Ο Στέφανος Ψημένος, χαρτογράφος της Terrain (www.terrainmaps.gr), βρίσκεται 300 ημέρες τον χρόνο σε μέρη απίστευτης ομορφιάς σε όλη την Ελλάδα για τις ανάγκες της δουλειάς του.
Όταν χαρτογραφεί παλιά και ξεχασμένα μονοπάτια, μπορεί να περάσει ως και τέσσερις μέρες μακριά απ’ το κοντινότερο χωριό με αποκλειστική τροφή ό,τι έχει να του προσφέρει η φύση.
Ακολουθεί η συνταγή του για κουνέλι με κεδρόμηλα που συνέλεξε στην κορυφή Ζάστανο της Σάμου στα 1.100 μέτρα υψόμετρο (δες εδώ τη μαγική ιστορία των κεδρόμηλων).
Κουνέλι με κεδρόμηλα
Βήμα 1
Στον πάγκο της κουζίνας μου συγκεντρώνω όλα τα υλικά της συνταγής.
- Ένα κουνέλι κομμένο σε κομμάτια-μερίδες
- Λίγο αλεύρι
- Μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο
- Λίγο θυμάρι
- Αλάτι, Πιπέρι
- 5-6 φύλλα δάφνης
- 1/3 φλιτζάνι ξύδι από λευκό κρασί
- 1/2 φλιτζάνι κρασί λευκό, μοσχοφίλερο
- Δύο σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
- Δύο μεγάλα ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- Δύο φλιτζάνια ζωμός κότας
- Και η “πινελιά” που λέγαμε: καμιά δεκαπενταριά μικρά κεδρόμηλα που τα έχετε κάνει τρίμμα στη μουλινέτα
Βήμα 2
Ρίχνω στο αλεύρι τη μισή ποσότητα από τα τριμμένα κεδρόμηλα, για να δώσουν στο κουνελάκι μας την πρώτη αρωματική νότα τους, κατά το ρόδισμα. Αλευρώνω ένα ένα τα κομμάτια του κουνελιού, και τα ροδίζω (3-4 λεπτά η κάθε πλευρά) σε ένα μεγάλο τηγάνι όπου έχω κάψει ελαιόλαδο.
Βήμα 3
Μετά το ρόδισμα βγάζω τα κομμάτια του κουνελιού από το τηγάνι και τα αφήνω σε ένα πιάτο. Συμπληρώνω λίγο λάδι στο τηγάνι και ροδίζω το κρεμμύδι με το σκόρδο. Μετά από 2 λεπτά, ρίχνω στο τηγάνι τα κομμάτια του κουνελιού και ανακατεύω. Μετά από ένα λεπτό, περιχύνω το κρέας με το κρασί. Αμέσως μετά, ρίχνω και το ξύδι. Τελευταία, ρίχνω το θυμάρι και τα φύλλα της δάφνης. Χαμηλώνω τη φωτιά και αφήνω το φαγητό να μαγειρευτεί για δέκα λεπτά στο τηγάνι.
Βήμα 4
Προθερμαίνω το φούρνο στους 180 βαθμούς. Με μια κουτάλα ψαρεύω τα κομμάτια του κουνελιού από το τηγάνι και τα ακουμπάω μέσα σε ένα μεγάλο γύαλινο πυρέξ. Μετά, αδειάζω προσεκτικά όλο το ζουμί από το τηγάνι μέσα στο πυρέξ. Ρίχνω μέσα στο πυρέξ τα δύο φλυτζάνια με το ζωμό κότας. Πασπαλίζω από πάνω τα υπόλοιπα τριμμένα κεδρόμηλα. Βάζω το φαγητό στον φούρνο, και το αφήνω να ψηθεί για μία ώρα.
Βήμα 5
Όταν κοντεύει να γίνει, βράζω σε μια κατσαρόλα ταλιατέλες. Βγάζω το πυρέξ από τον φούρνο, βάζω τα κομμάτια του κουνελιού σε μια πιατέλα, ρίχνω το ζουμί από το πυρέξ μέσα στη μουλινέτα και το χτυπάω καλά για να γίνει μια ομοιογενής σάλτσα. Σερβίρω σε λευκά πιάτα, το κουνελάκι στη μια μεριά, τις ταλιατέλες στην άλλη περιχυμένες με το ζουμί. Όλα καυτά!
Κεδρόμηλα: είναι ο μικρός καρπός του δέντρου Juniperus communis, στα ελληνικά Άρκευθος η κοινή, ή κέδρος. Στα νησιά του Αιγαίου, επειδή τα δέντρα αυτά δεν μεγαλώνουν πολύ, τα ξέρουν ως θαμνόκεδρα. Ολόκληρα δάση από θαμνόκεδρα υπάρχουν στη Σίφνο, στη Χίο και στα Κύθηρα. Τα κεδρόμηλα τα μαζεύουμε το φθινόπωρο, όταν είναι ώριμα, και τα αφήνουμε να ξεραθούν σε σκιερό μέρος για 3-4 μήνες προτού τα χρησιμοποιήσουμε. Ως καρύκευμα, δίνουν μια εξωτική αρωματική νότα σε βαριά κρέατα όπως το αγριογούρουνο και όλα τα κυνήγια, αλλά απογειώνουν αρωματικά και τα “αδύναμα” λευκά κρέατα όπως η γαλοπούλα και το κουνέλι. Αν δεν μπορείτε να τα συλλέξετε μόνοι σας, μπορείτε να τα αγοράσετε στα καλά καταστήματα μπαχαρικών.
Έχεις λίγο χρόνο ακόμα; Κλικ εδώ για όλες τις ανταποκρίσεις του Στέφανου Ψημένου από τα μονοπάτια που χαρτογραφεί, φωτογραφίες και κείμενα για μέρη απίστευτης ομορφιάς σε όλη την Ελλάδα.
