Αγρια σύκα σε σιρόπι μαλαγουζιάς

IMG_5201
Υπέροχα άγρια μικρούτσικα σύκα στις συκιές όλης της χώρας (αλλά και στις λαϊκές αγορές) μέχρι το πρώτο δεκαήμερο του Μαΐου το πολύ… Σπεύσατε!

Εχουμε κατακλυσθεί, κυρίες και κύριοι, από συνταγές με μπράουνις, τσιζκέικ και πάβλοβες. Σοκολάτα, αλεύρι, τυρί κρέμα και κρέμα γάλακτος, δηλαδή.

Δεν λέω ότι δεν μου αρέσουν και τα τρία γλυκά και δεν τα έχω μαγειρέψει, απολαύσει και δοξάσει δεόντως με λυρικά posts στο blog μου (το αντίθετο!), αλλά πρέπει να ομολογήσω ότι έφτασα μέχρι και να τα αντιπαθήσω.

Τα χόρτασα; Τα βαρέθηκα πια; Ίσως, αφού είναι πια παντού: τσουπ!, κάθε τρίτη συνταγή στο διαδίκτυο είναι ένα σοκολατενιοτσιζκεϊκο-ειδές γλυκό, ακόμα μία για να να πεις έλεος πια, φτάνει, όχι άλλη ομοιομορφία, δείξτε και κάτι άλλο, βα-ρε-θή-κα-με τα βούτυρα και τα αλεύρια, είναι άνοιξη, δοξάστε την με φρούτα και λουλούδια!

Πώς έφτασε και δημιουργήθηκε ένας κορεσμός και μια απέχθεια γι’ αυτά που άλλοτε κάποιοι αγαπήσαμε; Μήπως μέσα από πανομοιότυπα ακέφαλα ιντερνετικά βιντεάκια (μόνο χέρια!) μέχρι κάθε, μα κάθε, καινούργιο σερμπετόσπιτο της μόδας, να! τα, τα βλέπεις όμορφα φωτογραφημένα ή σερβιρισμένα. Μα και κάθε καινούργιος τηλεοπτικός ή διαδικτυακός σεφ φαίνεται ότι προτιμά το ευκολάκι των βίντεο με τα «πιασάρικα» γλυκά που αγαπάνε οι «νέοι», φούρνο μικροκυμάτων και ξεμπέρδευε, παρά ένα γλυκό πιο φίνο, πιο χαριτωμένο, πιο έξυπνο, λίγο πιο χρονοβόρο ίσως αλλά όχι δύσκολο. Ο παλιότερος ζαχαροπλάστης επίσης φαίνεται να αδιαφορεί για την ομοιομορφία και φτιάχνει κάποια παραδοσιακά γλυκά κατά μόνας χωρίς να δίνει πια, κουρασμένος από τα καθημερινά, τη μάχη για να διατηρηθεί ή να προβληθεί ό,τι αξίζει στη ζαχαροπλαστική της παράδοσης. Έτσι επέρχεται μια αλλότρια ομοιομορφία στη γεύση και ο συνεπακόλουθος κορεσμός;

IMG_5192

Πάντως όπως και να έχει το πράγμα κάποια παραδοσιακά γλυκά αξίζουν την προσοχή μας. Το γλυκό σύκο είναι ένα απ’ αυτά. Προσωπικά μου αρέσει πολύ, ιδίως κρύο από το ψυγείο το καλοκαίρι, μετά τον απογευματινό ύπνο με ένα ποτήρι παγωμένο νερό και τον καφέ μου. Αλλά, για να εξηγούμαι, δεν μου αρέσει το σύκο σε βαριά σιρόπια σαν της γιαγιάς. Ούτε υπέργλυκα, ούτε ταλαιπωρημένα για μήνες μέσα σε αποστειρωμένα βάζα που στο τέλος πετιούνται κιόλας (πόσα κεράσματα κάνεις δα τον χρόνο;) .

