Χαζεύω τα πρώτα γεμιστά μου!
Για κοίτα τα πώς ποζάρουν όμορφα-όμορφα μέσα στη καλοκαιρινή τους πολυχρωμία!
Κρύβουν σχεδόν έναν αιώνα και τρείς γενιές προετοιμασίας και επεξεργασίας μέχρι να εμφανιστούν στο τραπέζι μου έτσι ανέμελα όπως τα βλέπεις.
Εξηγώ:
Η γιαγιά μου τα έφτιαχνε με ρύζι γλασέ , πολύ μαιντανό και λίγο δυόσμο αλλά αυτό που θυμάμαι περισσότερο απ’ αυτή την απλή συνταγή είναι η γεύση της ντομάτας και της πιπεριάς. Τί ντομάτα ήταν αυτή… Πεντανόστιμη και γλυκειά όπως ήταν έντονη, τραγανή και τσαχπίνα η πιπεριά της φρεσκοκομμένη από το μποστάνι της…
Αναρωτιέμαι πού χάθηκε αυτό το καλοκαιρινό “νοικοκυριό” : κάθε σπιτικό -και το αστικό- είχε την βερυκοκιά του, το μποστανάκι του, λίγες ντομάτες, λίγες πιπεριές , πολλά κολοκυθάκια, λουλούδια και αρωματικά σε γλάστρες , ίσως και μιά-δυό κότες κι έναν κόκορα. Μιά μικρή νοικοκυρεμένη επάρκεια, μιά ανεξαρτησία προμήθειας της καθημερινής θρεπτικής τροφής.
Η μαμά μου τα έφτιαχνε με ρύζι parboiled (για πιό…σικ!) αλλά και με κιμά για να τρώμε κρέας και όταν ήταν η μέρα για λαδερά. Αυτό που θυμάμαι απ’ αυτή τη συνταγή είναι τον ξυλόφουρνο του παραλιακού χωριού που τα έστελνε το πρωί για να ψηθούν καλύτερα! Ναι, θυμάμαι εμένα και τον ξάδερφό μου να πηγαίνουμε με το ποδήλατο για να τα παραλάβουμε όταν μεσημέριαζε, τρικάβαλο στο ποδήλατο, εκείνος, εγώ και … το ταψί με τα “λαδερά”! Θυμάμαι πολλά γέλια και στάσεις για να τσιμπάμε τις πεντανόστιμες πατάτες, ζουμιά να πιτσιλάνε τις σαγιονάρες στις στροφές… Α, ναί και τη γαλέτα πάνω από κάθε ντομάτα και πιπεριά…
Εμένα πάλι τα γεμιστά μ’ αρέσουν εντελώς χορτοφαγικά αλλά … πειραγμένα, περισσότερο ανατολίτικα! Θες λίγο από τα βιβλία μαγειρικής, θες λίγο από τα ταξίδια , επηρεάστηκα και δοκίμασα να τα φτιάξω διαφορετικά προσθέτοντας το δικό μου λιθαράκι στην οικογενειακή παράδοση των γεμιστών.
Χρησιμοποιώ λοιπόν ντομάτες και πιπεριές αλλά και μεγάλα κολοκύθια και τα γεμίζω με ρύζι ανάμικτο (καστανό και άγριο) , σουλτανίνα ή σταφίδες , πολλά μυρωδικά , ελαφρά ψημμένο κουκουναρόσπορο και τριμμένο καρότο και κολοκύθι μέσα. Λαχανικά δηλαδή που υπάρχουν σχεδόν σε κάθε ψυγείο.
Φροντίζω επίσης να βάζω πολλές πατάτες μαζί γιατί γίνονται πεντανόστιμες και ανάρπαστες με το ακουμπάς το φαγητό στο τραπέζι, σαν …”πρώτο πιάτο” με την αλμυρή φέτα πανταχού παρούσα όπως αρμόζει σε όλα τα λαδερά.
Το καλύτερο ελαιόλαδό μου μπαίνει ραντιστά τελευταίο στη πιατέλα του σερβιρίσματος μαζύ με τη σάλτσα από το ταψί.
ΓΕΜΙΣΤΑ ΤΡΙΤΗΣ ΓΕΝΙΑΣ
Προθέρμανε το φούρνο σου στους 200 βαθμούς Κελσίου.
Απλωσε σε ένα ταψάκι μιά χούφτα κουκουναρόσπορο και ψήστο στο φούρνο που ζεσταίνεται μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.
Πλύνε καλά τις ντομάτες, τις πιπεριές και τα μεγάλα κολοκύθια.
