O Βασίλης Μαστρογιαννάκης περνάει όλη του την ημέρα ψάχνοντας πάντοτε να βρει κάτι να τον εμπνεύσει. Εδώ και 12 χρόνια δραστηριοποιείται επαγγελματικά στο χώρο των επιχειρήσεων ποτού και κρασιού, έχοντας δώσει έμφαση σε αυτά που λατρεύει: το ταξίδι, το φαγητό και το κρασί, τα πιο μυστήρια και πιο όμορφα πράγματα. Τα τελευταία χρόνια ερευνά το κρασί και την αξία του ως διαβατήριο πολιτισμού. Δεν σταματάει ποτέ και προσπαθεί πάντα να φτάσει όπου δεν μπορεί. Ξεκινά από σήμερα μια σειρά ενημερωτικών κειμένων για τις κυριότερες ποικιλίες των ελληνικών κρασιών, για να γνωρίσουμε καλύτερα τον αμπελώνα της χώρας μας. 

Ρ ε τ σ ί ν α 

του Βασίλη Μαστρογιαννάκη

Το γνωστότερο ελληνικό κρασί διεθνώς. Παράγεται εδώ και τέσσερις χιλιάδες έτη, κάτι που αποδεικνύεται από ιστορικές γραπτές αναφορές αλλά και αρχαιολογικά ευρήματα (όπως αμφορείς και πίθοι) .

Τι είναι και πώς παράγεται η ρετσίνα;

Η ρετσίνα παράγεται με την προσθήκη φυτικής ρητίνης πεύκου (με τη μέθοδο της χάραξης του κορμού του πεύκου), του είδους Pinus Hallepensis κατά τη διάρκεια της ζύμωσης του κρασιού (κυρίως λευκού και σπανιότερα ροζέ). Έπειτα, απομακρύνεται η ρητίνη (το ρετσίνι δηλαδή) και το κρασί έχει πλέον αρωματιστεί διαμορφώνοντας έτσι έναν διαφορετικό χαρακτήρα και στυλ. Οι βασικές ποικιλίες σταφυλιού που προκύπτει η ρετσίνα είναι: το Σαββατιανό, ο Ροδίτης & το Ασύρτικο.

Στην αρχαιότητα, οι Έλληνες αποθήκευαν το κρασί σε πήλινους αμφορείς, τους οποίους είχαν αλείψει με ρετσίνι στο εσωτερικό τους έτσι ώστε να γίνουν αδιάβροχοι. Επίσης με ρητίνη κάλυπταν και το στόμιο των αμφορέων και πιθαριών, ώστε το κρασί να μην έρχεται σε επαφή με οξυγόνο, άρα έτσι απέφευγαν την οξείδωσή του. Ο λόγος ήταν η μεταφορά αλλά και η συντήρηση του οίνου.

Αρχικά η ρητίνη λειτουργούσε ως το φυσικό φυτικό συντηρητικό και σε δεύτερη φάση άλλαζε το κρασί σε γεύση και αρώματα.

Τα λάθη του παρελθόντος

Με την έκρηξη του τουρισμού τη δεκαετία του 1960 η ρετσίνα δημιούργησε ένα προφίλ συνώνυμο με το χαρούμενο και ξένοιαστο ελληνικό καλοκαίρι, το ελληνικό παραδοσιακό φαγητό, τον ήλιο και τη θάλασσα. Ήταν κάτι σαν το εθνικό μας προϊόν, μόνο που δεν είχαμε την ωριμότητα και τον σεβασμό να το τιμήσουμε παράγοντας ρετσίνα καλής ποιότητας. To τουριστικό moto «Retsina & Moussaka» ταυτίστηκε με όσα προανέφερα και η χαμηλής ποιότητας τότε ρετσίνα με το πρόχειρο, κακό φαγητό έγιναν ο πλέον ακατάλληλος πρεσβευτής της Ελλάδας. Φθηνής ποιότητας παροχή αγαθών (οξειδωμένες ρετσίνες, λάθος συντηρημένες, χύμα ρετσίνα κακής ποιότητας) έβαλαν τη ρετσίνα στη κατηγορία του φτηνού και χύμα κρασιού που ο τουρίστας παραγγέλνει στην ταβέρνα.

