Λατρεύω τις αγκινάρες, κάθε χειμώνα ψάχνω νέες συνταγές και με το που εμφανιστούν στις αγορές των βιοκαλλιεργητών με τις πρώτες ανοιξιάτικες λιακάδες σπεύδω να τις μαγειρέψω.
Το καθάρισμά τους δεν είναι τόσο δύσκολο όσο δείχνει η εμφάνισή τους. Απλώς, η καρδιά τους είναι καλά κρυμμένη κάτω από επτά-οκτώ στρώματα φύλλων (που και αυτά μπλανσάρονται και σερβίρονται κλασσικά κάθε Ανοιξη στα παρισινά μπιστρό με τις κομψές γαλλιδούλες να τα βουτούν σε μιά ελαφριά σος λαδολέμονου και να τα απολαμβάνουν γλύφοντάς τα και τραβώντας με τα δόντια τη λιγοστή σάρκα του κάθε φύλλου). Μετά τα φύλλα λοιπόν εμφανίζεται η ασπρουδερή καρδιά με το χνούδι στη μέση της που και αυτό το αφαιρούμε με ένα κουταλάκι του γλυκού και ευθύς αμέσως βουτώντας τις καθαρισμένες πλέον αγκινάρες σε νερό με μπόλικο λεμόνι και λεμονόκουπες για να μην μαυρίσουν.
Για όποιον δεν έχει χρόνο για το καθάρισμα υπάρχουν τα εξυπηρετικά βαζάκια με τις μαριναρισμένες καρδιές αγκινάρας για γρήγορες συνταγές, νόστιμες πίτσες και ριζότι με αγκινάρες κτλ…
Κάθε μέρος της αγκινάρας έχει λοιπόν τη χρήση του : τις καρδιές τις τρώμε ωμές σαλάτα, τις τηγανίζουμε, τις βράζουμε ή τις μαγειρεύουμε αλά πολίτα , με αρνάκι ή μοσχάρι.
Οσο πιό τρυφερές και νεαρές οι αγκινάρες τόσο πιό πολύ μας κατευθύνουν προς απλούστερες συνταγές. Τα κοτσάνια τους επίσης δεν τα πετάμε αλλά τα καθαρίζουμε από τις εξωτερικές ίνες και κομμένα σε μικρά κομμάτια (για να μαλακώσουν πιό εύκολα) τα συμπεριλαμβάνουμε στα μαγειρευτά φαγητά της κατσαρόλας.
Στη συνταγή που ακολουθεί διαλέξαμε το πιό χρονοβόρο τρόπο και επειδή κάθε αγκινάρα ήταν ένα ποίημα φρεσκάδας και πολύ μικρούλα η καρδιά της δεν τις βράσαμε αλλά τις μαγειρέψαμε για λίγα λεπτά στον ατμό, ίσα να μαλακώσουν λίγο. Η σος που τα συνοδεύει είναι μιά κλασσική σος για όσους νηστεύουν το ελαιόλαδο μιά και τη κρεμώδη υφή της της την δίνει το παχύρευστο ταχίνι.
Σκορδάτη και λεμονάτη σος ταχίνι
- 3-6 σκελίδες σκόρδου καλά λιωμένες σε γουδί με το αλάτι
- 5 κουταλιές της σούπας ταχίνι (ολικής άλεσης ακόμα καλύτερα)
- το χυμό από ένα λεμόνι
- λίγο μαιντανό ψιλοκομμένο
- μιά πρέζα αλάτι για το λιώσιμο του σκόρδου στο γουδί
- 1 φλυτζάνι γιαούρτι (αν το θέλουμε πιό κρεμώδες)
Λιώνουμε καλά το σκόρδο με το αλάτι στο γουδί προσθέτοντας σταδιακά το ταχίνι και το χυμό λεμονιού.
Αραιώνουμε με ελάχιστο νερό αν χρειαστεί και προσθέτουμε το μαιντανό.
Αν θέλουμε τη σος μας πιό κρεμώδη, προσθέτουμε στο τέλος το γιαούρτι και ανακατεύουμε καλά.
Αγκινάρες στον ατμό ή τηγανιτές
Στον ατμό : Εχουμε καθαρίσει τις αγκινάρες καλά, τις έχουμε βάλει στο νερό με τα λεμόνια και τις βάζουμε στο τρυπητό (αν δεν έχουμε το ειδικό σκεύος για μαγείρεμα στον ατμό, ένα μεταλλικό δίχτυ που στερεώνεται στο πάτο της κατσαρόλας δηλαδή) για να τις μαλακώσουμε. Ελέγχουμε με το πηρούνι και όταν μαλακώσουν καλά τις βγάζουμε. Τις αλατοπιπερώνουμε ελαφρά , τις γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο μαιντανό ή ελάχιστο άνιθο και τις σερβίρουμε με τη σκορδάτη και λεμονάτη σος με ταχίνι.
Τηγανιτές : Αν θέλουμε να τις τηγανίσουμε τότε μειώνουμε το χρόνο μαγειρέματος στον ατμό και , αφού τις σουρώσουμε και τις στεγνώσουμε καλά, τις κόβουμε στη μέση , τις αλευρώνουμε ελαφρά και τις τηγανίζουμε για μόλις δυό-τρία λεπτάκια. Και σε αυτή την εκδοχή ταιριάζει πολύ ωραία η σκορδάτη σος με το ταχίνι.
Αν επιλέξουμε αγκιναράκια καρδιές από βαζάκι τότε στραγγίζουμε καλά από το ελαιόλαδο και τις σερβίρουμε ως έχουν με τη σος ή τις τηγανίζουμε ελαφρά.
Πάντως άλλη χάρη έχει η φρέσκια…