Μούλιασε για μία ώρα το καστανό και το άγριο ρύζι σε χλιαρό νερό και δώσε τους μιά σύντομη βράση.
Αφαίρεσε προσεκτικά τα “καπάκια” από τις πιπεριές και τις ντομάτες και βάλτα δίπλα σε κάθε μία για να θυμάσαι ποιό αντιστοιχεί σε ποιό, κάνει το φαγητό πιό … ευπαρουσίαστο όταν τα καπάκια είναι ταιριαστά.
Αφαίρεσε προσεκτικά με ένα κουταλάκι του γλυκού τη σάρκα από τις ντομάτες προσέχοντας να μην σχιστούν τα τοιχώματά τους.
Ρίξε μέσα τους πασπαλιστά λίγο αλάτι και ελάχιστη ζάχαρη, και στα καπάκια τους.
Κόψε τα μεγάλα κολοκύθια εγκάρσια στα δύο και ξεγούβωσέ τα με ένα κουταλάκι του εσπρέσο ή το ειδικό σωληνωτό εργαλείο χωρίς όμως να φτάσεις στο τέλος για να μπορούν να σταθούν όρθια στο ταψί και να έχουν βάση. Κόψε και μία λεπτή ροδέλλα για καπάκι. Αν διάλεξες τα στρογγυλά κολοκύθια , τότε απλώς κόψε το καπάκι όπως στις πιπεριές.
Τοποθέτησε τα λαχανικά στο λαδωμένο ταψί σου για να σιγουρευτείς ότι σφηνώνουν καλά αφήνοντας λίγο χώρο για τις “κυδωνάτες” πατάτες ενδοιάμεσα.Αν όχι πρόσθεσε ακόμα 1-2.
Σε ένα τηγάνι με αρκετό ελαιόλαδο γιάχνισε 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα , 2-3 τριμμένα καρότα , τό ρύζι (1-2 κουταλιές της σούπας ανά λαχανικό, ανάλογα το μέγεθός τους ) και τα ψαχνά που αφαίρεσες από τα κολοκύθια και το μισό από τις ντομάτες προσθέτοντας σιγά-σιγά λίγο νερό μέχρι να βράσει σχεδόν τελείως το ρύζι.
Πρόσθεσε τις σταφίδες ή τη σουλτανίνα, μιά γεμάτη χούφτα για όλα τα λαχανικά, και τελευταίο προς το τέλος της βράσης τον κουκουναρόσπορο.
Ανακάτευε σε χαμηλή φωτιά μέχρι το μίγμα σου να στεγνώσει καλά.
Απομάκρυνε από τη φωτιά και πρόσθεσε μία χούφτα μαϊντανό και δυόσμο ψιλοκομμένα, αλάτι και αρκετό πιπέρι.
Κόψε σε ένα μπολάκι τις πατάτες κυδωνάτες (τις λέμε κυδωνάτες γιατί κόβονται σε μεγάλα κομμάτια -δηλαδή, ολόκληρη μιά μέτρια πατάτα κομμένη κάθετα στα τέσσερα!), αλάτισέ τις , πρόσθεσε το υπόλοιπο μισό ψαχνό από τις ντομάτες , λάδωσέ τις καλά και ανακάτεψέ τις με τη ντομάτα, αλάτι και πιπέρι.
Γέμισε τα λαχανικά και σκέπασέ τα με το καπάκι τους.
Σφήνωσε τις πατάτες όρθιες ενδοιάμεσα.
Ράντισε με ελαιόλαδο καλά.
Σκέπασε το ταψί πρώτα με βρεγμένη λαδόκολλα και μετά σφιχτά με αλουμινόχαρτο και βάλτο στο φούρνο για μία ώρα.
Ξεσκέπασέ τα και άφησέ τα άλλη μιά ώρα στους 180 Κελσίου, προσθέτοντας ελάχιστο ζεστό νερό άν δείς ότι ξεμένουν από σάλτσα.
Οταν είναι έτοιμα, βγάλτα προσεκτικά στη πιατέλα -αν και δεν έχεις πάντα λόγο να τα ξεβολέψεις από την ομορφάδα του ταψιού…
Ράντισε με το καλύτερό σου ελαιόλαδο.
“Κλέψε” μιά πατατούλα, το αξίζεις… Καί δύο…
Οι ντομάτες γεμιστές δεν είναι ένα εύκολο φαγητό, είναι όμως η κορωνίδα του καλοκαιρινού ελληνικού τραπεζιού και σαν τέτοια θέλει προκοπή και εξαιρετικά λαχανικά! Σ’ αυτό το τελευταίο μην συμβιβαστείς…
