Ρωτήστε όποιον επιτυχημένο σεφ ή καθημερινό μάγειρα θέλετε επί της γης : δεν υπάρχει περίπτωση να μην έχει σταθεί κάποια στιγμή να αναρωτηθεί από πού προέρχεται το φαγητό που μαγειρεύει.
Είτε στο ξεκίνημα της καρριέρας τους ή αργότερα -σε μιά φάση ωριμότητας και εσωτερικής αναζήτησης – όλοι οι καλοί μάγειρες αποφασίζουν κάποια στιγμή να γνωρίσουν τους θησαυρούς του terroir τους, του τόπου που εξασκούν το επάγγελμα και την τέχνη τους. Ετσι, μαγειρεύοντας για χρόνια αδιάφορα πασπαρτού φαγητά (που θα μπορούσαν αν σερβίρονται οπουδήποτε , εκτός χρόνου και τόπου) αναζητούν άγνωστα και πρωτότυπα υλικά στη Φύση που εμπνέουν τον ίδιον και ξαφνιάζουν ικανοποιητικά τον ουρανίσκο του κοινού τους. Δεν είναι κάτι εύκολο ούτε κάτι που μαθαίνεται στις σχολές μαγειρικής. Η γνώση των βρώσιμων αγαθών της φύσης παραδίδεται είτε πατροπαράδοτα από γενιά σε γενιά (ξεκινώντας μάλιστα από μικρή ηλικία) είτε με επίμονη πρακτική και συνεχή μελέτη δίπλα σε κάποιον που γνωρίζει.
Αποτέλεσμα; Η τροφοσυλλογή (foraging στα αγγλικά) έχει οδηγήσει στην naturelite , τη μεγαλύτερη τάση αυτή τη στιγμή στην παγκόσμια εστίαση. Από μερικά πολύχρωμα φύλλα καπουτσίνου σε μια σαλάτα μέχρι… τραγανά μερμήγκια πάνω σ’ ένα financier ή μικροσκοπικά αυγά περίεργων πουλιών και ψαριών φαίνεται πως ό,τι πετάει, βόσκει, κολυμπά ή φυτρώνει στη γή μας συγκεντρώνει ολοένα και περισσότερο το γαστριμαργικό ενδιαφέρον μας. Επιστροφή στις ρίζες; Γιατί όχι αν είναι νόστιμες, απαντούν οι σεφ!
Με ενδιαφέρει πολύ η τροφοσυλλογή μια και έχω προσωπικές και ευχάριστες παιδικές αναμνήσεις από τους παππούδες μου που μάζευαν τα βρώσιμα άγρια χόρτα (τα έβραζαν και έπιναν και το αποτοξινωτικό πικρό ζουμί τους με πολύ λεμόνι!) μα και τις μικρές άγριες αγκινάρες και φράουλες, τα κούμαρα, το τσάϊ του βουνού, τη ρίγανη , την άγρια ρόκα, τον άγριο μάραθο και το φασκόμηλο, τα μανιτάρια και τους βολβούς. Σαν πρακτική με συγκινεί να την βλέπω εφαρμοσμένη στα εστιατόρια της Ελλάδας που κατέχει το ρεκόρ βιοποικιλότητας στην Ευρώπη και τον κόσμο (δεύτερη μετά την Μαδαγασκάρη), με τεράστιο αριθμό οικοσυστημάτων και χιλιάδες είδη πανίδας και χλωρίδας.
Είμαστε τυχεροί εμείς οι Ελληνες , η γνώση της τροφοσυλλογής δεν διακόπηκε όπως σε άλλες χώρες που αναπτύχθηκαν και αστικοποιήθηκαν αιώνες πριν από εμάς θυσιάζοντας την πολύτιμη σοφία της Φύσης στο βωμό του σύχρονου αστικού τρόπου ζωής. Εμείς (στην πλειοψηφία μας με καταγωγή από την επαρχία μέχρι και την προηγούμενη γενιά) έχουμε ευτυχώς ακόμα εικόνες και μνήμες χαραγμένες στον «σκληρό δίσκο» μας άσχετα αν κάπου στο δρόμο προτιμήσαμε τις γεύσεις τύπου «ρόκα-παρμεζάνα» και ξεχάσαμε τα πικρά ραδίκια.
