Αν είσαι όπως κι εγώ, εντελώς μπουχτισμένος πλέον από χειμωνιάτικες σάλτσες και «σάλτσες», αν έχεις «φορτώσει» από τα πολλά ή τα λίγα και πλέον «τη βρίσκεις» μόνο με τα …ελάχιστα, κατ’ επιλογήν όμως, τότε αυτό το καλοκαίρι αναζήτησε τα ωμά! Ψάρια!
Η νοστιμιά και η ειλικρίνειά τους είναι τέτοια που με κάνουν να επιλέξω την απίθανη αυτή λέξη για να χαρακτηρίσω το φετεινό καλοκαίρι μου… «ωμό»!
Μη τρομάζεις, δεν εννοώ ωμό=σκληρό/χωρίς συναίσθημα, εννοώ ωμό=γδύσου/ξεφορτώσου/μίλα στα ίσα/άκου την αλήθεια, πέτα τα όλα, μείνε ωμός, κτλ…κτλ… (Πέρυσι η λέξη κλειδί του καλοκαιριού ήταν η Εμπιστοσύνη, φέτος είναι το ωμό, χωρίς πολλά-πολλά φτιασίδια, χωρίς πολλά-πολλά μπλα-μπλα-μπλα και χωρίς να νομίζεις ότι το ωμό είναι κακό, γιατί δεν είναι. Στο φαγητό, το ωμό μπορεί να αποδειχθεί η καταδίκη του σεφ καθώς και η δική σου ή η απόλυτη απόλαυσή σου και η ανάδειξη της τέχνης του σεφ.
Λίγοι ξέρουν να ετοιμάζουν ωμό ψάρι απλά και σωστά και ο σεφ Περικλής Κοσκινάς είναι η εγγύηση γι’ αυτό. Τι μου έκανε εντύπωση; Ότι ακόμα και στα ωμά ψάρια (που καταφθάνουν στο τραπέζι σου ολόγυμνα και ίσως και σερβιρισμένα πάνω στο κόκκαλό τους!) ο Περικλής προσθέτει ελάχιστα καρυκεύματα αφήνοντας την ωμότητα της σάρκας του ψαριού να αναδείξει την εκάστοτε γεύση του, αλλιώς είναι το ωμό φαγκρί, αλλιώς ο σολομός, αλλιώς ο ξιφίας. Το εκλεκτό αλάτι (αφράλα) από τα Κύθηρα και το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι συνήθως αρκετά.
Υπάρχουν σε αρκετά εστιατόρια αλλά, ακριβώς επειδή τα τρως ωμά, πρέπει να προσέξεις πολύ πού θα τα φας και φυσικά θα πρέπει ο ψαράς σου να είναι και φίλος σου-δεν παίζουμε με την ποιότητα όταν σερβίρουμε ωμό ψάρι αλλά μην αφήσεις και το φόβο να σε αποτρέψει από το να το δοκιμάσεις.
Η σαρδέλα είναι ένα από τα αγαπημένα μου μικρά ψαράκια, περισσότερο από τον γαύρο, τη μαρίδα και την αθερίνα.
Πάμε μαζί να δούμε πώς μπορείς να σερβίρεις ωμές σαρδέλες, την έχουν τη δουλίτσα τους αλλά το αποτέλεσμα σε επιβραβεύει! Με την ωμότητά του.
(Μη φοβού-τo είπαμε αυτό;)
Ωμές σαρδέλες με αφράλα και τομάτα
του σεφ Περικλή Κοσκινά
1. Διάλεξε τις φρεσκότερες σαρδέλες που θα βρεις. Πλύνε τις καλά, στέγνωσέ τις και ακούμπησέ τις στην επιφάνεια κοπής.
2. Πιάσε το κεφάλι τους και γύρνα το απαλά μέχρι να ακούσεις το «κρακ», χωρίς να το αφαιρέσεις τελείως από τη ραχοκοκαλιά και το υπόλοιπο σώμα τους.
3. Κρατώντας το κεφάλι τους, ανασήκωσε τη ραχοκοκαλιά και ξεκόλα την από το σώμα, αποκτώντας έτσι δυο μικρά φιλέτα ενωμένα με την ουρά. Κόψε την ουρά.
4. Πιάσε το ψάρι από το κέντρο, εκεί που είναι ενωμένα τα δυο φιλέτα, και ανασήκωσε με τα ακροδάκτυλά σου τη σάρκα του ψαριού για να βγάλεις το δέρμα του.
5. Κόψε το ψάρι σε δυό φιλέτα, αφαίρεσε με ένα κοφτερό μαχαίρι τα πλαινά κοκκαλάκια (που μπαίνουν μέσα στη σάρκα περίπου 1 εκατοστό) και τρέξε τα δάκτυλά σου στη σάρκα του ψαριού να μην σου έχει ξεφύγει κανένα.
6. Ακούμπησε τα φιλέτα σε πιάτο που το έχεις βάλει στη κατάψυξη για να παγώσει καλά και πασπάλισέ τα με θαλασσινό αλάτι, αν δεν έχεις τρίψε λίγο χονδρό αλάτι μαγειρικής στο μύλο.
7. Τρίψε μια-δυο ζουμερές και γινωμένες τομάτες στο χονδρό του τρίφτη και άσε τις να στραγγίξουν τα νερά τους, κρατώντας μόνο τη σάρκα τους*. Άπλωσε τη τομάτα πάνω στο ψάρι, και πασπάλισε λίγη ρίγανη. Ράντισε με το καλύτερο έξτρα παρθένο ελαιόλαδό σου. Είσαι έτοιμος!
8. Αν είσαι ακόμα ένα βήμα πριν το στάδιο με κωδικό «ωμό καλοκαίρι» ή απλά έξτρα-λιχούδω, βρες ένα θεϊκό ψωμί, φρυγάνισέ το ελαφρά, ακούμπησε ένα φιλέτο σαρδέλας πάνω του και πρόσθεσε λίγα καπαρόφυλλα και κάπαρη. Βρίσκεσαι στον Παράδεισο.-
*Καλύτερα να έχεις τρίψει και στραγγίξει τη τομάτα από πριν, καθώς και να έχεις βάλει τα πιάτα στη κατάψυξη, έτσι ώστε να μην καθυστερήσεις καθόλου το σερβίρισμα του ψαριού.
