Όλα όσα ήθελες να μάθεις για το αλάτι…

alikes_color

Η χώρα σου βρέχεται από 14.800 χιλιόμετρα νερό και αλάτι

(εντελώς σλούρπ;)

1. Η Ελλάδα βρέχεται από 14.800 χιλιόμετρα θάλασσας και κατέχει την 46η θέση στη παραγωγή αλατιού σε όλο το κόσμο με 200.000 τόνους αλάτι κάθε χρόνο. H μεγαλύτερη χώρα παραγωγής αλατιού παγκοσμίως είναι η Κίνα με παραγωγή 38 εκατομμύρια τόνους αλάτι το χρόνο ενώ η Ιταλία βρίσκεται στην 10η θέση . Απίστευτο αλλά αληθινό η Ελλάδα δεν μπορεί να καλύψει τις ανάγκες της σε αλάτι και εισάγει αλάτι μέχρι και από την Ολλανδία !

2. Οι δύο αλυκές κοντά στη λιμνοθάλασσα του Μεσολογγίου , η Ασπρη (δημοσίου συμφέροντος) και η Μαύρη Αλυκή (που ανήκει στο Δήμο Μεσολογγίου) συνολικής έκτασης 12.500 στρεμμάτων, παράγουν το περισσότερο ελληνικό αλάτι. Η Μάνη, η Κρήτη, Τα Κύθηρα και όλη η Νότια Πελοπόννησος είναι ξακουστές “αλατομάνες” της Ελλάδας.

3. Μία από τις πρώτες βιοτεχνίες επεξεργασίας αλατιού στην Ελλάδα άνοιξε το 1922 και ανήκε στον Εμμ. Καλαμαράκη , η μετέπειτα εταιρία ΚALAS. Το 1963 η ίδια εταιρία σε συνεργασία με τη Unicef και το Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας ξεκινά να παράγει ιωδιομένο αλάτι για να συμβάλλει στη πρόληψη της ιωδιοπενίας στη χώρα μας!

4. Οι Ελληνικές Αλυκές ΑΕ είναι μια κερδοφόρα εταιρεία του Ελληνικού Δημοσίου που ιδρύθηκε το 1988 με σκοπό να εξυγιάνει τις βιώσιμες ελληνικές αλυκές και στόχο να κάνει την Ελλάδα αυτάρκη σε αλάτι. Διαχειρίζεται 200.000 τόνους αλάτι εξαιρετικής ποιότητας που συγκεντρώνει από αλυκές στο Μεσολλόγγι και τη Τουρλίδα, τη Πιερία, τη Λέσβο, τη Θεσσαλονίκη, τη Ξάνθη, τη Ροδόπη και τη Κομοτηνή. Η ελληνική κυβέρνηση συζητά από πέρυσι την ιδιωτικοποίηση της εταιρίας που απασχολεί λιγότερο από 40 μόνιμους εργαζόμενους.

5. Οι δύο βασικές κατηγορίες ελληνικού αλατιού είναι το φυσικό θαλασσινό και το επεξεργασμένο ή βιομηχανικό αλάτι. Το φυσικό θαλασσινό αλάτι είναι χονδρό ή κρυσταλικό , και ανάλογα με το τόπο και τρόπο συγκομιδής του αποκτά πολλά επιπλέον ονόματα : ηλιακό (παράγεται με την επίδραση του ήλιου πάνω στην επιφάνεια της θάλασσας από όπου και συλλέγεται), αλάτι βράχων, αφράλα ή αφρίνα. Το βιομηχανικό αλάτι είναι αυτό που έχει απογυμνωθεί από τα πολύτιμα και θρεπτικά ιχνοστοιχεία και μέταλλά του (ιώδιο, μαγνήσιο, ασβέστιο, κ.α.) κρατώντας μόνον το χλωριούχο νάτριο για τις ανάγκες της όποιας βιομηχανικής χρήσης προορίζεται. Αυτό το ” αλάτι” δεν πρέπει να καταναλώνεται από τον άνθρωπο.

6. Η βασική διαφορά ανάμεσα στο ψιλό και το χονδρό ή μαγειρικό αλάτι είναι ότι το ψιλό αλάτι εισχωρεί γρηγορότερα στο φαγητό και το βοηθά έτσι να “πιεί” τους χυμούς του ενώ το χονδρό αλάτι ,επειδή λιώνει πιό αργά, αφήνει το φαγητό να “τραβήξει” όσο αλάτι χρειάζεται σιγά-σιγά. Το ψιλό αλάτι συνιστάται για σαλάτες και κρύα πιάτα που δεν μπορούν να αποροφήσουν το χονδρό αλάτι . Η αφράλα ή αφρίνα (fleur de sel) είναι ο αφρός του αλατιού που συλλέγεται με το χέρι από βραχώδεις κοιλότητες κοντά στις ακτές και δεν υπόκειται καμμιά χημική ή άλλη επεξεργασία προσφέροντάς μας έτσι με φυσικό τρόπο το πολύτιμο ιώδιο που περιέχεται στο θαλασσινό νερό. Θεωρείται πλέον σαν βασικό και απαραίτητο συνοδευτικό δίπλα σε εκλεκτά κρεατικά ή ψαρικά σε πολλά καλά εστιατόρια.