Προσωπικά πιστεύω ότι πρέπει να ξαναπιάσουμε στα χέρια μας τα παραδοσιακά γλυκά αφαιρώντας και… προσθέτοντας. Αφαιρώντας κυρίως ζάχαρη και χρόνο βρασίματος και προσθέτοντας ένταση με μπαχαρικά και αρώματα με κρασί και τσάγια από βότανα. Για παράδειγμα, η εταιρία γiαm της Αύρας Πανουσοπούλου έχει ένα βαζάκι με γλυκό σύκο σε σιρόπι αρωματισμένο με μαστίχα Χίου, αρωματικό που έχει λόγο ύπαρξης (ιδίως όταν δοκίμασα τα δικά μου διακριτικά αρωματισμένα σύκα και βρήκα ότι θα τους ταίριαζε παραπάνω άρωμα, είναι άνοστα εντελώς βλέπετε τα συκαλάκια!). Η κ. Πανουσοπούλου χρησιμοποιεί από το 1999 τη μαστίχα για να τα αρωματίσει γιατί όπως μου είπε «το άγριο σύκο έχει ένα ελαφρύ άρωμα μαστίχας από φυσικού του και έτσι ταιριάζει όταν του προσθέσεις και λίγο ακόμα»!

IMG_5198
Μικρούλικα πανέμορφα σύκα σε μια συκιά κάπου κοντά σας…

Μόνο και μόνο επειδή μου αρέσει όταν μαγειρεύω να πίνω ένα ποτηράκι κρασάκι (και επειδή ποτέ καμία συνταγή δεν χάλασε επειδή ο μάγειρας άδειασε και λίγο κρασάκι από το ποτήρι του στη κατσαρόλα με το φαγητό ή το μπολ με το γλυκό…) πρόσθεσα προχθές λίγη μαλαγουζιά στο σιρόπι, το κρασί με την έντονη βοτανικότητα. Μια καλή μαλαγουζιά θα σου δώσει ανθικά αρώματα, νότες πράσινης πιπεριάς, ακόμα και μέντας, όλα πολύ ταιριαστά στο σιροπιαστό σύκο. Επίσης, επειδή σχεδόν όλες οι συνταγές που διάβασα το προτείνουν πρόσθεσα πολλά καρφάκια έντονο γαρύφαλλο, στο σιρόπι όμως και όχι καρφωμένα στο σώμα του φρούτου γιατί, είπαμε, αγαπάμε τις εντάσεις αλλά μόνον όταν έχουν λόγο ύπαρξης.

Πρόσθεσα και έναν-δυο αστεροειδείς γλυκάνισους στο πρώτο βράσιμο, άφησαν και αυτοί ένα κάποιο άρωμα ούζου. Τα σκέπασα με ένα πιάτο όταν τα προέβρασα -όπως κάνουμε στους ντολμάδες- επειδή τα άγρια σύκα είναι κούφια μέσα, (δεν έχουν κάνει ακόμα σάρκα) και επιπλέουν. Ουσιαστικά δηλαδή αυτό που τρώμε στο γλυκό σύκο είναι η εξαίσια και χονδρή ακόμα φλούδα του αρσενικού άγριου σύκου που αργότερα θα σκάσει, θα ανοίξει και ένα έντομο θα πάρει από εκεί ό,τι χρειάζεται η θηλυκή συκιά και θα της το «προσφέρει». Το σύκο που τρωμε το καλοκαίρι δεν είναι αυτό το άγριο σύκο που κάνουμε γλυκό.

IMG_5217
Ο αστεροειδής γλυκάνισος στην πρώτη βράση έδωσε ένα ακόμα άρωμα που το χρειάζονται τα άγρια σύκα.

