Η μαρμελάδα με τα νεράντζια από το πεζοδρόμιο

Κακώς ,πολύ κακώς, το πεζοδρόμιο έχει βγάλει τέτοιο κακό όνομα.

Η φωτογραφία ειναι του Κωνσταντίνου Ζαρουλέα.

Τα πεζοδρόμια (όπως και όσα υπάρχουν ακόμα και όσα από αυτά είναι στολισμένα με νεραντζιές ,όπως ήταν παλιά δηλαδή τα περισσότερα όχι μόνο στο Κέντρο της Αθήνας αλλά και στις πλησίον του γειτονιές και προάστια) είναι οι «κήποι τους ενός τετραγωνικού μέτρου» που δίνουν μια φυτική ταυτότητα στο αστικό περιβάλλον. Η Αγίου Παύλου έχει τα πιπερόδενδρα, η Κανάρη είχε τις νεραντζιές, η Βασιλίσσης Σοφίας τις μουριές και οι κάθετοί της οδοί και αυτές νεραντζιές, οι Τζιτζιφιές τα τζίτζιφα κ.ο.κ.

Οι κάτοικοι συνδέονται με τα δένδρα και τα δένδρα γίνονται σημεία αναφοράς και μνήμης των γειτόνων. Τα φρούτα τους και οι καρποί τους λοιπόν μόνο του πεζοδρομίου δεν είναι αλλά αντίθετα λειτουργούν σαν αναπόσπαστο κομμάτι κάθε γειτονιάς. Στην τροφοσυλλεκτική περίπτωσή μου δε και σαν τόπος προμήθειας των εξαιρετικών νεραντζιών για την ετήσια παραγωγή της μαρμελάδας νεράντζι που είναι ανάμεσα στις αγαπημένες μου.

Κόβω τα νεράντζια μου κάθε χρόνο από μια-δυό νεραντζιές κοντά στο σπίτι μου και , αν και τα δένδρα δεν είναι στο Κέντρο της Αθήνας, τα αφήνω καλού-κακού ολονυχτίς στο νερό να αποβάλλουν το ελάχιστο καυσαέριο που μάλλον θα έχουν απορροφήσει. Σκουπίζω καλά τα φρούτα καθώς χαζεύω το όμορφο λαμπερό χρώμα τους και τα σκουροπράσινα στιλπνά φύλλα τους που για μένα σηματοδοτούν όχι μόνο μιά όμορφη ανοιξιάτικη εικόνα αλλά και το τέλος του χειμώνα.

Τώρα είναι η στιγμή να μαζέψεις τα νεράντζια από τα πεζοδρόμια ή τις εξοχές, τα χωράφια και τα άδεια οικόπεδα της πόλης, τώρα είναι ολόπαχα και η σάρκα τους φουσκωμένη από τις βροχές, σε λίγο θα αρχίσουν να ζαρώνουν και να  πέφτουν από το κλαρί τους ,οι οδοκαθαριστές θα μαζεύουν τα πολτοποιημένα και ποδοπατημένα φρούτα από τους αθηναϊκούς δρόμους, ένας χαμός γενικά όσο γεννιούνται εκεί ψηλά τα λουλούδια της νεραντζιάς αψηφώντας τις εγκόσμιες μικρότητες και διαμάχες, λουλουδάκια από τα πιο όμορφα και μυρωδάτα, πιο μυρωδάτα και από της πορτοκαλιάς.

