Δύσκολες συνταγές. #1 Ντοματόσουπα.

  • Φθινοπωρινή ζεστή ντοματόσουπα με πετιμέζι και κρουτόν γραβιέρας
Η νόστιμη ντοματόσουπα του Φθινοπώρου. Προλαβαίνετε να βρείτε ακόμα στις βιολογικές αγορές καλές ώριμες ντομάτες για σάλτσες και σούπες.

Θα διαφωνήσω με όποιον πιστεύει ότι μια καλή ζεστή ντοματόσουπα είναι εύκολη υπόθεση. Προσωπικά με πήρε ώρες προετοιμασίας, ψαξίματος και μαγειρέματος μέχρι να καταφέρω να την φτάσω εκεί που θα με ικανοποιούσε πλήρως. Το νόστιμο αποτέλεσμα απέδειξε ένα και μόνο πράγμα, ότι ακόμα και τα εύκολα και βατά ή γρήγορα ή συνηθισμένα φαγητά θέλουν το γλέντι τους, έχουν τις απαιτήσεις τους και απογειώνονται μόνο με εκλεκτή πρώτη ύλη και πολλές δοκιμές.

Για παράδειγμα. Τον Σεπτέμβριο όταν κόπασε η πολλή δουλειά στη Μύκονο βρήκα το χρόνο να πεταχτώ στην Τήνο και να απολαύσω , πρώτον , ένα εξαιρετικό γεύμα στο Θαλασσάκι της Αντωνίας Ζάρπα (η σαλάτα με αγγούρι, πεπόνι , αμύγδαλα και το ντόπιο τυρί τους ήταν η προσωποποίηση του Φθινοπώρου, ένα γαστριμαργικό νεύμα ότι το καλοκαίρι τελείωσε…) και , δεύτερον, δέκα κιλά εκλεκτής ντομάτας που προμηθεύτηκα από τη λαϊκή στο λιμάνι με δύο κιλά ώριμη γραβιέρα από τον συνεταιρισμό που βρίσκεται στο δρόμο προς τη Μεγαλόχαρη. Καημό μεγάλο έπαθα που δεν μπόρεσα να προμηθευτώ θυμαρίσιο μέλι και πετιμέζι (αργότερα θα καταλάβετε γιατί) από το Σπίτι του Μελιού στον Πύργο Τήνου – αν πάτε μην παραλείψετε να τα προμηθευτείτε.

Σαν να μην έφτανε όλη αυτή η προετοιμασία (η προμήθευση της καλής πρώτης ύλης, του βασικού υλικού για το φαγητό) άρχισα να διαβάζω συνταγές με ντομάτες, 30-40 συνταγές πριν αποφασίσω πώς θα χρησιμοποιούσα τις νόστιμες ντομάτες μου. (Πώς ήξερα ότι ήταν νόστιμες; Μα, δάγκωσα μία εκεί επιτόπου, στον παραγωγό δίπλα. Ηταν αριστούργημα, ήταν η πεμπτουσία της ντομάτας, με τη ξεχασμένη ξινούτσικη γεύση , ολοκόκκινη, καθόλου ξυλώδης στο κέντρο και με λεπτή φλούδα!). Βρήκα και μία συνταγή για ντοματόσουπα και βινκότο (ιταλικό κρασί δυό φορές βρασμένο). Βινκότο ήταν αδύνατον να βρώ, σκέφτηκα ότι ίσως το πετιμέζι θα έκανε εξίσου καλή δουλειά.

Στις ντοματόσουπες συνηθίζεται το κρασί, θες η μαυροδάφνη στη συνταγή του Μπαλτάζαρ , θες το κόκκινο κρασί , θες το γλυκό κρασί. Η προσθήκη του προσθέτει γλύκα και βάθος γεύσης αφαιρώντας συχρόνως λίγη από την οξύτητα της ντομάτας.

Πριν όμως ξεκινήσω ήθελα να ρωτήσω κάποιον αν όντως μπορούσα να αντικαταστήσω το βινκότο με το πετιμέζι. Ρώτησα τη δημοσιογράφο γεύσης Θάλεια Τσιχλάκη (αλλιώς γνωστή και σαν Wikipedia λόγω των γνώσεων στα πάντα περί φαγητού), έλαβα ένα μεγάλο ενημερωτικό σημείωμα περί βινκότο αλλά και ένα δισταγμό για το πετιμέζι στη ντοματόσουπα. Χμ, τώρα;

Παρ’όλ’ αυτά όμως , επειδή υπάρχει από μηχανής Θεός στη μαγειρική και επειδή ο επίσης πολυμήχανος περί τα γαστριμαργικά και τα ιδιαίτερα ελληνικά προιόντα σεφ Βαγγέλης Πελέκης του μυκονιάτικου Liberty μου είχε συστήσει «το καλύτερο ελληνικό πετιμέζι» πριν λίγες μέρες προχώρησα και την έκανα με πετιμέζι και μετά φόβου Θεού φυσικά.