Η Ελλάδα απ’ άκρη σ’ άκρη αυτή την εποχή είναι γεμάτη από μικρά άγρια σύκα, σε κήπους και ερημιές, σε χαράδρες και πεδιάδες, σε φράκτες και καλλιέργειες μέχρι και σε παραλίες δίπλα στη θάλασσα. Μάζεψα λίγα την τελευταία φορά και αποφάσισα να τα «δέσω» με ίση ποσότητα ζάχαρης και νερού. Το αποτέλεσμα ήρθε πολύ κοντά στο σιροπιαστό σύκο με τα φίνα αρώματα που είχα δοκιμάσει αργά ένα βραδάκι σε ένα αγροτόσπιτο έξω από το Μιλάνο σερβιρισμένο με μαρέγκα και κρέμα σαντιγύ, μα και εκείνο το επικό γλυκό (εξίσου φρεσκομαζεμένο και φίνα δεμένο) λίγες μέρες πριν πάνω σε συριανό ανθότυρο του Ζωζεφίνου με λίγο ξύσμα πορτοκαλιού και δύο καραμελωμένα αμύγδαλα.

IMG_5226
Η αρωματική μαλαγουζιά προσθέτει αρώματα στο σιρόπι του σύκου.

Και τότε σκέφτηκα, αγαπητέ σταρ του ίντερνετ, να σε πάω μια κόντρα στα γλυκά, εσύ με μπράουνις και δοσομετρητή κι εγώ με τα ωραία σιροπιασμένα άγρια σύκα. Άσε που εσύ αγόρασες τα υλικά σου από το σούπερ μάρκετ, ενώ εγώ σκαρφάλωσα σε μια θεϊκή συκιά για να της πάρω μόνο τόσα άγρια συκαλάκια όσα χρειαζόμουν για το αποψινό κάλεσμα.

Α, το σιροπιασμένο σύκο* είναι ένα ανοιξιάτικο μπιζού, κυρίες και κύριοι. Νομίζω αξίζει να το κρατήσουμε ακόμα στις κουζίνες μας.

*Στη συνταγή αυτή, για σιροπιασμένο σύκο και όχι για παραδοσιακό γλυκό του κουταλιού σύκο, στο τέλος θα μείνει λίγο σιρόπι (ούτε ένα φλυτζάνι για 25 σύκα) που φυσικά δεν αρκεί για φύλαξη σε βάζα. Η δοσολογία της συνταγής αρκεί για να μαγειρευτούν μέσα του τα σύκα, να μαλακώσουν και να γλυκάνουν και να μείνει και λίγο σιρόπι για να προσθέσεις στην σαντιγύ (καταραμένη σαντιγύ και εδώ εισχώρησες!), στο ανθότυρο, το γιαούρτι ή στη μαρέγκα, περίπου ένα κουταλάκι του γλυκού ανά σύκο δηλαδή για το σερβίρισμα. Αν όμως εσείς θέλετε περισσότερο σιρόπι (για διακόσμηση σε μια αφράτη τούρτα ή για να το προσθέσετε σε ένα υγρό κέικ, ας πούμε) διπλασιάστε την ποσότητα ζάχαρης, νερού και κρασιού στο σιρόπι. Μην ξεχνάτε ότι το σιρόπι εισχωρεί στη τρυπίτσα που ανοίξαμε στη φαρδιά άκρη του σύκου και έτσι παίρνει γλύκα και αρώματα για να γίνει μια υπέροχη γλυκιά έκρηξη στο στόμα με την πρώτη μπουκιά.

Τα πολλά σιρόπια είναι περιττά.

