Πότε ένα φαγητό κατορθώνει να είναι ταυτόχρονα φίνο και τίμιο; Οταν η πρώτη ύλη (η περίφημη και πολύ trendy πλέον πρώτη ύλη) είναι από μόνη της τόσο εκλεκτή που χρειάζεται την ελάχιστη μαγειρική επέμβαση για να αναδειχθεί η φινέτσα στο πιάτο, όπως ένα θεϊκό σεβίτσε (ωμό ψάρι που μαρινάρεται ελάχιστα σε χυμό λεμονιού ή λάιμ και σερβιρεται πάραυτα); Οταν δεν την “πειράζουμε ” καθόλου και αφήνουμε να αναδειχθεί το μεγαλείο της Φύσης, όπως σε έναν φρεσκομαζεμένο αχινό;
Μήπως όταν το φαγητό σέβεται την εποχικότητα της Φύσης αναδεικνύοντας έτσι τη τιμιότητά του; Δηλαδή, όταν όλα τα συμπαρομαρτούντα του συγκεκριμμένου πιάτου ακούγονται μεν εξεζητημένα αλλά άν τα παρατηρήσεις δεν είναι παρά μόνο δυό-τρία προϊόντα της εποχικής γης στα χέρια έμπειρων ή ταλαντούχων μαγείρων που με περίτεχνες επεμβάσεις κατορθώνουν να συγκινήσουν;
Το φινετσάτο ,αναρωτιέμαι, ανέκαθεν δεν αδιαφορούσε για τη μόδα , τη προσωρινή μυθολογία του φίνου;
Ακόμα πιό συγκεκριμμένα, λοιπόν: πάμε στα μανιτάρια, την προσωπική φινετσάτη γήϊνη ανακάλυψη αυτής της εβδομάδας (ναί είμαι ευτυχώς ακόμα … rookie!).
Εχω ακούσει ιστορίες για μανιτάρια με πολύ μυθολογία ριγμένη απαλά στον τρυφερό τους ώμο. Για τα σπάνια αρωματικά ματσουτάκε (μάτσου=πεύκο και τάκε=μανιτάρια στα γιαπωνέζικα) , ας πούμε, που οι Ιάπωνες connoiseurs ναυλώνουν μέχρι και ελικόπτερα για να τα συλλέξουν στις ψηλές χιονισμένες κωνοφόρες πλαγιές φτάνοντας τους 1.000 τόνους σε παραγωγή ετησίως. Αν αφαιρέσεις τη μυθολογία αυτή και πας ένα βήμα πιό πέρα ακούς ότι στην Ελλάδα τα έχουμε αυτά τα μανιτάρια ανάμεσα στα πεύκα και τα έλατά μας, στα πανέμορφα δάση μας. Οι δεινοί ορειβάτες αλλά και οι αναριχητές του σαβατοκύριακου τα γνωρίζουν τα ματσουτάκε , τα συλλέγουν, γυρνούν με τη παρέα τους στη κουζίνα τους, ψιλοκόβουν ένα σκόρδο και με λίγο ελαιόλαδο και ελάχιστο θυμάρι δημιουργούν το ζητούμενο : ένα φίνο, απλό και τίμιο φαγητό αδιαφορώντας για τιμή του ματσουτάκε που στη γιαπωνέζικη αγορά “πιάνει” 50 ευρώ το τεμάχιο και κοντά στα 2.000 δολλάρια το κιλό!
Ναί, ναί, πλήρης μανιταριών η ελληνική χλωρίδα, μου εξηγεί ο Νεκτάριος Φιλιππόπουλος ,λογιστής στο επάγγελμα και μανιταροσυλλέκτης από χόμπυ, που κάθε σαββατοκύριακο “κλείνει τα βιβλία” και με μικρές ομάδες οργανώνει ενημερωτικές μανιταροεξορμήσεις σε μαγικά μέρη της χώρας μας, μιά στον Ταύγετο, μιά στο Χελμό… Τα έχει δεί και τα έχει συλλέξει σχεδόν όλα τα αγριομανιτάρια μας. Τα έχει καταναλώσει ο ίδιος και η οικογένειά του , τα έχουν προμηθευτεί ευαίσθητοι σεφ που , έχοντας σεβαστεί το κόπο της συλλογής, τα “πειράζουν” όσο πιό λίγο γίνεται αναδεικνύοντας έτσι την αυτούσια γεύση τους.
