Οχι μιά ακόμα τάρτα με αχλάδια

Tα μικρά αχλάδια ποικιλίας Seckel (συνήθως ονομάζονται Σίσσυ στην Ελλάδα), τα βρίσκουμε στις αγορές βιοκαλλιεργητών και σε επιλέγμένα μανάβικα και σούπερ μάρκετ. Είνια πιό όξινα και η σάρκα τους πιό σφιχτή , ιδανικά για αυτήν τη συνταγή που ξεκινά από το τηγάνι και ολοκληρώνεται στο φούρνο.

Εχω περάσει πολλά ευχάριστα φθινοπωρινά απογεύματα με την …tarte tatin, την απίθανη γαλλική τάρτα με τα καραμελωμένα μήλα. Κάποτε ήταν και #1 στο προσωπικό μου βάθρο των ωραίων γλυκών με τη λεπτή ζύμη και τα ευωδιαστά φρούτα που δεν έχαναν πολλή από τη φρεσκάδα τους ή το σχήμα τους στο ψήσιμο ,στριμωγμένα καθώς μπαίνουν κάτω από την κουβερτούλα της ελαφριάς ζύμης. Κάθε φορά που την διέκρινα στα μενού των μπιστρό και των εστιατορίων, αυτήν επέλεγα για γλυκό. Το αυστριακό στρούντελ (άλλο διάσημο ευρωπαϊκό γλυκό με μήλα) δεν νομίζω οτι κέρδισε ποτέ μιά θέση στη καρδιά μου, όπως η tarte tatin ενώ τα εγγλέζικα apple crumbles τερμάτιζαν επιεικώς επιλαχόντα στις προτιμήσεις μου, ίσως γιατί πρώτα αυτά ξεκίνησα να μαγειρεύω (όταν πειραματιζόμουν με διάφορα φημισμένα “ευρωπαϊκά γλυκά“) φοιτήτρια στο Λονδίνο και κριτές μου τους συμφοιτητές μου και έναν ταλαίπωρο εγγλέζο, πληροφορίες που δεν είναι της παρούσης οπότε γιατί να μακρυγορώ;

Και τώρα ακόμη ,αν με ρωτήσετε ποιά μηλόπιτα προτιμώ, την τάρτα αυτή θα επιλέξω χωρίς δεύτερη σκέψη. Τρείς μικρές λεπτομέρειες κεντρίζουν τη γεύση μου (και τις αναζητώ όποτε την παραγγέλνω εκτός σπιτιού) και με κάνουν να την μαγειρεύω σχεδόν κάθε φθινοπωρινή εβδομάδα μικροδιορθώνοντας την εγγυημένη συνταγή που ακολουθεί : το ελάχιστο αλάτι στη ζύμη που όμως διακρίνεται τόσο ευχάριστα μέσα από την αντίθεσή της με τη ζάχαρη και ταιριάζει με την καραμέλα, το ελάχιστο λεμόνι που βάζουμε στα φρούτα για να μην μαυρίσουν οξύνοντας περισσότερο την οξύτητα του καλού μήλου ή αχλαδιού και το πιό βασικό, η καραμέλα που ίσως προβληματίσει τον πρωτάρη μάγειρα αλλά αξίζει όχι μόνο γιατί χρυσίζει τόσο όμορφα τα ομοιόμορφα κομμένα φρούτα και τα “κρατά στη θέση τους”, αλλά και γιατί , με το αναποδογύρισμα, καραμελώνει και τη ζύμη δημιουργώντας έτσι μιά μπουκιά που έχει απ’ όλα, την αλαφράδα του φρούτου, τη χορταστική απόλαυση που δίνει η ζύμη (αχ, η ό,ποια σπιτική ζύμη, αν με ρωτήσετε!) και τη νοστιμιά της καραμέλας με τα μπαχαρικά της.

Να και η συνταγή, αυτή τη φορά με τα μικρά αχλάδια Seckel (δες φωτό στην αρχή αν δεν τα γνωρίζεις) που είναι και πιό όξινα από τα συνήθη πράσινα Μπάρτλετ ή Αντζού και έχουν πιό σκληρή σάρκα, δυό χαρακτηριστικά που τα χρειαζόμαστε γι’ αυτή τη συνταγή που όσο να’ναι “ταλαιπωρεί” το φρούτο αρχικά στο τηγάνι και μετά στο φούρνο. Τα αχλάδια Seckel τα βρίσκουμε στις βιολογικές λαϊκές από τον Αύγουστο μέχρι και το Δεκέμβριο το πολύ. Αξίζει να τα ψάξετε και να αγοράσετε αν αποφασίσετε να κάνετε αυτήν τη συνταγή. Θα χρειαστείτε επίσης ένα αντικολλητικό τηγάνι με μεταλλικό χερούλι , διαμέτρου 23 εκατοστών, μιά και η τάρτα αυτή ξεκινά στα μάτια της κουζίνας αλλά ολοκληρώνεται στο φούρνο (αγόρασα το δικό μου στο ΙΚΕΑ – το αναφέρω για την διευκόλυνσή σας , χωρίς το “ρεπορτάζ να είναι διαφημιστικό”).

