Τηγανητό κουνέλι με παλαιωμένο ξύδι
και κρασί
τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα σερβίρεται,
συνήθως τηγανιτό, όπως το περιγράφουμε εδώ.
Μία από τις χαρές της ζωής στην Αθήνα είναι και οι κοντινές εξοχές της, ιδιαίτερα όμορφες τώρα το Φθινόπωρο. Το Καπανδρίτι, μόλις 25 λεπτά από την Αθήνα μέσω της Εθνικής Οδού (έξοδος Καπανδρίτι και μετά με κατεύθυνση προς Κάλαμο), είναι μια όμορφη τοποθεσία λίγο μετά τη Λίμνη Μαραθώνα.
Εκεί βρίσκεται το επισκέψιμο Οινοποιείο Κώστα Λαζαρίδη με τους γειτονικούς αμπελώνες μέρος των οποίων καλλιεργείται βιολογικά.
Τα πιο γνωστά κρασιά τους περιλαμβάνουν τη σειρά των Chateau Julia όπως και τον Αμέθυστο, ετικέτες που δεν λείπουν από τη λίστα κρασιών πολλών εξαιρετικών εστιατορίων εντός και εκτός Ελλάδος.
Η πρόσκληση όμως που λάβαμε τις προάλλες περιελάμβανε μία ενημέρωση για τα ιδιαίτερα ξίδια που παράγονται στο Οινοποιείο Λαζαρίδη και που ο σεφ Γιώργος Στυλιανουδάκης χρησιμοποίησε αργότερα, θυμίζοντάς μας πόσο απαραίτητο είναι ένα καλό ξύδι στην κουζίνα μας τόσο για το μαρινάρισμα πριν το μαγείρεμα όσο και για νόστιμες βινεγκρέτ για τη σαλάτα ή έντονες σάλτσες για κάθε κρεατικό ή ψάρι.
Το ξίδι Botanico από επιλεγμένα λευκά σταφύλια της Δράμας είναι ένα από τα ξεχωριστά προϊόντα του Οινοποιείου Λαζαρίδη. Ο χυμός των σταφυλιών δίνει αρχικά συμπυκνωμένο γλεύκος και οξοποιημένο κρασί και μετά τα δύο μαζί ενώνονται και οδηγούνται σε σταδιακή παλαίωση από ένα έως οκτώ χρόνια.
Ο Χρήστος Φωτιάδης που μας ξεναγεί στη μπαταρία με τα ξύδια (τα μικρά δρύινα βαρέλια δηλαδή όπου γίνεται η σταδιακή μετάγγιση και παλαίωση του ξυδιού) μας εξηγεί ότι εδώ παράγονται έξι διαφορετικά ξύδια, άλλα παλαιωμένα και άλλα φρεσκότερα, το καθένα για διαφορετική χρήση και με τη δική του χαρακτηριστική γεύση και υφή. Για παράδειγμα, το πιο παλαιωμένο βαλσαμικό ξύδι τους είναι το Aceto Botanico Adriani Gold Seal με παλαίωση οκτώ χρόνων! Λογικό, λοιπόν, που αργότερα λίγες σταγόνες του και μόνον έφτασαν για να μεταμορφώσουν μια μπάλα παγωτό βανίλια σε ένα ευρηματικό επιδόρπιο που αφήνει μία ωραία γεύση καραμέλας στο στόμα.
για να μετατρέψει μία μπάλα ποιοτικού παγωτού βανίλιας
σε ένα επιδόρπιο με γευστικές νότες καραμέλας.
Το νεαρότερο ξίδι τους, αντίθετα, είναι το Botanico White, ένα βαλσαμικό ξύδι με ανοικτό χρισοκίτρινο χρώμα, ενώ ενδιάμεσα υπάρχουν και τα παλαιωμένα για ένα ή δύο χρόνια Botanico I kai II, το τετράχρονο Brown Seal και το Red Seal με έξι χρόνια παλαίωσης σε μικρά βαρέλια από δρυ και καστανιά.
