Υμνος στο πικρό

Αν έχετε γυρίσει ήδη σελίδα μορφάζοντας και μόνο στη συζήτηση περί πικρού φαγητού, τότε μάλλον έχετε μια ιδιαίτερη γενετική ευαισθησία στη συγκεκριμένη γεύση : o οργανισμός μας ανιχνεύει το πικρό με τη βοήθεια 24 γευστικών γονιδίων του DNA μας. Άλλοι το γευόμαστε πιο έντονα και άλλοι αμυδρά.

Μάλιστα, δεν ανιχνεύουμε την πικρή γεύση μόνο με τη γλώσσα αλλά και με το μυαλό, τη μύτη, τους πνεύμονες και το πεπτικό σύστημα, όργανα που πιστεύεται ότι λειτουργούν συνεργατικά για να μας χαρίσουν υγεία, ζητώντας ό,τι συστατικά χρειάζεται να απορροφήσει για να λειτουργήσει καλύτερα ο οργανισμός κάθε στιγμή της ζωής μας ή, αντίθετα, απορρίπτοντας ό,τι μας βλάπτει.  Ρώτα, για παράδειγμα, μια Ελληνίδα «αιωνόβια» γιαγιά τον χειμώνα το μυστικό της υγείας της και το πρώτο πράγμα που θα ακούσεις έκπληκτος είναι ότι πίνει ζεστό-ζεστό το ραδικόζουμο, τον πικρό ζωμό από τα βρασμένα άγρια ραδίκια, με πολύ στυμμένο λεμόνι και λίγο αλατάκι, κάνοντας έτσι δώρο στον εαυτό της μια γερή αποτοξίνωση και τόνωση του αναπνευστικού της συστήματος!

Αντίθετα, βέβαια, αν ρωτήσεις τον νεο-ταβερνιάρη για τα χόρτα της ημέρας, μάλλον ράθυμα θα σου αναφέρει τα άγρια ραδίκια, τα αγαπημένα των ολίγων πλέον. Κατά πάσα πιθανότητα θα προτιμήσει στην κουζίνα του, όπως οι περισσότεροι, τα πιο γλυκά χόρτα, όπως τα βλίτα και οι χνουδωτοί ζωχοί, τις βρούβες, τα σέσκουλα, ακόμα και τα ιταλικά ραδίκια και το δημοφιλές -καλλιεργημένο πλέον- σταμναγκάθι, που πικρίζει λιγότερο στη γεύση από το άγριο. Μα, και στις λαϊκές αγορές οι ταμπέλες με τα «γλυκά χόρτα» προσελκύουν ολοένα και περισσότερους από τους σύγχρονους καταναλωτές, αφήνοντας τα πικρά… στα αζήτητα!

Όμως κάνουμε μέγα λάθος που δεν περιλαμβάνουμε το πικρό (μία από τις τέσσερις βασικές γεύσεις, ή πέντε, αν συμπεριλάβουμε την υπερ-γεύση, το λεγόμενο «umami», το νόστιμο) στην καθημερινή μας διατροφή. Διότι τα πικρά φαγητά και ποτά ανοίγουν την όρεξη, βοηθούν την πέψη και την αποτοξίνωση του οργανισμού και κεντρίζουν το συκώτι και το πάγκρεας ώστε να λειτουργήσουν καλύτερα. Τα πικρά σαλατικά είναι γεμάτα καροτένιο Β (ουσία που δρα ενάντια στον καρκίνο). Στη μαγειρική προσφέρουν ένα ευχάριστο γευστικό ερέθισμα που δροσίζει το στόμα, αντισταθμίζοντας έτσι τη λιπαρή αίσθηση των «πλούσιων» κρεατικών ή ψαριών.