Η μόνη συνταγή που χρειάζεσαι για μιά εύκολη σπιτική tarte tatin με αχλάδια

Υλικά για τη ζύμη (βρήκα εύκολη και αλάνθαστη τη ζύμη του Saveur , το πρώτο δηλαδή μέρος της συνταγής τους που ελάχιστα τροποποίησα προσθέτοντας ξύσμα πορτοκαλιού και κανέλα.”Εφυγα” όμως τρέχοντας στη συνέχεια και μαγείρεψα τα αχλάδια στην καραμέλα αλλιώς).

85 γραμμάρια κρύο βούτυρο+28 γραμμάρια κρύα μαργαρίνη

2-3 κουταλιές της σούπας παγωμένο νερό

το ξύσμα ενός πορτοκαλιού

μιά γερή πρέζα κανέλα

125 γραμμάρια (ή 1 φλυτζάνι του δοσομετρητή) αλεύρι για όλες τις χρήσεις

μιά γερή πρέζα ψιλό αλάτι

Υλικά για τη γέμιση

850-900 γραμμάρια αχλάδια (προτιμήστε τα seckel ή άλλα σφιχτά και όξινα αχλάδια ή μήλα fuji), πλυμένα, στεγνά και κομμένα κάθετα στη μέση. Αφαιρούμε προσεκτικά με ένα κοφτερό μαχαιράκι φλούδα, κοτσάνι , βάση και τα σπόρια με τις ίνες στη μέση του κάθε μισού φρούτου.

40 γραμμάρια κρύο βούτυρο κομμένο σε κυβάκια

200 γραμμάρια ή 1 φλυτζάνι του δοσομετρητή ζάχαρη

1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα

Προετοιμάζουμε τα φρούτα

Κόβουμε τα φρούτα σε ένα μεσαίο μπολ ραντίζοντάς τα με το λεμόνι και δυό κουταλιές της σούπας από τη ζάχαρη. Τα αφήνουμε έτσι για 10 λεπτά πριν τα χρησιμοποιήσουμε. (Το λεμόνι και η ζάχαρη θα μαλακώσουν ελαφρά τα φρούτα ώστε να χρειάζονται λιγότερο χρόνο στο τηγάνι με τη καραμέλα.)

Προετοιμάζουμε τη ζύμη

Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι και προσθέτουμε τα κομματάκια του βούτυρου. Τρίβουμε ανάμεσα τις παλάμες μας το μίγμα μέχρι να ψιχουλιάσει και η εμφάνισή του να μοιάζει με άμμο. Ενδοιάμεσα προσθέτουμε την κανέλα και το ξύσμα πορτοκαλιού. Προσθέτουμε μία-μία τις κουταλιές με το παγωμένο νερό και πλάθουμε μόνο μέχρι να ενωθούν καλά τα υλικά. Βάζουμε τη ζύμη σκεπασμένη με μιά μεμβράνη στο ψυγείο για δέκα λεπτά.

Προσοχή : Η ζύμη πρέπει να είναι έτοιμη όταν τα φρούτα μπούν στην καραμέλα. Λιγο πριν, λοιπόν, ανοίγουμε με τις παλάμες μας ή με πλάστη τη ζύμη σε ένα κύκλο μεγαλύτερο από τη διάμετρο του τηγανιού μας πάνω σε μιά ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια.

Προετοιμάζουμε την καραμέλα με τα φρούτα και συνθέτουμε το γλυκό.

Βάζουμε τη ζάχαρη στο αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά μέχρι να ξανθύνει 93-4 λεπτά). Τότε προσθέτουμε το κρύο βούτυρο σε κομματάκια και ανακατεύουμε μέχρι να σκουρήνει λίγο ακόμα η καραμέλα (1 λεπτό). Προσθέτουμε την κανέλα και χαμηλώνουμε στο ελάχιστο την εστία.

Τοποθετούμε γρήγορα τα κομμένα φρούτα σε έναν κύκλο (με το σημείο που ήταν το κοτσάνι να δείχνει προς το κέντρο και την “καμπούρα” τους να ακουμπά στον πάτο του τηγανιού) και μετά γεμίζουμε το κέντρο του σκεύους με τις υπόλοιπες φέτες. Με ένα κουτάλι ραντίζουμε τα αχλάδια μιά-δυό φορές με την καυτή καραμέλα.

Σκεπάζουμε τα αχλάδια με την έτοιμη ζύμη και βολεύουμε με προσοχή τη ζύμη που περισσεύει σπρώχνοντάς την γύρω-γύρω προς τον πάτο του σκεύους έτσι ώστε να αγκαλιάσει όλη την επιφάνεια και τα πλαινά της τάρτας.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου (προτιμότερο στον αέρα) για 35 λεπτά.

Μόλις ροδίσει η ζύμη βγάζουμε το σκεύος και το αφήνουμε να κρυώσει για 10 λεπτά.

Με ένα μαχαιράκι ξεκολάμε τη ζύμη από τα πλαινά και αναποδογυρίζουμε σε μεγάλη στρογγυλή πιατέλα.

Ιδανικά τη σερβίρουμε ζεστή με ένα καλό παγωτό βανίλια ή κρέμα σαντιγύ που της πάει πιό πολύ.

 

Δείτε και τη συνταγή για την tarte tatin με τα μήλα : 

Με τα πρώτα μήλα μια tarte tatin.

Ίσως το καλύτερο παγωτό βανίλια στην Αθήνα!

 

ΚΑΝΕΝΑ ΣΧΟΛΙΟ

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