Σύμβουλος του κτήματος για την οξοποίηση είναι ο ιταλός παραγωγός ξυδιού δρ. Giulio Bagnacani από τη Μόντενα της Ιταλίας γνωστή κοιτίδα του μπαλσάμικου. Ποιος είπε ότι το ξύδι είναι μια απλή υπόθεση;
Η εύκολη και πεντανόστιμη συνταγή που ακολουθεί περιλαμβάνει το ξύδι στη μαρινάδα πριν το μαγείρεμα αλλά και μετά για τη σος. Θα μπορούσες να ονομάσεις το συγκεκριμένο πιάτο και γευστικό… καρέ της Κρήτης:
Ο εξαιρετικός σεφ Στυλιανουδάκης που μας το έμαθε είναι κρητικός, η food blogger Εύα Παρακεντάκη με την οποία αναλάβαμε το μαγείρεμα του κουνελιού επίσης, το τηγανητό κουνέλι είναι ένα φαγητό που κάθε εβδομάδα μπαίνει στο κρητικό τραπέζι και, τέλος, κρητικό είναι και το κουνέλι που προμηθεύτηκα από την Φάρμα Αλεξανδράκη (www.alexandrakisfarm.com), όταν αποφάσισα να το μαγειρέψω στο σπίτι.
Κρητικό τηγανητό κουνέλι με σαλτσούλα από ξύδι και κρασί
του σεφ Γιώργου Στυλιανουδάκη
Για τη μαρινάδα του κουνελιού:
(αφήνουμε το κουνέλι να μαριναριστεί για μία ώρα περίπου)
- λίγα φύλλα βασιλικού
- μισό ποτήρι ξύδι
- 1 κουνέλι κομμένο σε μερίδες
- αλεύρι
- αλατοπίπερο
- λίγα κλωναράκια φρέσκου θυμαριού
- 1/3 φλιτζάνι ξύδι λευκό (χρησιμοποιήσαμε το ξύδι Botanico I) και επιπλέον ξύδι για τη μαρινάδα
- 1 φλιτζάνι λευκό κρασί (χρησιμοποιήσαμε τον Αμέθυστο του Οινοποιείου Κώστα Λαζαρίδη)
Κόβουμε το κουνέλι μας σε μερίδες ή ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να το τεμαχίσει εκείνος.
Μαρινάρουμε το κουνέλι σε λευκό ξύδι με τα φύλλα του βασιλικού για μία ώρα.
Στραγγίζουμε το κουνέλι από τη μαρινάδα του και το αλατοπιπερώνουμε.
Το αλευρώνουμε καλά.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε αρκετό ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Μόλις κάψει καλά το ελαιόλαδο προσθέτουμε το αλευρωμένο κουνέλι. Το λάδι πρέπει να καλύπτει το κουνέλι μέχρι τη μέση.
Όταν το κουνέλι ροδίσει από τη μια μεριά, το γυρίζουμε από την άλλη , χαμηλώνοντας την φωτιά και τηγανίζοντας καλά το κάθε κομμάτι, για 10-15 λεπτά περίπου.
Βγάζουμε τα μαγειρεμένα κομμάτια του κουνελιού, τα ακουμπάμε σε μια πιατέλα και τα κρατάμε ζεστά (σε χαμηλή θερμοκρασία στο φούρνο).
Αδειάζουμε το λάδι του τηγανίσματος σε ένα γυάλινο μπολ και στο ίδιο χρησιμοποιημένο τηγάνι και σε μέτρια πλέον φωτιά ρίχνουμε λίγο από το λάδι του τηγανίσματος, το ξύδι και το θυμάρι. Κουνάμε το τηγάνι για να πάρουμε όλες τις γεύσεις από τα υπολείμματα του τηγανισμένου κουνελιού.
Αλατοπιπερώνουμε ελαφρά τη σος μας. Προσθέτουμε το κρασί και αφήνουμε τη σος στη φωτιά μέχρι να μείνει η μισή ποσότητα και να δέσει ελαφρά.
Περιχύνουμε το κουνέλι με τη σος και σερβίρουμε αμέσως.
Οι τηγανιτές πατάτες ταιριάζουν πολύ με το τηγανιτό κουνέλι!
Δες κι αυτό…
Ζεστό σάντουιτς με κουνέλι και μαεστύρι (κλικ εδώ)
Κουνέλι με κεδρόμηλα (κλικ εδώ)
Κουνελάκι με κάπαρη και σταφίδα (κλικ εδώ)