7. Ιωδιούχο αλάτι σημαίνει βιομηχανικά επεξεργασμένο αλάτι με προσθήκη ιωδίου. Δεν κάνει νόημα (όπως πολλά άλλα στην σύχρονη ανθρώπινη επεξεργασία των τροφίμων); Λοιπόν, πρώτα απογυμνώνεται το αλάτι από το φυσικό του ιώδιο (γιατί , για παράδειγμα, προορίζεται για βιομηχανική χρήση) και μετά επαναπροστίθεται σε όσο περισσεύει και προορίζεται για ανθρώπινη κατανάλωση !

8. Θαλασσινό αλάτι σημαίνει , ευνόητα, αλάτι που προέρχεται από τη θάλασσα και όχι από εξώρυξη σε ορυχεία αλατιού όπως το ορυκτό αλάτι Ιμαλαίων που , αν και προέρχεται από εκσκαφές στη περιοχή Khewra του Πακιστάν, αγγίζει πολλές ευαίσθητες γαστρονομικές ψυχές με το ροζ χρώμα του και το παραμυθένιο όνομά του που στην αλήθεια δεν είναι παρά ένα ακόμα ευρηματικό μαρκετινικό τέχνασμα για να κατακτήσει τις διεθνείς αγορές. Τα ορυχεία στο Khewra αποτελούν πλέον τουριστικό προορισμό και είναι τα δεύτερα μεγαλύτερα ορυχεία παραγωγής αλατιού στο κόσμο.

ALYKES 14

9. Ασχετα με το πόσο ευχάριστη καλοκαιρινή απασχόληση είναι για πολλούς η συλλογή αλατιού από τα βραχάκια , το αλάτι αυτό , καλό είναι να γνωρίζουμε ότι ενδέχεται να περιέχει και μικροσκοπικά θραύσματα από τα βράχια που τα χτυπούν τα κύματα, μικροσκοπικές γαριδούλες και μυγάκια που δύσκολα διαχωρίζονται από έναν ερασιτέχνη. Οι ειδικευμένοι συλλέκτες του  , αφού μαζέψουν το αφράλατο (τον αφρό του αλατιού που βρίσκεται πάνω από το συμπαγή κρύσταλλο στις λακουβίτσες που μαζεύουν το θαλασσινό νερό και μακριά από περιοχές που βόσκουν αγριοκάτσικα που … τρελλαίνονται να το γλύφουν) το απλώνουν, το στεγνώνουν καλά στον ήλιο για να φύγει η υγρασία του, το απλώνουν μιά φορά ακόμα για να το καθαρίσουν και το συσκευάζουν αεροστεγώς για να μη ξαναμαζέψει υγρασία.

10. Η επαγγελματική συλλογή αλατιού γίνεται στην Ελλάδα στις αρχές Σεπτεμβρίου – Οκτωβρίου πριν αρχίσουν οι φθινοπωρινές βροχές. Η συλλογή αλατιού είναι μιά τέχνη από μόνη της και ελάχιστοι γνωρίζουν πού, πώς και πότε συλλέγεται και επεξεργάζεται με φυσικό τρόπο το θαλασσινό αλάτι ή αλάτσι όπως το λένε και στη Κρήτη, μία “αλατομάνα” της χώρας μας.

11. Το αλάτι προστίθεται στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική , όχι μόνο για να κάνει νόστιμο ή αλμυρό το φαγητό αλλά και για να αναδείξει το γλυκό στοιχείο και να μειώσει το ξινό ή τη πικρίλα. Σε μερικές σχολές μαγειρικής, για να αποτυπωθεί αυτό στους μαθητές, ραντίζουν μισό γκρέιπφρουτ με αλάτι και το δίνουν για δοκιμή στους έκπληκτους πρωτοετείς

12.Το αλάτι αποτελεί ακρογωνιαίο λίθο στην ελληνική παραδοσιακή μαγειρική και σαν συντηρητικό για κρεατικά , λαχανικά , τυριά και ψάρια , για ελιές , τουρσιά και πίκλες κάθε είδους ενώ η νοστιμότερη ψαρόσουπα μαγειρεύεται από τους βαρκάρηδες με θαλασσινό νερό εδώ και αιώνες.

13. Αλάτι πρίν , κατά τη διάρκεια και στο τέλος όταν ψήνουμε κρέας ή ψάρι στα κάρβουνα αλλά και στα μαγειρευτά συνιστούν οι σεφ των καλύτερων steak houses. Αντίθετα, μόνο στο τέλος και αφού βράσουν τα φασόλια, οι φακές και τα ρεβύθια για να μη ξεχωρίσει η φλούδα από το καρπό . (Ασε που τα όσπρια δεν βράζουν ποτέ αν προσθέσεις το αλάτι στην αρχή της βράσης!)