Πρόκληση για τον σεφ το πικρό τη σήμερον ημέρα; Η Αντωνία Ζάρπα από το περίφημο «Θαλασσάκι» στην Τήνο (το κυκλαδίτικο νησί με τις ανοιξιάτικες πικρές αγκινάρες σε πρώτη θέση στην παραδοσιακή γαστρονομία του) το λατρεύει και εξυμνεί το πικρό με τον μοναδικό, ποιητικό της τρόπο:

«Η πίκρα του πετιμεζιού τρομάζει τα γλυκά πλοκάμια του χταποδιού. Το γλυκό μελάνι τιθασεύει την πίκρα του ταραμά που με το λεμόνι και το λάδι πολλαπλασιάζουν τις μπουκιές της παρέας. Το ραπανάκι το γλυκαίνω με ελαιόλαδο και αλάτι. Το παράδοξο και η πρόκληση είναι το αυγοτάραχο. Βρίσκει ταίρι στο ροδάκινο, στο ακτινίδιο, στο χειμωνιάτικο φραγκόσυκο, και ραντίζεται με ούζο που μεθυστικά μεταφέρει γευστικές αλήθειες!   Πικρή είναι και η κάππαρη. Η άλμη φροντίζει τα ισοζύγια της πίκρας κι εγώ δίνω τη δύναμή της στη μαγιονέζα, αφού την αρωματίσω με δυνατό σαφράν.   Λατρεμένη μου αγκινάρα. Πίκρα με πίκρα. Αγκινάρα, κουκιά και βρούβες παραδίδονται στον βρασμό και μετά στο λάδι και στο λεμόνι.   Πίκρα με γλυκά κρεμμύδια καραμελωμένα και αμύγδαλα καβουρντισμένα.   Πίκρα θεωρώ πως έχουν το θυμάρι και η δάφνη. Τα θέλω ελάχιστα στην παρέα, ίσα-ίσα για το άρωμα. Στο θυμάρι λατρεύω τα άνθη του.   Θυμάρι με ψητά βερίκοκα. Σταφύλια ψητά πάνω σε στρώμα από δάφνη και παραδίπλα μια παλιά τηνιακιά γραβιέρα.   Τη ρίγανη θα την παρεώσω με την αρωματική αρμπαρόριζα για να αρωματίσω άλμη.   Με τις φούσκες και τα άγρια στρείδια, απλώς παραδίδομαι αμαχητί στη γευστική τους πίκρα».  

Πολλές φορές μπερδεύουμε το πικρό με το ξινό, που αποτελούν όμως δύο εντελώς ξεχωριστές γεύσεις: άλλο το πικρούτσικο γκρέιπφρουτ και άλλο το ξινό λεμόνι. Άλλο ο πικρός σκέτος καφές (ελληνικός ή εσπρέσο) και άλλο η ξινούτσικη σπιτική λεμονάδα (χωρίς ζάχαρη, εννοείται). Βάλε το πικρό απέναντι στο ξινό, κερδίζει το ξινό, βάλε το πικρό απέναντι στο γλυκό ή το πικρό απέναντι στο αλμυρό… Ο σύχρονος καταναλωτής επιλέγει ολοένα και περισσότερο τις πιο ήπιες γεύσεις, τις γεύσεις που δεν ξαφνιάζουν, δεν κεντρίζουν, δεν προκαλούν, αλλά τέρπουν μόνο το πρώτο επίπεδο της γεύσης. Ακόμα κι όταν προκειται για ένα εκλεκτό έδεσμα με νότες πικρού, όπως το περίφημο αυγοτάραχο, τα στρείδια, τα σπαράγγια ή μια… πικρή καθημερινή συνήθεια, όπως ο καφές, η σοκολάτα και το τσάι!

Να, όμως, εδώ μερικά πικρά και πεντανόστιμα λαχανικά και ποτά που αξίζουν την προτίμησή μας, όσων τέλος πάντων θέλουν να συμπεριλαμβάνουν όλες τις γεύσεις στο φαγητό τους.  Το φριζέ (σαν σγουρό μαρούλι …”ξεπουπουλιασμένο”, με μακρύ, λευκό, πικρό μίσχο), το ραντίτσιο, η ρόκα, ο μαϊντανός, ο άνηθος και τα φύλλα μουστάρδας προσθέτουν αυτή την ελάχιστη πικράδα, που μαζί με τα πιο ουδέτερα σαλατικά και μια σος από εσπεριδοειδή και μέλι κάνουν τη σαλάτα απολαυστικότερη.

