμείς, μακριά από το γνωστό και το λιτό , που μεταμορφώνεται όμως από την αξία της πρώτης ύλης σε ένα μαστέλο που ξαφνιάζει με τον άνιθό του, τις μελόπιτες , τα αμυγδαλωτά και την μανούρα ας πούμε; Τί δεν μας έφτανε από αυτά και αποζητήσαμε σάλτσες με βάση το βούτηρο, πηχτές σος με αλεύρι και αυγά και αμέτρητα υλικά σε κάθε μπουκιά;)
Πριν το τέλος Οκτωβρίου θα κλείσει το Τσικάλι, οι μάγειροί του θα πάνε πιά να φροντίσουν τα χωράφια και τα ζώα τους. Τα πιό πολλά αυτη την εποχή εγκυμονούν, θα γεννήσουν σε λίγο, θα αρχίσουν να θηλάζουν, να παράγουν γάλα πολύ, θα ξεκινήσει η τυροκόμηση για τα λίγα χαρακτηριστικά σιφνέικα τυριά, όπως η γυλωμένη μανούρα (ένα ιδιαίτερα πικάντικο τυρί καλυμενο με το κατακάθι από την οινοποίηση των κόκκινων κρασιών ) .
(συνεχίζεται…)
Υπάρχει μια τόσο όμορφη και πρωτότυπη αυλή στα σκαλοπάτια της Απολλωνίας της Σίφνο. Στη μέση της υπάρχουν τρία τεράστια φυτά, όχι γεράνια, τριανταφυλλιές ή κατακόκκινοι ή λευκοί υβίσκοι αλλά… τρεις κάπαρες!
Τρεις τεράστιοι θάμνοι κάπαρης, ολάνθιστοι και φορτωμένοι με τις μεγάλες κάπαρες να κρέμονται από τα χαμηλά κλαδιά τους σαν διακοσμητικές μπαλίτσες.
>>> Κλικ εδώ για περισσότερα και συνταγή για αγγουράκια κάπαρης τουρσί…
Οι παλιοί Σιφνιοί λένε οτι η σιφνέϊκη ρεβυθάδα έγινε ξακουστή, επειδή οι γάστρες όλου του χωριού τα παλιά τα χρόνια έμπαιναν όλες μαζί στο ξυλόφουρνο της γειτονιάς αποβραδίς Σαββάτου και αυτό το “ψήσιμο μαζί όλο το βράδυ” έδινε τη γλύκα στο φαγητό (εκτός από τα κρεμμύδια φυσικά, που γλυκαίνουν το φαγητό με το αργό μαγείρεμά τους).
Τα μαγείρεψα αρχικά έτσι, όπως μου εξήγησαν οι ντόπιοι την συνταγή, αλλά τη τελευταία φορά δεν κρατήθηκα και πρόσθεσα αρκετό ξηρό δενδρολίβανο αν και ο κύριος Φραντζέσκαρος από το “Τσικάλι” στο Βαθύ λέει οτι του πάει καλύτερα η δάφνη…
Πετρωτή, βολάκι, γροθοτυράκι , μαλαθούνι, λατσίσι , λούζα, ζαμπόνι, χοιρινό ρόστο, κοπανιά , παμπιλόνι, γλίνα, πατατάτο, πουλαράκια, λαζαράκια, αραντό, κατσόγρια, μανούρα γυλωμένη…
Όλα τα παραπάνω είναι μερικές από τις ξεχασμένες, όχι μόνον λέξεις αλλά και γεύσεις, κυκλαδίτικων φαγητών, κρασιών και προϊόντων, που οι έγκριτες δημοσιογράφοι γεύσης Νανά Δαρειώτη και Θάλεια Τσιχλάκη και ο επί των κρασιών Ανδρέας Ανδρουλιδάκης με κόπο συνέλεξαν, μαγείρεψαν και φωτογράφισαν για το βιβλίο “Του Ανεμου και της Αρμύρας” που κυκλοφόρησε πρόσφατα.