Με πολλή προσπάθεια τα τελευταία χρόνια ορισμένοι σοβαροί παραγωγοί ρετσίνας ενημερώνουν εκ νέου τους ‘Ελληνες και διεθνείς καταναλωτές κρασιού και έτσι με γευσιγνωσίες και δοκιμές η ρετσίνα ξαναμπαίνει δυναμικά και με καλύτερο προφίλ στο προσκήνιο των «εξωτικών» , ξεχωριστών και ιδιαίτερων κρασιών, κατηγορία προσφιλής στις αγορές της Κίνας και της Ασίας ιδιαίτερα.

Πού και πώς συναντάμε τη ρετσίνα

Από το παρελθόν βρισκόταν σε αφθονία στην Αττική και την Εύβοια, κατά κύριο λόγο, και άλλα σημεία της κεντρικής Ελλάδος. Σήμερα, θα την συναντήσουμε και στη Μακεδονία, ενώ όλο και περισσότεροι οινοποιοί τολμούν την παραγωγή της ανά την Ελλάδα.

Στο ποτήρι μας

Λευκό κρασί με ξανθό χρώμα και χρυσές ανταύγειες. Ο όγκος και η λιπαρότητα του είναι εμφανή και στο ποτήρι μας, από τα «δάκρυα» που μένουν επάνω του. Αν γείρετε λίγο το γεμάτο ρετσίνα (κολονάτο πλέον!) ποτήρι σας, θα δείτε όταν το ξαναβάλετε στην κανονική του θέση το κρασί να αργοκυλά στα πλαϊνά του ποτηριού.

Βασικά χαρακτηριστικά της ποικιλίας: Αρώματα & γεύση!

Όποια ποικιλία οινοποιηθεί για να γίνει ρετσίνα, είτε το Σαββατιανό, ο Ροδίτης, ή το Ασύρτικο, μας δίνει σχετικά ίδια αποτελέσματα. Ένα ιδιαίτερο και έντονο ξηρό λευκό κρασί, με αυθεντικό ελληνικό χαρακτήρα, καθώς τα βοτανικά αρώματά του, όπως θυμάρι, δεντρολίβανο και θρούμπι, καθώς και τα εσπεριδοειδή, περιπλέκονται με τη μαστίχα, το βούτυρο και τη βανίλια σε ένα αρωματικό μπουκέτο, που δεν χορταίνεις να μυρίζεις.

Στο στόμα, εκρηκτικά φρουτώδες, μέτρια οξύτητα με αίσθηση μεταλλικότητας και ξεδιπλώνεται εξίσου έντονα ο βοτανικός του χαρακτήρας. Πλούσιο και λιπαρό, με μακριάς διάρκειας έντονη επίγευση.

Στις ρετσίνες που έχουν ωριμάσει ή ζυμωθεί σε δρύινα βαρέλια, ο γευστικός και αρωματικός τους χαρακτήρας είναι περισσότερο πολύπλοκος, καθώς η καραμέλα και τα γλυκά μπαχαρικά βρίσκονται σε αρμονία με τον υφάλμυρο χαρακτήρα που τις χαρακτηρίζει από αυτή τους την παραμονή.

Φυσικά και μπορεί να παλαιώσει στο κελάρι μας, με πολύ εντυπωσιακά αποτελέσματα στην εξέλιξη του για τουλάχιστον 4-6 χρόνια.

Στο τραπέζι

Λιπαρά ψάρια στον φούρνο ή στη σχάρα που μαριναρίστηκαν με αρωματικά βότανα, ζυμαρικά χωρίς πολλά υλικά… προτιμήστε τα με εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, ελιά και σκόρδο, είτε με πέστο βασιλικού.