Τσίκορι ή βελγικές αντίβ ή σικορέ

Κανένας άλλος λαός δεν εκτιμά τόσο το τσίκορι όσο οι Βέλγοι ή οι Ιταλοί (ιδίως στη βορινή Ιταλία), που τα καταναλώνουν με απίστευτη μανία όλο τον χειμώνα ωμά σε σαλάτες ή σαν γαρνιτούρα δίπλα στα στιβαρά πιάτα κρεατικών του Πιεμόντε και της Εμίλια Ρομάνα. Πώς μοιάζει το τσίκορι; Είναι το λευκό μακρουλό λαχανικό με τις κιτρινωπές άκρες που τα φύλλα του είναι σφιχτά κλεισμένα μεταξύ τους και που όταν τα ξεχωρίσεις, καθένα στέκει κοίλο, σαν βαρκούλα. Θα το γεμίσεις με μια νόστιμη ψαροσαλάτα από τόνο, σολομό, σκουμπρί, πέστροφα ή ρέγγα, που με λίγη γλυκερή μαγιονέζα μεταλλάσσουν το πικρούτσικο τσίκορι σε γευστική έκπληξη. Ολόκληρο, κομμένο κάθετα στη μέση, ελαφρά καψαλισμένο στο γκριλ ή καραμελωμένο με βούτυρο στο τηγάνι γίνεται ένας καταπληκτικός συνοδός για χοιρινό και λιπαρά ψάρια που αποζητούν κάτι δροσερό για την πλούσια γεύση τους. Τέλος, η πικρή ρίζα του τσίκορι αλεσμένη γίνεται υποκατάστατο του καφέ!

Άγρια ραδίκια (και το ζουμί τους)

Τα ραδίκια, που η επιστημονική ονομασία τους μοιάζει πολύ με του τσίκορι (μια και όλα αυτά ανήκουν στο γένος cichorium), φύονται άγρια σε όλη την Ελλάδα αλλά καλλιεργούνται κιόλας. Τα ήμερα, καλλιεργημένα ραδίκια (που ονομάζονται αντίδια) χάνουν ένα μέρος της πικράδας τους, περισσότερο από τα επίσης καλλιεργημένα ιταλικά ραδίκια με το κόκκινο χρώμα και τα επιμήκη οδοντωτά φύλλα. Όλες οι ποικιλίες ραδικιών είνα ιδιαίτερα ωφέλιμες στον οργανισμό, πλούσιες σε υδατάνθρακες και γεμάτες βιταμίνη Β6, Β2, C, E, Κ και A, ασβέστιο, χαλκό, μαγνήσιο, φολικό οξύ και κάλιο. Θεωρήστε τον εαυτό σας τυχερό αν βρείτε κάποιον, ηλικιωμένο τώρα πια, να σας δείξει ποια είναι τα άγρια ραδίκια στους αγρούς και πώς να τα συλλέγετε, να τα καθαρίζετε και να τα βράζετε. Η σεφ Μυρσίνη Λαμπράκη έχει γράψει ένα κατατοπιστικό βιβλίο («Τα χόρτα») για τα άγρια χόρτα της Ελλάδας. Δύσκολα θα το βρείτε, έχει εξαντληθεί!

Σαλάτα φριζέ και ραντίσιο, kale και ταραξάκος

Αν αναρωτιέστε τι κάνει μια σαλάτα σε ένα εστιατόριο τόσο νόστιμη, ενώ στο σπίτι είναι βαρετή, το μυστικό κρύβεται στα πολλά και διαφορετικά σαλατικά (και πικρά, όπως το κατσαρό φριζέ, η ρέβα και το ασπροκόκκινο ραντίτσιο) που χρησιμοποιούν οι σεφ για να συνθέσουν μια ολοκληρωμένη παλέτα γεύσεων. Το φριζέ (σαν σγουρό μαρούλι, με μακρύ, λευκό, πικρό μίσχο), το ραντίτσιο, η ρόκα, ο μαϊντανός, ο άνηθος και τα φύλλα μουστάρδας προσθέτουν αυτή την ελάχιστη πικράδα, που μαζί με τα πιο ουδέτερα σαλατικά και μια σος από εσπεριδοειδή και μέλι κάνουν τη σαλάτα απολαυστικότερη. Ψάξτε τα πολύχρωμα αυτά σαλατικά στις υπαίθριες αγορές και προσθέστε τα φρέσκα πικρά φύλλα τους, πολλά ή ελάχιστα, ανάλογα με το DNA σας, στη χειμωνιάτικη σαλάτα σας! Ή προσθέστε τη λαχανίδα στους χυμούς, στις σαλάτες και στις πίτες σας − είναι το περιζήτητο kale που κάνει θραύση παγκοσμίως εδώ και μία δεκαετία. Οσο για τον ταραξάκο (ή πικραλίδα), δεν είναι παρά ένα ακόμα άγριο super food χορταράκι, και μάλιστα αφροδισιακό μέσα στην πικρίλα του!