Σας παρουσιάζούμε λοιπόν από κοινού με τον μανιταροσυλλέκτη Νεκτάριο τις πέντε κατηγορίες εποχικών άγριων βρώσιμων μανιταριών που συλλέχθηκαν την περασμένη Κυριακή στόν Ταύγετο , τα δύο είδη απο αυτά οι βωλίτες (Boletus ) & οι κανθαρέλλες (cantharellus cibarius) περιλαμβάνονταί στα 3 πιό περιζήτητα είδη ανά τόν κόσμο! Βρέθηκαν στη κουζίνα μου πολλά νόστιμα ελληνικά μανιτάρια τα οποία και ακόμα επεξεργάζομαι…
1. Οι κουμαρίτες ή λαχτάριοι (lactarius). Εχουν χρώμα πορτοκαλί και μόλις τους κόβεις το κοτσάνι από το κεφάλι τους βγάζουν ένα πορτοκαλο-κόκκινο αίμα. Αυτό σε κάνει να νιώθεις ασφαλής ότι είσαι σε βρώσιμο κουμαρίτη. Φύονται κοντά στα κωνοφόρα και βγαίνουν το Φθινόπωρο, άρα μόλις τους προλαβαίνετε… Μπορούν να πλυθούν άνετα ( αν και τα περισσότερα μανιτάρια δεν τα πλένουμε συνήθως, τα σκουπίζουμε με πετσέτα υ-πο-μο-νε-τικά για να τους αφαιρέσουμε το χώμα από τη σάρκα τους). Μπορείς να τα μαρινάρεις με λίγο λάδι, θυμάρι και σκόρδο, να τα βάλεις μιά ωρίτσα στο ψυγείο και μετά να τα κόψεις σε φαρδιές λωρίδες και να τα σωτάρεις βιαστικά στο τηγάνι ή να τα ψήσεις στη σχάρα. Ξέρεις τώρα εσύ, μετά προσθέτεις λίγο φρέσκο πιπέρι, ψιλοκομμένο μαιντανό και ελαιόλαδο και απολαμβάνεις…
2. Πορτσίνι ή βολίτες ή καλογεράκια ή βασιλικά. Και φυσικά τα ξέρεις αυτά τα μανιτάρια! Είναι μεγάλα και λευκά με ψηλό κορμό και όμορφο καπελάκι. Αποδίδουν το καλύτερο άρωμά τους όταν αποξηρανθούν. Βγαίνουν κοντά στα κωνοφόρα και στα βελανιδοδάση σε υψόμετρο από 400-1500 μέτρα στις αρχές της Ανοιξης και το Φθινόπωρο μέχρι τις 15 Νοέμβρη περίπου. Τα μανιτάρια αυτά είναι απορροφητικά και γι’ αυτό δεν πλένονται, τα σκουπίζουμε καλά με πετσέτα και αφαιρούμε στα μεγάλα καρποσώματα το σκούρο σφουγγαράκι που έχουν από κάτω από το καπέλλο τους. Τα νόστιμα πορτσίνι , χωρίς να είναι σπάνια, είναι τα πλέον περιζήτητα μανιτάρια παγκόσμια μιά και αναδεικνύουν τις γεύσεις πολλών πιάτων.
3. Κανθαρέλες (cantharellus). Στα 45 ευρώ το κιλό αυτά τα μανιτάρια ξετρελλαίνουν κόσμο με τη γλύκα τους και ένα συνοδευτικό ανεπαίσθητο άρωμα βερύκοκου! Οι Γάλλοι και οι Σουηδοί τα λατρεύουν ιδιαίτερα. Μπορείς να τα πλύνεις και μετά να τολμήσεις να τα φτιάξεις γλυκό του κουταλιού (που το δοκίμασα και είναι απίθανο-ελπίζω σύντομα σε συνταγή…) ή απλά να συνοδέψεις ριζότο, κρεάς και ψάρι και να τα προσθέσεις σε κόκκινες και λευκές σως.
4. Ροπαλάκια (clavariadelphus truncatus). Κι’ αυτά τα μανιτάρια βγάζουν μιά γλύκα στο τηγάνι. Θεωρούνται β’ κατηγορίας (15-20 ευρώ το κιλό) και συνήθως αναμειγνύονται με άλλα είδη για νόστιμες φθινοπωρινές μακαρονάδες και ομελέτες.
5. Hygrophorus Podorinus , μανιτάρια με γλειώδη επιφάνεια που χρησιμοποιούνται ανάμικτα με άλλα για ριζότο αλλά κυρίως σε τουρσιά.
Quiche με μανιτάρια πορτσίνι
Οπως τα πιό πολλά λαχανικά, έτσι και τα μανιτάρια, περιέχουν πολύ υγρασία και μαραίνονται εύκολα χάνοντας τον όγκο τους και το όμορφο σχήμα τους όταν τα προσθέτουμε ωμά σε πίττες και τάρτες.
Πριν τα προσθέσουμε λοιπόν , καλό είναι να τους “δώσουμε μιά βόλτα” στο τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο ή βούτυρο σε δυνατή φωτιά για να “κλειδώσουν” την υγρασία και την γεύση μέσα τους και όχι να την χάσουν κατά το μαγείρεμα ή το ψήσιμο.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς.
Ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια πορτσίνι (μιά μεγάλη χούφτα).
Τα τσιγαρίζουμε σε δυνατή φωτιά με λίγο βούτυρο ή λίγο ελαιόλαδο, ίσα για να μην κολλήσουν.
Τα αλατοπιπερώνουμε και τα προσθέτουμε στο μίγμα για την κις.
Μίγμα για την κις:
(για μιά ταρτιέρα διαμέτρου 25 εκατοστών)
- 1 μικρή κρέμα γάλακτος (250 ml)
- 3 αυγά ελαφρά χτυπημένα με λίγο αλάτι και πιπέρι
- 400 γραμμάρια τριμμένα τυριά (μιά ελληνική πικάντικη γραβιέρα)
- 1 κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης ψιλοκομμένη σε καρεδάκια
- λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο
Αναμιγνύουμε όλα τα υλικά με τα μισά μανιτάρια και τις πιπεριές και τα βάζουμε στην άψητη ζύμη της κις.
Προσθέτουμε τα υπόλοιπα μανιτάρια και διακοσμούμε την κις.
Ψήνουμε την κις για 50-55 λεπτά.