Ενα ξενοδοχείο που σερβίρει το …περιβάλλον του!
Ανέφερα τα πικρά ραδίκια και στο νού μου ήρθε ένας αληθινός τροφοσυλλέκτης, ο Φιλάρετος Ψημμένος, ένας συμπαθέστατος ξενοδόχος στη Τσαγκαράδα που γνωρίζει πολλά για τη χλωρίδα του Πηλίου. Στο πλούσιο πρωινό που σχεδιάζει κάθε χρόνο για τους επισκέπτες του ξενώνα «Amanita” θέση έχουν μόνο τα εποχικά προιόντα που ανακαλύπτει και συλλέγει μαζί τους στις πεζοπορίες που οργανώνει . Ανάμεσα λοιπόν σε ομελέτες με άγρια μανιτάρια ή άγρια σπαράγγια, μαρμελάδες από βατόμουρα και γλυκό του κουταλιού με φρούτα του δάσους σερβίρεται σε ρακοπότηρο (ναί, ναί, για πρωινό !) το ραδικόζουμο από τα ραδίκια που έβρασε για να τα σερβίρει δίπλα στα ολόφρεσκα αυγά του! Το τιμούν το ραδικόζουμο οι επισκέπτες του «Αμανίτα», τον ρωτώ ξαφνιασμένη. «Περίμενα οι ξένοι περισσότερο να μην το τολμήσουν αλλά με εξέπληξαν με τη προθυμία τους να δοκιμάσουν ό,τι είχε ελληνικό, παραδοσιακό και φρέσκο αέρα. Αυτό το φαγητό αποζητούν οι περισσότεροι ξένοι που έρχονται εδώ, το «εξωτικό» , το διαφορετικό , το γνήσιο και το αγνό που γίνεται μέρος της συνολικής εμπειρίας των διακοπών τους και της γνωριμίας με έναν καινούργιο τόπο», μου λέει τραβώντας λίγα τραγανά καρότα από το μποστάνι του, λίγο πιο πέρα από την κουζίνα του ξενώνα. Οι συνταγές αυτές με κείμενα και σκέψεις του Φιλάρετου Ψημμένου πρόκειται σύντομα να κυκλοφορήσουν σε βιβλίο με τον τίτλο «Γαστρονομικές ανησυχίες ενός Ξενοδόχου».
Μιά απίθανη βραβευμένη κουζίνα, Botrini!
Η φύση όμως δεν εμπνέει μόνον μερακλήδες ξενοδόχους αλλά και τις κουζίνες των καλών εστιατορίων. Επισκέπτομαι λοιπόν τη κουζίνα του Botrini’s (βραβευμένου με ένα αστέρι Michelin) όπου ο σεφ Νίκος Μπίλλης με ξεναγεί στα άδυτα της κουζίνας του εστιατορίου , ένα χάρμα οφθαλμών, μια πανδαισία αρωμάτων και χρωμάτων από δεκάδες φυτά, λουλούδια , αρωματικά και χόρτα που οι ίδιοι συλλέγουν (κυρίως από την Κέρκυρα, τόπο καταγωγής του chef patron Εκτορα Μποτρίνι) ή το Πήλιο (απ’όπου κατάγεται ο σεφ Μπίλλης). Αλλα φρέσκα και άλλα φυσικά συντηρημένα σε βάζα βρίσκουν τη θέση τους στις μοναδικές συνθέσεις του Botrini’s στο Χαλάνδρι. Η συνάντηση μαζί τους είναι σαν να ανοίγω μια εγκυκλοπαίδεια : «Στην