Η ντοματόσουπα αυτή είναι απίθανη. Κάθε απολαυστική μπουκιά σε κάνει να αισθάνεσαι ότι προσφέρεις στον οργανισμό σου κάτι καλό, θρεπτικό και γνήσιο, ένα καλό και πεντανόστιμο φαγητό. Ο οργανισμός μας χαίρεται κάθε φορά που τον καλοταϊζουμε, όπως χαίρεται η ψυχή μας όταν μας χαιδολογάνε και μας μιλάνε όμορφα μερικοί άνθρωποι που επιλέξαμε για φίλους στο διάβα συτής της όμορφης ζωής.

Καλό Φθινόπωρο σε όλους. Να μαγειρεύετε και να σας φροντίζετε. Και να φροντίζετε με τα μαγειρέματά σας όσους έχετε διαλέξει για συνοδοιπόρους σας.

Βάλτε σε σακουλάκια ή κανατάκια στην κατάψυξη τις αλεσμένες σας ντομάτες και φυλάξτε τις για τα φθινοπωρινά σας μαγειρέματα.

Ντοματόσουπα με πετιμέζι και

κρουτόν γραβιέρας

Η ντοματόσουπα θα πήξει στην κατσαρόλα όσο εξατμίζεται το νερό που περιέχουν οι ντομάτες και η σούπα δένει με το πετιμέζει και το ελαιόλαδο. Η τελική της υφή είναι σαν μιά νερουλή σάλτσα ντομάτας για μακαρονάδα και όχι βελουτέ.

Υλικά (για 5-6 μερίδες)

1.5 κιλό χυμό από φρέσκιες ντομάτες (αν χρησιμοποιήσετε ντομάτες από κονσέρβα ή γυάλα ίσως χρειαστεί να προσθέσετε νερό)

4 μεγάλες σκελίδες σκόρδο λιωμένες

2-3 κ.σ. ελαιόλαδο

¼ φλυτζανιού πετιμέζι

αλάτι

1 κ.γ. γλυκιά πάπρικα

6 χονδροκομένες φέτες ψωμί σίκαλης ή λευκό προζυμένιο, μόνο τη ψίχα (κομμένες σε δίσκο με ένα φλυτζανάκι ή τσέρκι)

6 δισκάκια πικάντικη γραβιέρα (επιλέξαμε την 24-μηνης ωρίμανσης γραβιέρα Τήνου που προμηθευτήκαμε από τον Αγροτικό Συνεταιρισμό Τήνου)

6 κ.γ. σπιτικό πέστο βασιλικού (δείτε την εύκολη συνταγή για πέστο βασιλικού πατώντας εδώ )

Προετοιμασία

Διαλέγουμε ώριμες ντομάτες, βιολογικής καλλιέργειας κατά προτίμηση. Τις ξεπλένουμε και χαράζουμε ένα μικρό σταυρό στην αντίθετη μεριά από το κοτσάνι. Τις βυθίζουμε σε βραστό νερό και μετά δύο λεπτά σε παγωμένο νερό. Τις ξεφλουδίζουμε ξεκινώντας από το σταυρό και τραβώντας με ένα μαχαιράκι τη φλούδα προς το κοτσάνι. Αφαιρούμε όλο το λευκό τμήμα του κοτσανιού και αφαιρούμε τυχόν χτυπήματα και μαυρίλες. Περνάμε τις ντομάτες στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν πουρές, αφήνοντας μερικά χονδροκομμένα κομμάτια.

Βάζουμε το ελαιόλαδο και τα σκόρδα σε χαμηλή φωτιά και σωτάρουμε ελαφρά για 1-2 λεπτά.

Προσθέτουμε τη ντομάτα και το πετιμέζι Αλατίζουμε και προσθέτουμε την πάπρικα και τα βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 15 λεπτά. Η στάθμη της ντοματόσουπας θα κατέβει (και ένα μέχρι και δύο δάκτυλα ανάλογα με την περιεκτικότητα της ντομάτας σε νερό) και θα πήξει ελαφρά επειδή θα εξατμισθεί το νερό της ντομάτας.

Κόβουμε το ψωμί σε φέτες πάχους 4 εκατοστών και με ένα φλυτζανάκι κόβουμε δίσκους από τη ψίχα τους.

Κόβουμε το τυρί σε δίσκους και το ακουμπάμε στους δίσκους του ψωμιού. Τα φρυγανίζουμε στο γκριλ μέχρι να ροδίσει το τυρί.

Σερβίρουμε τη ντοματόσουπα σε μπολάκια και την τελευταία στιγμή διακοσμούμε κάθε μπολ με το ψωμί και ένα κουταλάκι του γλυκού πέστο βασιλικού στο κέντρο του.

Το πετιμέζι που μου συνέστησε ο σεφ Βαγγέλης Πελέκης του μυκονιάτικου Liberty. Στη φωτογραφία με τον σεφ Γιώργο Πατεράκη.

 

 

 

 

 

 

 

 

ΚΑΝΕΝΑ ΣΧΟΛΙΟ

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