Σπανακόρυζο, χορτόπιτες και λευκά κρέατα στη σχάρα ταιριάζουν αρμονικά, ενώ τολμήστε να την απολαύσετε με όσπρια σαλάτα, ή ακόμη και με άλλα παραδοσιακά ελληνικά φαγητά που δεν μας πηγαίνει το μυαλό, όπως γεμιστά, λαχανοντολμάδες, φάβα και φυσικά με μπακαλιάρο σκορδαλιά. Τέλος, όλα τα τηγανητά ψαράκια λατρεύουν τη ρετσίνα!

Σημαντικοί έλληνες παραγωγοί

Στέλιος Κεχρής

Γαία Οινοποιητική

Οινοποιείο Παπαγιαννάκος

Τετράμυθος Wines

Δ. Κιουτσούκης – Kamara Wines

Οινοποιείο Μυλωνά

Γκίκας Winery

Aμπελώνες Μάρκου

Ισχύουσα νομοθεσία για τη ρετσίνα

Ανήκει στην κατηγορία των οίνων που ονομάζονται «Οίνοι με Ονομασία Κατά Παράδοση (ΟΚΠ)».

Οι οίνοι με Ονομασία κατά Παράδοση συμπεριλαμβάνουν τη βερντέα και τις ρετσίνες. Η Βερντέα απέκτησε τον τίτλο «Βερντέα, Ονομασία κατά Παράδοση Ζακύνθου» το 1992. Είναι λευκός οίνος που μπορεί να παράγεται μόνο στη Ζάκυνθο (μπορεί, όμως, να εμφιαλώνεται και εκτός Ζακύνθου), υπό καθορισμένες προϋποθέσεις, όπως είναι για παράδειγμα η ποικιλιακή σύνθεση, οι στρεμματικές αποδόσεις κ.ά. Κατά συνέπεια, οι οίνοι που φέρουν αυτόν τον τίτλο εντάσσονται στην κατηγορία των οίνων ΠΓΕ Περιφερειακών Ενοτήτων της Ελλάδας.

Κάποιες ρετσίνες, εκτός από οίνοι με Ονομασία κατά Παράδοση, από το 1979 απέκτησαν το δικαίωμα να φέρουν και γεωγραφική ένδειξη καταγωγής και εντάσσονται πλέον στην κατηγορία των οίνων ΠΓΕ της Ελλάδας. Πρόκειται για τις εξής 3 ρετσίνες με ένδειξη οίνου ΠΓΕ Περιφερειακής Ενότητας (πρώην νομού):

• Ρετσίνα Αττικής
• Ρετσίνα Βοιωτίας
• Ρετσίνα Ευβοίας

Επίσης, 12 ακόμα ρετσίνες μπορούν να φέρουν με ένδειξη Οίνου ΠΓΕ Περιοχής: Ρετσίνα Μεσογείων, Ρετσίνα Κρωπίας ή Κορωπίου, Ρετσίνα Μαρκοπούλου, Ρετσίνα Μεγάρων, Ρετσίνα Παιανίας ή Λιοπεσίου, Ρετσίνα Παλλήνης, Ρετσίνα Πικερμίου, Ρετσίνα Σπάτων, Ρετσίνα Θηβών, Ρετσίνα Γιάλτρων, Ρετσίνα Καρύστου, Ρετσίνα Χαλκίδας.

Ήξερες πως…

Την ημέρα της γιορτής του Αγίου Δημητρίου, 26 Οκτωβρίου, τα σπίτια και οι οινοπαραγωγοί άνοιγαν και δοκίμαζαν την πρώτη ρετσίνα από τη σοδειά τους ως φόρο τιμής στην μεγάλη γιορτή της ορθοδοξίας αλλά και για να πάει καλά ο χειμώνας.