Κέρκυρα μόνο έχουμε 47 διαφορετικές αποχρώσεις του πράσινου στη φύση», μου εξηγεί ο Εκτορας Μποτρίνι όσο ο Νίκος Μπίλλης συνθέτει μια κρύα σαλάτα απίστευτης ομορφιάς με φιλετάκια από ζαβογαρίδες από το Ιόνιο , ραπανάκια, τσουκνίδες, νεροκάρδαμο, κόλιανδρο, κορφές από γουλί, σινάπι, πέταλα από πορτοκαλί καπουτσίνους και μωβ από βιολέτες, ραπανάκια, οξαλίδες, μελισσόχορτο, φιλέτο πορτοκαλιού… «Αν και είναι οι φθηνότερες γαρίδες στην αγορά (κοστίζουν μόνο 1 ευρώ το κιλό αντί για 15 που έχουν οι κατεψυγμένες εισαγόμενες) και τις πιο πολλές φορές στα εστιατόρια τις χρησιμοποιούμε για ζωμούς , αυτή η μικρή γαρίδα είναι πεντανόστιμη. Και συνεχίζει «δεν είναι κάτι καινούργιο η τάση της τροφοσυλλογής στο fine dining απλά πρόσφατα έτυχε ενός καλού μάρκετινγκ από τους Δανούς. Η φύση πάντα συγκινούσε τους μεγάλους μάγειρες στη Γαλλία όπως ο Μισέλ Μπρά που στην εποχική σαλάτα του περιελάμβανε …45 είδη σαλατικών , λουλουδιών και αρωματικών φυτών!” (σ.σ.να θυμήσουμε ότι ο γιός Μπρά ζήτησε πρόσφατα από τα βραβεία Michelin να αφαιρέσουν τα τρία αστέρια –κορυφαία διάκριση στο εστιατόριό τους Le Suquet- δηλώνοντας ότι θέλει να σταματήσει αυτό το κυνήγι βραβείων και να απολαύσει μια ζωή όλο νόημα κοντά στη φύση»).
O Rene Retzepi άνοιξε το δρόμο που εμείς …ήδη γνωρίζαμε από την εποχή του Ιπποκράτη (και άλλα τέτοια γλαφυρά);
Στην Κοπεγχάγη, ο σεφ Ρενέ Ρετζέπι για να σχεδιάσει το επαναστατικό μενού του έσκυψε πρώτα στο παγωμένο χώμα και τις γκρίζες ακτές της Δανίας ανακαλύπτοντας γήινους και παραθαλάσσιους θησαυρούς. Οι παλιοί αναφώνησαν “α, ναί το ξέρουμε αυτό το χόρτο, αυτή τη γαριδούλα” , οι νεότεροι δεν τα γνώριζαν και τα δοκίμαζαν εντυπωσιασμένοι για πρώτη φορά, συνηθίζοντας νέες ασυνήθιστες γεύσεις τους και μαθαίνοντας τα θρεπτικά ωφέλη τους. Το ενδιαφέρον είναι πως όταν άνοιξε ο σεφ Ρετζέπι τα pop-up εστιατόριά του στην Ιαπωνία, την Αυστραλία και το Μεξικό δεν έφερε μαζί του δανέζικες πρώτες ύλες αλλά με την ομάδα του και ντόπιες μαγείρισσες ερεύνησαν εις βάθος τις παραδόσεις, την πανίδα και την χλωρίδα κάθε τόπου. Το μενού ήταν ένας καθρέφτης της βιοποικιλότητας της εκεί φύσης και κάθε πιάτο μία σύνθεση του τοπικού περιβάλλοντος!
Γυρίζω το βλέμμα μου στο δεύτερο όμορφο πιάτο που ετοιμάζουν στο Botrini’s . Είναι ένα παραδοσιακό κερκυραϊκό φαγητό, το ονομάζουν “Σουπιές τσιγαρέλι 2017”. Το τσιγαρέλι είναι ένα μίγμα πολλών και διαφορετικών άγριων βρώσιμων χόρτων (εδώ μπορεί να επικαλεστείτε και λεξικό!) με σέσκουλα, καυκαλήθρες, λάπαθα, βασιλικό , μαϊντανό, κόλιανδρο, μυρώνια, πρασουλήθρες, μάραθο και κοκκινοπίπερο. Πρώτα απλώνεται το μαύρο μελάνι της σουπιάς. Μετά μιά κίτρινη σως (μιά σάλτσα από κοτσάνια μάραθου που κιτρινίζουν μετά το βράσιμο!) και τέλος ένας πράσινος συμπυκνωμένος ζωμός από τα χόρτα. Επάνω τους ακουμπά μιά κουταλιά ριζότο σουπιάς και η σουπιά σαν διάφανο πέπλο. Κορφούλες από λουλούδια και πρασινάδες της φύσης διακοσμούν το τελικό αποτέλεσμα που όταν το δοκιμάζω είναι ένας τέλειος συνδυασμός θάλασσας και βουνού με μία επίγευση απόλυτα ικανοποητική. Ενα πράγμα με εκπλήσσει, πώς και πού ο νεαρός σεφ έμαθε αυτά τα χόρτα, π.χ. ότι κιτρινίζει ο μάραθος όταν τον βράσουμε… “Ημουν τυχερός που μεγάλωσα σε χωριό και τα έμαθα από μικρός, στη σχολή μαγειρικής στη Ρόδο δεν διδάσκονταν αυτά. Τόσο στη Χύτρα όσο και εδώ στο Botrini’s οι γνωσεις αυτές εκτιμήθηκαν και με εκατοντάδες ώρες δοκιμών και μοντέρνες τεχνικές κατάφερα να δώσω ένα αποτέλεσμα κοντά στην σύχρονη τάση, την naturalite. “.
Τέσσερις μικρές σουπιές τηγανισμένες με το μελάνι τους σερβίρονται μπροστά μου. Είναι πεντανόστιμες, ακριβώς όπως θυμάμαι τη γιαγιά μου να τις μαγειρεύει, απλά να τις αλευρώνει ελαφρά και να τις τηγανίζει δηλαδή, η σάλτσα είναι θεική!
Το Ιπποκράτειο απόφθεγμα ότι “η τροφή είναι το φάρμακό μας και το φάρμακό μας είναι η τροφή μας” το γνωρίζουμε από αρχαιοτάτων άσχετα αν ελάχιστοι από εμάς μπορούν πλέον να αναγνωρίσουν το ραδίκι ή το κρίταμο , πόσο περισσότερο να συλλέξουμε το θαλασσινό αλάτι, τους καρπούς και τα φύλλα της κάπαρης τη σωστή στιγμή ή πώς να αποξηράνουμε το χαμομήλι για ένα γνήσιο και αγνό και θεραπευτικό ρόφημα ή για κομπρέσσες στα ερεθισμένα ματάκια των παιδιών.
Εχει ενδιαφέρον η τροφοσυλλογή : οι γεύσεις στο φυσικό βασίλειο είναι αμέτρητες και ιδιαίτερες και αποτελούν μιά ανεξάντλητη πηγή έμπνευσης για τους μάγειρες. Περιλαμβάνουν το ξινό, το στυφό και το πικρό, το χνουδωτό, το μαυριδερό, το αγκαθωτό, το περίεργο και το ασυνήθιστο, γευστικές εμπειρίες μάλλον ξεχασμένες στις μέρες μας που το φαγητό κινείται συνήθως στο δίπολο γλυκό-αλμυρό και σχεδόν πάντα…ευκολομάσητο.
Ο ιταλός πρόεδρος του παγκόσμιου διατροφικού κινήματος Slow Food Κάρλο Πετρίνι είπε ότι “η κουζίνα του αύριο ξεκινά από το αγρόκτημα”. Ο Ρενέ Ρετζέπι ανεβάζει ένα app στο διαδίκτυο όπου όλη η χλωρίδα και πανίδα της Δανίας θα καταγραφεί και θα φωτογραφηθεί για να περάσει στην επόμενη γενιά.Εμείς;