Η συνταγή που ακολουθεί είναι σχετικά εύκολη αλλά οι χρήσεις της μαρμελάδας αυτής πολλές : όχι μόνο λαχταριστά απλωμένη πάνω σε ένα παχύ στρώμα βουτύρου που καλύπτει ένα –κατά προτίμηση- χαρουπόψωμο ή ένα βαρύ ψωμί σίκαλης με τον πρωϊνό καφέ. Χρησιμοποιώ τη μαρμελάδα νεράντζι για να εμπλουτίσω τη βινεγκρέτ της πράσινης σαλάτας, βάζω μια κουταλιά στο κρέας που σιγομαγειρεύεται στη γάστρα, διακοσμώ κέηκ και κεκάκια και την ανακατεύω σε στραγγιστό γιαούρτι φτιάχνοντας με λίγη σκόνη κανέλλας μια ζηλευτή κρέμα για να συνοδεύσει μαρέγκες μόκας ή ραβανί. Η μαρμελάδα νεράντζι είναι ίσως και η πιο ταιριαστή μαρμελάδα (ιδίως αυτή η συνταγή που γίνεται σαν πηχτό ζελέ και όχι υδαρής) για να συνοδεύσει πικάντικα τυριά σε ένα δίσκο τυριών με πολύσπορα κριτσίνια δίπλα. Τέλος, βρίσκω ότι και ένα κουταλάκι μαρμελάδα νεράντζι από το βαζάκι κατευθείαν στο στόμα είναι ό,τι καλύτερο μπορεί να συνοδεύσει τον ελληνικό καφέ ή το εσπρεσάκι μας το απόγευμα. Α, το νεράντζι και ο καφές πάνε εξαιρετικά μαζί!

  Κλασική μαρμελάδα με νεράντζια

(για 5-6 βάζα των 500 γραμμαρίων)

Υλικά

μισό κιλό νεράντζια καλά πλυμένα

1.2 λίτρα νερό

τον χυμό από ένα λεμόνι

1 κιλό ζάχαρη

θα χρειαστούμε μισό μέτρο τούλι ή τουλπάνι και σπάγγο μαγειρικής

ειδικό θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής (απαραίτητο αν κάνετε μαρμελάδα για πρώτη φορά)

1 σφηνάκι ουίσκι ή λικέρ αμαρέτο (προαιρετικά)

Προετοιμασία

Κόβουμε τα νεράντζια στη μέση , γύρω από τον Ισημερινό τους και τα στίβουμε σε μεγάλο μπολ.

Συλλέγουμε όλες τις μεμβράνες και τα κουκούτσια που έχουν μείνει στο στιφτήρι και τα κλείνουμε προσεκτικά με το σπάγγο μέσα σε ένα πουγκί που φτιάχνουμε με ένα από τα δύο υλικά που αναφέραμε.

Κόβουμε τις φλούδες στα 4 και μετά σε πάρα πολύ λεπτές λωρίδες με ένα καλό και κοφτερό μαχαίρι. Οι φλούδες έχουν λίγο λευκό σώμα που το κρατάμε.

Βάζουμε το πουγκί και τις φλούδες στο μπολ με το χυμό , προσθέτουμε και το νερό και τα αφήνουμε αποβραδίς.

Τα μεταφέρουμε σε μεγάλη βαθιά κατσαρόλα και τα βράζουμε. Μόλις αρχίσουν να βράζουν χαμηλώνουμε τη φωτιά στο σημείο τους χαμηλού βρασμού και τα βράζουμε για 1-1 ½ ώρες. Το τεστ είναι να είναι μαλακή η φλούδα και να μπορούμε να την σπάσουμε με τα δύο δάκτυλά μας.

Προσθέτουμε το λεμόνι και τη ζάχαρη και ανεβάζουμε τη φωτιά πάλι ώστε το μίγμα να  βράζει καλά.

Στα 15 λεπτά ξεκινάμε να δοκιμάζουμε τη μαρμελάδα αλλά ο συνήθης χρόνος μαρμελαδοποίησης  είναι 20-30 λεπτά. Αν χρησιμοποιήσετε το ειδικό θερμόμετρο τότε θα πρέπει η θερμοκρασία να έχει φτάσει τους 105 βαθμούς Κελσίου.

Αφήνουμε τη μαρμελάδα να κρυώσει ελαφρά και μετά 20 περίπου λεπτά την ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε το ουίσκι αν χρησιμοποιούμε.

Τη μεταφέρουμε σε αποστειρωμένα βαζάκια , αφήνουμε να κρυώσει η μαρμελάδα και τα κλείνουμε καλά. Προσωπικά, επειδή καταναλώνω (και χαρίζω) τη μαρμελάδα κάθε εποχής σε σύντομο διάστημα δεν αποστειρώνω τα βάζα.

