Λίγα πράγματα που πρέπει να γνωρίζεις για το χταπόδι…

Tο αρσενικό χταπόδι, κάπου στη μέση των πλοκαμιών του, έχει 2-3 μεγαλύτερες βεντούζες. Προτίμησέ το!

Βρίσκομαι στη φιλόξενη κουζίνα του αγαπημένου εστιατορίου Aleria οπου μαγειρεύει ο σεφ Γκίκας Ξενάκης. Tου ζητώ να με διαφωτίσει, για τις σουπιές πέρυσι και για το χταπόδι φέτος.

Πολλοί από μας ευκολότερα παραγγέλνουμε και δοκιμάζουμε θαλασσινά και ψάρια στις ψαροταβέρνες και τα μεζεδοπωλεία αυτές τις μέρες, αλλά λίγοι τολμάμε να τα διαλέξουμε για τις κουζίνες μας επειδή δεν γνωρίζουμε πώς να τα διαλέξουμε ή να τα μαγειρέψουμε.

Ο σεφ και ο ψαράς σου όμως τα γνωρίζει όλα αυτά πολύ καλά και έτσι μπορεί και σου εξηγήσει απλά πώς να καθαρίσεις σουπιές και χταπόδια και να σου προτείνει εύκολες , πεντανόστιμες συνταγές για το σπίτι.

Παρών στο Aleria , όταν κατέφθασα για τις ετήσιες σαρακοστιανές συνταγές , εκτός από τον πάντα πρόθυμο Γκίκα Ξενάκη, ήταν και ο προμηθευτής τους σε ψάρια και θαλασσινά, ο ιδιοκτήτης του ψαράδικου “Μυτιληνιός” στου Ζωγράφου  Στρατής Μπουρνούς, (στον οποίο έχουν αναφερθεί με αφιερώματα πολλά περιοδικά και εφημερίδες , όπως και το περιοδικό “Γαστρονόμος”). Πριν λοιπόν ξεκινήσω τις συνταγές για το χταπόδι, ο μικρασιάτης κύριος Μπουρνούς (που η οικογένειά του εδώ και 100 σχεδόν χρόνια ασχολείται με την αλιεία) μου ξαναθυμίζει λίγα που αξίζει να γνωρίζεις αν έχεις σκοπό να μαγειρέψεις το χταπόδι φέτος τη Καθαρή Δευτέρα και τη Σαρακοστή :

IMG_5512

-προτιμάμε αρσενικό χταπόδι. Πώς το ξεχωρίζουμε; Στα οκτώ πλοκάμια του έχει τις διπλές αντικρυστές βεντούζες αλλά σε 2-3 από αυτές , εκεί κάπου στη μέση των πλοκαμιών, έχει 2-3 βεντούζες μεγαλύτερες (δες φωτό 1). Επειδή κυνηγάει όλο το χρόνο τη τροφή του δημιουργεί περισότερο μυικό ιστό από το θηλυκό , άρα ειναι πιό τροφαντό , νόστιμο και μαλακό. Επίσης, προτιμώντας αρσενικό χταπόδι, αφήνεις και τα θηλυκά να κάνουν αυτό που ξέρουν καλύτερα, να ζούν για να γεννούν τα χταποδάκια τους ανενόχλητα. Θες μιά βιώσιμη θάλασσα, ναί;

-το θηλυκό χταπόδι μένει νηστικό για 2-3 μήνες από το Μάιο μέχρι τον Ιούλιο! Είναι η περίοδος που φυλάει τα αυγά που έχει γονιμοποιήσει το αρσενικό κατά τη διάρκεια εκκόλαψης των αυγών. Επειδή δεν μπορεί να απομακρυνθεί από αυτά μερικές φορές θρέφεται με μικρά κομμάτια από τα ίδια του τα πλοκάμια. Αν είναι τυχερό θα επιζήσει μέχρι να γεννηθούν οι απόγονοί του αλλιώς μπορεί να πεθάνει από ασιτία. Επειδή παραμένει ακίνητο , γίνεται αδύνατο και καχεκτικό χωρις πολύ πλούσια σάρκα άρα και πιό άνοστο.

Προσοχή : δεν είναι χταπόδι αλλά μελιδόνα το μαλάκιο με τα 8 πόδια αλλά με μονή σειρά βεντούζες. Είναι σκληρό και άγευστο.