Γκρέιπφρουτ, και ξινό και πικρό!

Όλα τα εσπεριδοειδή είναι ξινά. Το γκρέιπφρουτ είναι και ξινό και πικρό, μα ακριβώς αυτός ο δυναμικός συνδυασμός το στέφει σούπερ χειμωνιάτικο τονωτικό και πρόκληση στην κουζίνα. Τα κίτρινα ή ροζ γκρέιπφρουτ (που είναι λιγότερο πικρά) δροσίζουν τις πράσινες σαλάτες, ανάμεικτες με κοτόπουλο ή μπέικον. Καραμελωμένα με λίγη ζάχαρη στο γκριλ και πασπαλισμένα με κανέλα, τα γκρέιπφρουτ κάνουν το πρωινό γιαούρτι με δημητριακά πιο ενδιαφέρον! Αδύνατον να δοκιμάσετε γκρέιπφρουτ; Μια πρέζα αλάτι, αντί για ζάχαρη, αφαιρεί το πικρό, αναδεικνύει τα αρώματά του και μας κάνει να το προσθέσουμε ευκολότερα στο διαιτολόγιό μας, μια και έχει αποδειχθεί ότι, πέραν της βιταμίνης C που μας προσφέρει, «κόβει» και την όρεξη. Απαραίτητο, λοιπόν, το πρωί μετά από βραδινές ατασθαλίες…   Καραμελωμένα με λίγη ζάχαρη στο γκριλ και πασπαλισμένα με κανέλα, τα γκρέιπφρουτ κάνουν το πρωινό γιαούρτι με δημητριακά πιο ενδιαφέρον!

Μ π ί ρ α

Η χαρακτηριστική πικρίλα σε ορισμένες μπίρες είναι αποτέλεσμα ενός βοτάνου, του λυκίσκου, που μαζί με το ανθρακικό δροσίζουν και τέρπουν από την πρώτη κιόλας γουλιά. Όπως χαρακτηριστικά περιγράφει ο Αλέξανδρος Κουρής της τηνιακής ζυθοποιίας Νissos, η πικρίλα στην μπίρα είναι «δώρο ή αναγκαίο κακό − αντίτιμο για τα πλούσια, μοναδικά, πικάντικα αρώματα και τις απαράμιλλες αντιοξειδωτικές ιδιότητες που το θηλυκό κίτρινο λουλούδι με το ανδρικό όνομα (ο λυκίσκος) προσφέρει στο κρίθινο ποτό. Στον ανθρωπινο εγκέφαλο όμως η πίκρα είναι χαραγμένη ως η γεύση της τιμωρίας. Ο αντίποδας της γλυκιάς επιβράβευσης. “Είναι πικρό το ποτό της αμαρτίας” − και το δηλητήριο είναι πικρό! Πικρή, όμως, είναι και η γεύση των τριών μεγάλων απολαύσεων: σοκολάτα, καφές, μπίρα! Γεύση για λιγότερους, γεύση κόντρα στη λήθη της γλύκας. Στη γευσιγνωσία της μπίρας η ποιότητα της πικράδας έχει διαβαθμίσεις. Η δε δοκιμή της γίνεται στο πλέον ευαίσθητο στη σχετική γεύση πίσω μέρος της γλώσσας. Αυτός είναι και ο λόγος που, σε αντίθεση με το κρασί, ο δοκιμαστής της μπίρας πρέπει να καταπίνει τις γουλιές του για να απόκτησει την αίσθηση. Υπάρχει καλή πικράδα και κακή πικράδα. Μια πικρή μπίρα δεν είναι απαραίτητα καλύτερη από μια λιγότερο πικρή. Είναι ανάλογα με το είδος της μπίρας. Είδη που τυπικά έχουν υψηλότερη πικράδα από άλλα ειναι οι Pilsner και οι IPA. Οι περισσότερες βιομηχανικές μπίρες είναι κάτω από 20 πικρικές μονάδες − η πικράδα υπολογίζεται σε κλίμακα ΙBU που μέτρα τη συγκέντρωση πικρικών στοιχείων στην μπίρα».

Ε λ α ι ό λ α δ ο

Νιώθετε ένα ελαφρύ «κάψιμο» στην αρχή του λαιμού όταν δοκιμάζετε ορισμένα ελαιόλαδα; Τότε ίσως γεύεστε ένα ποιοτικό ελαιόλαδο, μια και το «πικρό είναι η χαρακτηριστική γεύση των εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων που προέρχονται από πράσινες ελιές ή από ελιές που ακόμα είναι άγουρες» όπως μου εξηγεί ο Γιάννης Καρβέλας (εισηγητής σεμιναρίων ελαιολάδου της PARATUS Europe). «Το πικρό σε καμιά περίπτωση δεν πρέπει να χαρακτηριστεί ελάττωμα, αντίθετα αποτελεί ένδειξη ποιότητας του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, πλούσιου σε αντιοξειδωτικά. Υπάρχουν, μάλιστα, ορισμένες ποικιλίες ελιάς με το πικρό ως κύρια ιδιότητά τους. Η κορωναίικη στη χώρα μας, η coratina και η casciola στην Ιταλία, η picual στην Ισπανία. Το πικρό που αφήνει το παρθένο ελαιόλαδο στον λαιμό οφείλεται σε ενώσεις που υπάρχουν στον ελαιόκαρπο, τους γλυκοζίτες, αλλά και σε ουσίες όπως η τυροσόλη και η υδροξυτυροσόλη, υπεύθυνες για την πικρή γεύση. Επίσης, ένα από τα κυριότερα συστατικά του ελαιοκάρπου στο οποίο οφείλεται η “πικρή” γεύση του είναι η ελευρωπαΐνη, μια αντιοξειδωτική ουσία. Οι κακές πρακτικές στο ελαιοτριβείο (π.χ. μεγάλος χρόνος μάλαξης) μειώνουν το πικρό».

 

C a m p a r i

Τζιν-τόνικ για τους Εγγλέζους; Campari, Cynar και Aperol για τους Ιταλούς! Από περιέργεια ρώτησα τον bartender Γιάννη Κοροβέση του μπαρ «Borsalino» να μου εξηγήσει πώς είναι δυνατόν να αποφεύγουμε τόσο το πικρό στην καθημερινή διατροφή μας αλλά να έχουμε ψηλά στη προτίμησή μας το ιταλικό απεριτίφ Aperol, το πορτοκαλί αυτό πικρό ποτό που κάνει θραύση στα μπαρ: «Η πικρή γεύση θεωρείται επίκτητη. Αυτό σημαίνει πως όσο περισσότερο ερχόμαστε σε επαφή μαζί της, τόσο πιο πολύ την εκτιμούμε, τόσο πιο πολύ μας αρέσει. Τα τελευταία χρόνια έχει συντελεστεί μια γευστική επανάσταση με τα πικρά ποτά, καθότι οι καταναλωτές έχουν έρθει σε επαφή με ιδιαίτερα αναμειγνυολογήματα που έχουν εκπαιδεύσει τη γευστική τους παλέτα. Αυτά, σε συνδυασμό με τον “εθισμό” που αποδεδειγμένα δημιουργούν οι φυσαλίδες και το παγκόσμιο τρεντ του Aperol Spritz, μπορούν εν μέρει να αιτιολογήσουν τον χαμό με το απλό αυτό κοκτέιλ. Παρ’ όλα αυτά, κι άλλα κοκτέιλ με πικρό χαρακτήρα γίνονται πολύ δημοφιλή, όπως το Negroni. Η πικρή γεύση είναι γενικότερα, λοιπόν, μια πιο δύσκολη γεύση, αλλά νομίζω πως αυξάνεται η απήχησή της τελευταία στην Ελλάδα».

ΚΑΝΕΝΑ ΣΧΟΛΙΟ

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