14. Το πλέον συνιθισμένο υποκατάστατο του αλατιού είναι το αποκαλούμενο και αλάτι διαίτης που αντί για το φυσικό του νάτριο περιέχει κάλλιο ή μαγνήσιο.

15. Ο μέσος Ελληνας καταναλώνει περίπου 10 γραμμάρια αλάτι καθημερινά , ενώ το ιδανικό θα ήταν μόλις 5 γραμμάρια. Αλάτι καταναλώνουμε όμως -χωρίς να το γνωρίζουμε- τρώγοντας ψωμί, τυρί, ορισμένα γλυκά, πίκλες, μαγιονέζα, έτοιμες σάλτσες και κονσέρβες όπου το αλάτι χρησιμοποιείται σαν συντηρητικό.

afrina_w2

16. Η τιμή του επεξεργασμένου αλατιού στο σούπερ-μάρκετ είναι περίπου 2,50 ευρώ το κιλό. Το πιό πολύτιμο ελληνικό αλάτι είναι το Αφρίνα της εταιρίας Τρικαλινός. Η πολυτελής του συσκευασία (που κοστίζει 5 ευρώ για τα 100 γραμμάρια που περιέχει) αυτόματα το αναδεικνύει σε ένα πολύτιμο δώρο και εξάγεται με επιτυχία στο Καναδά, Γερμανία και Ρωσία. Η αφράλα Κυθήρων στο χαρτονένιο κουτάκι της κοστίζει 4.50 ευρώ για τα 250 γραμμάρια.

17. Η καθημερινή κατανάλωση θαλασσινού αλατιού για μαγείρεμα και σαλάτες σε ένα ελληνικό νοικοκυριό 4 ατόμων, για δύο γεύματα, δεν ξεπερνά συνήθως τα τρία κουταλάκια αλατιού αλλά η ποσότητα πρέπει να διπλασιαστεί αν χρησιμοποιηθεί επεξεργασμένο αλάτι που δεν δίνει την ιδια νοστιμιά, ούτε τα θρεπτικά συστατικά του θαλασσινού αλατιού.

18. Το θαλασσινό αλάτι ειναι ένας πολύτιμος ηλεκτρολύτης για το σώμα , ρυθμίζει δηλαδή την ισορροπία των υγρών στον οργανισμό. Πρώτος ανακάλυψε την διατροφική αξία του και την επίδρασή του στη καλή λειτουργία του θυροειδούς ο Ιπποκράτης (400πΧ). Πρόσφατες μελέτες αναδεικνύουν τα πολλά οφέλη από το φυσικό αλάτι : ισορροπεί τα επίπεδα σακχάρου , ενισχύει το μεταβολισμό, ρυθμίζει τη πίεση του αίματος, δεν κάνει κατακράτηση υγρών , τονώνει τον οργανισμό, κάνοντάς μας εξυπνότερους, χαρούμενους και πιό δραστήριους ανθρώπους.

19. Η μανία των τελευταίων δεκαετιών για μείωση του αλατιού στους υπερτασικούς φαίνεται ότι ήταν μια γενικευμένη υπερβολή (όπως όλες που ξεκινούν απο την Αμερική…) μια και πρόσφατες επιστημονικές έρευνες αναδεικνύουν πολλά περισσότερα οφέλη για την υγεία από τη κατανάλωση αλατιού με μέτρο παρά με την εξάλειψή της από το καθημερινό τραπέζι και το μαγείρεμα. Χρησιμοποιούμε πάντα θαλασσινό αλάτι γεμάτο πλούσια ιχνοστοιχεία και μέταλλα.

20. Το πολύτιμο αλάτι (sal) στους ρωμαϊκούς χρόνους ήταν μία μέθοδος πληρωμής των στρατιωτών . Εκεί έχει και τη ρίζα της η αγγλική λέξη salary.

21. Μαζί φάγαμε ψωμί κι αλάτι, τον έκανα τ’ αλατιού , έμεινα στήλη άλατος, θα σε κάνω τ’ αλατιού, αλήθεια χωρίς ψέμματα-φαί χωρίς αλάτι, άλας και τράπεζαν μή παραβαίνειν, ανάλατος άνθρωπος, αλμυρός λογαριασμός, όσα είπαμε νερό κι αλάτι …

“Και με τα ξερονήσια
τ’ άνανθα, τ’ αλατόπηχτα
και τα φυκοστρωμένα…”
Κωστής Παλαμάς, Καημοί της Λιμνοθάλασσας.

Απογειώνουμε τις τηγανιτές πατάτες με καλό αλάτι και δέκα μυστικά! (κλικ εδώ)

IMG_5921

2 ΣΧΟΛΙΑ

  1. Καλημέρα! Ωραίες και χρήσιμες πληροφορίες για το αλάτι 😉 Σας προτρέπω να δοκιμάσετε την αφράλα από τον συνεταιρισμό γυναικών ” Οι Μελισσιώτισες ” Ζακύνθου. Καλά μαγειρέματα!

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