Αγρια σύκα σε σιρόπι μαλαγουζιάς

IMG_5241

  • 25 μικρά άγρια σύκα (όταν τα συλλέγετε και όταν τα καθαρίζετε προτείνουμε να φοράτε γάντια, το γάλα που εκκρύουν όταν τα κόβουμε είναι πολύ καυστικό και επιφέρει φαγούρα)
  • νερό για τη πρώτη βράση (όσο χρειαστεί)
  • 1-2 αστεροειδείς γλυκάνισους

Για το σιρόπι: 

  • 2 ποτήρια του νερού μαλαγουζιά (εμείς επιλέξαμε τη μαλαγουζιά του ευβοϊκού οινοποιείου Lykos)
  • 350 γραμμάρια ζάχαρη
  • 400 ml νερό
  • 3 φυλλαράκια λουίζας (προαιρετικά)
  • 25 καρφάκια γαρίφαλλο

Προετοιμασία: 

Πλένουμε καλά τα σύκα σε άφθονο κρύο νερό. Αν τα έχουμε συλλέξει από αστικές περιοχές, τα αφήνουμε τουλάχιστον όλο το πρωινό στο νερό και το αλλάζουμε 2-3 φορές.

IMG_5213

Φοράμε γάντια. Κόβουμε το κοτσανάκι στην άκρη του αφαιρώντας το σκούρο και ελαφρά ξυλώδες μέρος. Εμφανίζεται το γάλα του. Στο δεύτερο πλύσιμο θα σταματήσει να ρέει.

Με ένα κοφτερό μαχαιράκι ή σουγιά ανοίγουμε μια τρυπίτσα στο σύκο από τη χονδρότερη άκρη του. Αυτό θα βοηθήσει το σιρόπι να εισχωρήσει στο φρούτο αλλά και να φύγουν τα μικρά σποράκια στη βράση.

IMG_5212

Τα ξαναπλένουμε καλά.

Τα βάζουμε σε απλωτή κατσαρόλα με πολύ νερό και τα σκεπάζουμε με πιάτο για να βράσουν καλά μέσα στο νερό. Προσθέτουμε τον αστεροειδή γλυκάνισο και βράζουμε τα σύκα μόνο 7-9 λεπτά αφού αρχίσει η βράση. Ξαφρίζουμε τα σποράκια.

IMG_5223

Τα σουρώνουμε, πετάμε το νερό της πρώτης βράσης και πιέζουμε ελαφρά κάθε σύκο πάνω από το νεροχύτη για να βγάλει το νερό που έχει εισχωρήσει στη τρυπίτσα. Μην φοβάστε ότι θα τα τσαλακώσετε, ξαναφουσκώνουν και παίρνουν το σχήμα τους στη δεύτερη βράση.

Προσθέτουμε το νερό και τη ζάχαρη στην κατσαρόλα, βάζουμε τη μαλαγουζιά και τα γαρύφαλλα και τα φυλλαράκια της λουίζας, αν τα χρησιμοποιήσουμε. Βάζουμε και τα σύκα ξαπλωτά στη κατσαρόλα, όχι όρθια.

IMG_5229

Βράζουμε για 40 λεπτά σε χαμηλή φωτιά κουνώντας την κατσαρόλα κάθε τόσο δίνοντας έτσι σε όλα τα σύκα ένα ωραίο μπανάκι μέσα στο σιρόπι που δένει στα τελευταία 10 λεπτά της βράσης (θα δέσει ακόμα πιο πολύ όταν κρυώσει).

Αφήνουμε τα σύκα στο σιρόπι μέχρι να κρυώσουν.

IMG_5241

Τα σερβίρουμε με στραγγιστό γιαούρτι καλά χτυπημένο και λίγο ξύσμα πορτοκαλιού, με ανθότυρο χτυπημένο σε κρέμα με αυγοδάρτη (προσθέστε λίγο στραγγιστό γιαούρτι στο χτύπημα αν το θέλετε πιο κρεμώδες), πάνω σε ένα ελαφρύ παντεσπάνι ή τριμμένο μουστοκούλουρο, με κρέμα σαντιγύ, σε παγωτό καϊμάκι με ένα κουταλάκι από το σιρόπι τους. Αρκεί.

ΚΑΝΕΝΑ ΣΧΟΛΙΟ

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