Μερικές χρήσιμες πληροφορίες:

Ο χρόνος μαρμελαδοποίησης που χρειάζεται κάθε μαρμελάδα διαφέρει από φρούτο σε φρούτο λόγω της περιεκτικότητάς του σε πηκτίνη, την φυσική ουσία που πήζει τη μαρμελάδα μας. Η πηκτίνη βρίσκεται κυρίως στα κουκούτσια και τη μεμβράνη των φρούτων. Ο καλύτερος τρόπος, αν δεν έχουμε το ειδικό θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής για να μετρήσουμε και να βεβαιωθούμε ότι το μίγμα έφτασε το σημείο μαρμελαδοποίησης, τους 150-160 βαθμούς δηλαδή, είναι το τεστ της γιαγιάς!

Το τεστ της γιαγιάς : Βάζουμε ένα πιατάκι του καφέ στην κατάψυξη για 10-15 λεπτάκια. Μόλις πιστεύουμε ότι η μαρμελάδα μας είναι έτοιμη -σύμφωνα με τους χρόνους που δίνουμε εδώ αλλά και την σωστά σιροπιασμένη υφή της- βγάζουμε το πιατάκι, ακουμπάμε λίγη μαρμελάδα και το αφήνουμε να κρυώσει ένα λεπτό. Τότε διατρέχουμε το δάκτυλό μας κάθετα στη μαρμελάδα και αν το μίγμα κάνει ζάρες τότε η μαρμελάδα είναι έτοιμη και την απομακρύνουμε από τη φωτιά.

Η εναλλακτικά : Ενας ακόμα τρόπος ελέγχου που πρόσφατα πληροφορήθηκα είναι ότι αν βυθίζουμε την κουτάλα που ανακατεύουμε τη μαρμελάδα και την σηκώσουμε ψηλά τότε η μαρμελάδα χύνεται σε διπλή σταγόνα και όχι μονή, άρα έχει πήξει σωστά.

Το ειδικό θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής κοστίζει  ευρώ και μπορείτε να το βρείτε στον Κάτο στην Ευριπίδου ή στα καταστήματα Cooκ Shop.

*Συζητήσαμε με τον Δημήτρη Κυριακάκη , που ήταν επί χρόνια στον Τομέα Πρασίνου του Δήμου Αθηναίων και να τί μου είπε σχετικά με τα νεράντζια του πεζοδρομίου : “Το 2013 που κάναμε μια δράση με κάποιο σύλλογο που ήθελε τα νεράντζια για γλυκό και μαρμελάδα, έστειλα μερικά σε χημικό εργαστήριο για έλεγχο μόλυνσης με βαρέα μέταλλα. Υπήρχε μια μικρή ποσότητα εξωτερικά που απομακρινόταν με το πλύσιμο και αποδόθηκε στη σκόνη της πόλης. Επομένως σωστά προτείνεις να πλυθούν καλά. Η ανάλυση που κάναμε ήταν ενδεικτική και δεν τεκμηριώνει επιστημονικά το αποτέλεσμα (γιατί η επιστημονική τεκμηριώση απαιτεί συγκεκριμένη μεθοδολογία, που εμείς δεν μπορούσαμε να ακολουθήσουμε). Πάντως δεν έχει πέσει στην αντίληψή μου και κάποιο άρθρο που να τεκμηριώνει ότι οι καρποί τις πόλης είναι ακατάλληλοι για βρώση. Αυτά ως προς τα βαρέα μέταλλα. Ο ρύπος από τα καυσαέρια (αυτή η μαυρίλα που παρατηρούμε) είναι λιπαρής φύσης και δεν απομακρύνεται εύκολα με σκέτο νερό Για το λόγο αυτό καλό είναι να μαζεύουμε νεράντζια από δρόμους ή περιοχές που δεν επιβαρύνονται απο βαρειά κυκλοφορία αυτοκινήτων. Μάλιστα όποιος μπορεί να κάνει ένα ελαφρύ πλύσιμο με πράσινο σαπουνάκι θα βοηθούσε ακόμα περισσότερο.”

Το κείμενο δημοσιεύθηκε πρώτα στην lifo.gr τον Μάρτιο 2018.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ΚΑΝΕΝΑ ΣΧΟΛΙΟ

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