-το ελληνικό χταπόδι είναι συνήθως 2-3 κιλά το πολύ. Είναι γκρίζο ή υπόλευκο. Αν είναι έντονα κόκκινο ή έντονο ροζ πρέπει να αποφεύγεται γιατί μάλλον έχει υποστεί αλλοίωση. Δεν πρέπει να μυρίζει καθόλου ψαρίλα ή αμμωνία όταν το φέρνουμε κοντά στη μύτη μας αλλά να έχει ένα ευχάριστο άρωμα θάλασσας. Τα σκουρότερα και μεγάλα σε βάρος χταπόδια είναι συνήθως εισαγωγής. Η πώληση χταποδιών , λιγότερο του μισού κιλού απαγορεύεται από την ευρωπαική νομοθεσία.

το χταπόδι αυξάνει κατά  ένα κιλό περίπου το χρόνο το βάρος του (1 κιλό χταπόδι=1 χρόνος ζωής δηλαδή) ενώ ο χρόνος ζωής του φθάνει μόλις τα 4 χρόνια .
Ψαρεύεται σε αβαθή νερά, σε ξέρες και κοντά στις ακτές με καμάκια, ψαροντούφεκο , με πεζότρατες ή με “κολπάδα” (τρόπος ψαρέματος με σκοινί από τη βάρκα που στην άκρη του προσθέτουμε άσπρα κομματάκια υφάσματος ή σιδήρου που έλκουν το περίεργο χταπόδι που νομίζει ότι είναι τροφή. Οταν εκείνο γαντζώνεται , κρατιέται καλά και δεν αφήνει το δόλωμα και έτσι το ανεβάζουμε στη βάρκα και το μαζεύουμε με το χέρι ή απόχη). Οι μηχανότρατες είναι αυτές που ψαρεύουν χταπόδια από τα βαθιά “χτενίζοντας” και καταστρέφοντας το βυθό της θάλασσας.

IMG_5509

-το χταπόδι έχει περισσότερες από μία καρδιές για να αιματώνουν τα πλοκάμια του και 3 εγκεφάλους που συντονίζουν όλο το “ποδαρικό σύστημα”, όπως και τα μάτια, τα δόντια και τη λειτουργία της καρδιάς και των οργάνων.

-το χταπόδι πρέπει να μαλακώσει για να φαγωθεί ωμό ή μαγειρευτό. Χρειάζεται το λιγότερο 30-40 χτυπήματα σε βράχια και 20-30 φορές ανάδευση στη θάλασσα. Στο τέλος αυτής της διαδικασίας μπορείς να είσαι σίγουρος ότι το χταπόδι έχει μαλακώσει το μυικό ιστό του στο έπακρο και έχει κατακρατήσει μέσα του το θαλάσιο υγρό που το κάνει τόσο νόστιμο στο μαγείρεμα χωρίς να χρειάζεται κόμπο αλάτι.
Το καλοκαιρινό λιάσιμο κλείνει τους εξωτερικούς πόρους κρατώντας τα εσωτερικά υγρά για το γρήγορο ψήσιμο στη θράκα. Τέσσερις με πέντε ώρες στον ήλιο και το μελτεμάκι είναι αρκετές για να ξεράνει ένα μεσαίο χταπόδι το καλοκαίρι.

Τάδε έφη για τα χταπόδια ο κύριος Μπουρνούς που στο ψαράδικό του ανήμερα κάθε Καθαρή Δευτέρα στήνει σχάρα και τηγάνι και κερνάει τους πελάτες του ψαρομεζέδες.

Αύριο η συνέχεια με συνταγές για χταπόδι του σεφ Γκίκα Ξενάκη.

Ψαράδικο “Ο Μυτιληνιός” , Λεωφόρος Παπάγου 130, Ζωγράφου, 210-7706-215 και 6944-325657. Παραδοση κατ’ οίκον σε συσκευασία vacuum με παραγγελία από το ίντερνετ στο www.psaradiko.gr που έτσι κι΄ αλλιώς αξίζει να επισκεφθείς για να διαβάσεις το μανιφέστο του και το “Ψάρι και Παιδί”. 

ΚΑΝΕΝΑ ΣΧΟΛΙΟ

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