Η κ. Νικολέττα Φωσκόλου έχει καταγράψει στο κατατοπιστικό βιβλίο της «Κυκλάδων Γεύσεις»* πολλές παραδοσιακές τηνιακές συνταγές με απλό και ευκολοδιάβαστο τρόπο, περιγράφοντας όμως και άλλες τυπικές από όλες τις Κυκλάδες. Τα γειτονικά νησάκια, βλέπετε, έχουν την ίδια λίγο πολύ πανίδα και χλωρίδα που δίνουν παρόμοια προϊόντα και τρόπους μαγειρέματος με την γενέτειρά της, την Τήνο.

Η αγκινάρα, σαν τυπικό τηνιακό λαχανικό, κατέχει ιδιαίτερη θέση στις σελίδες του βιβλίου της μια και οι ντόπιοι την ετοιμάζουν με 1002 τρόπους, από σπιτικό τουρσί μέχρι… σε πίτσα!

Όταν συναντηθήκαμε στη γιορτή του Tinos Food Paths, η Νικολέττα μου δώρισε ένα βάζο με αγνές αγκινάρες δικές της (κυκλοφορούν σε περιορισμένο αριθμό στο εμπόριο με την ετικέτα «Τηνίων Γεύσεις») μαριναρισμένες σε λάδι, λεμόνι και ξύδι που της υποσχέθηκα να τις δοκιμάσω όταν θα έφτανα πια σπίτι μου.

Όχι μόνο, λοιπόν, τις δοκίμασα, αγαπημένη μου Νικολέττα, αλλά τις μαγείρεψα κιόλας: τις συνδύασα με το αγαπημένο μου φινόκιο και την ωραία σας τηνιακή λούζα και έφτιαξα μια σάλτσα για μια καλοκαιρινή μακαρονάδα με άρωμα τηνιακό.

Φέτος η λούζα ήταν το τιμώμενο προϊόν στο Tinos Food Paths, την ετήσια γαστρονομική διασκεδαστική αλλά και επιμορφωτική πολιτιστική γιορτή, που ετοιμάζουν οι νέοι και δραστήριοι επιχειρηματίες της Τήνου με σκοπό την γνωριμία του νησιού και ειδικότερα την ανάδειξη της τηνιακής γαστρονομίας. Συμμετείχαν συγγραφείς και σεφ που γνωρίζουν τις λούζες των Κυκλάδων καλά και εξήγησαν τις διαφορές κατά την ωρίμανσή της. Ανάμεσά τους η δημοσιογράφος γεύσης Νανά Δαρειώτη, η σεφ Κατερίνα Ρεμούνδου (Άνδρος), η σεφ Μάρω Διακάτου (Σύρος), ο δημοσιογράφος Δημήτρης Ρουσουνέλος (Μύκονος), ο σεφ Δημήτρης Γιγίνης (Άνδρος) .

Κοντολογίς να πούμε εδώ, μια και θα αναφερθούμε ειδικότερα στη λούζα κάποια άλλη στιγμή, ότι το κυκλαδίτικο αυτό αλλαντικό (που όμως συναπαντάται σε παρεμφερείς εκδοχές , όπως στην Κέρκυρα σαν νούμπουλο και γευστικά ομοιάζει με το σαντορινιό απόχτι, το ζαμπόνι της Νάξου και την κυπριακή λούντζα, το μανιάτικο σύγκλινο κτλ…) είναι το μακρύ φιλέτο κόντρα του χοίρου (από το οικόσιτο ζώο που παραδοσιακά έσφαζε κάθε κυκλαδίτικο νοικοκυριό μια φορά το χρόνο).

Παλιότερα αποτελούσε μια νοστιμιά για τους ολίγους, τους πλούσιους και τους τυχερούς, βέβαια, που μπορούσαν να συντηρήσουν έναν χοίρο για έναν ολόκληρο χρόνο και μετά να τον σφάξουν και να αξιοποιήσουν όλα τα μέρη του, χωρίς να πετούν τίποτα, από το λίπος και το αίμα του μέχρι την κεφαλή του. Η λούζα, το πιο ενδιαφέρον γευστικά κομμάτι μαζί με το λουκάνικο και το λίπος του χοίρου, παστώνεται ή μαγειρεύεται και έτσι συντηρείται για πολλούς μήνες. Είναι ένα νόστιμο και μεστό αλλαντικό. Κομμένη σε λεπτές φέτεςμ η λούζα μπορεί να σερβιριστεί σκέτη σαν μεζές για ουζάκι, τσίπουρο ή κρασί και μπύρα αλλά και να προστεθεί ωμή σε πολλές συνταγές.

Ο μυκονιάτης συγγραφέας Δημήτρης Ρουσουνέλος έχει γράψει ένα ενδιαφέρον βιβλίο για τα Χοιροσφάγια**, καταγράφοντας το παραδοσιακό γαστρονομικό έθιμο που κοντεύει να εκλείψει πλέον και εκεί αναφέρει την διαδικασία της επεξεργασίας της λούζας με τον μυκονιάτικο τρόπο, ακριβώς όπως κάνει και η Νικολέττα Φωσκόλου στο δικό της βιβλίο για τη λούζα με τον αντίστοιχο τηνιακό.

Ελάχιστος φόρος τιμής, λοιπόν, και αφιερωμένη εξαιρετικά αυτή η εύκολη συνταγή, σε όλους όσους ακόμα ψάχνουν, μαγειρεύουν και γεύονται την ευφυή νησιώτικη παράδοση που στηρίχτηκε μεν στην ένδεια του τόπου, αλλά μεγαλούργησε σε εφευρετικότητα και γεύση.

Και στην φίλη κ. Νικολέττα Φωσκόλου φυσικά ένα μεγάλο ευχαριστώ.

Μακαρονάδα surf and turf με αγκινάρες,
φινόκιο και λούζα

Υλικά

• ½ μικρό βολβό φινόκιο (μόνο το λευκό μέρος), τριμμένο στο χονδρό του τρίφτη και το άλλο 1/2 κομμένο σε μικρά κομματάκια
• τις αγκινάρες από ένα μεγάλο βάζο (περίπου 450 γραμμάρια) κομμένες σε μικρά κομμάτια (της Νικολλέτας Φωσκόλου “Τηνίων Γεύσεις”).
• το ξύσμα από ένα μικρό λεμονάκι
• λίγες χονδρές φέτες τηνιακής λούζας κομμένες σε μικρά κομμάτια
• μισό φλυτζάνι βολάκι Τήνου σπασμένο σε κομματάκια ή τριμμένο στο χονδρό του τρίφτη (του τηνιακού τυροκομείου San Lorenzo).
• επιπλέον ελαιόλαδο
• 1/2 κιλό μακαρόνια με μελάνι σουπιάς (όπως Λαζάνια Τήνου από την Ιωσηφίνα Δελατόλα “Το ντουλάπι της γιαγιάς”).
• λίγα φύλλα φρέσκου δυόσμου 
• θαλασσινό αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• μισή καυτερή πιπερίτσα (προαιρετικά)

Προετοιμασία:

(Θα τρίψουμε στον τρίφτη το μισό βολβό του φινόκιο όταν είναι ώρα να σερβίρουμε τη μακαρονάδα και όχι νωρίτερα για να μην μαυρίσει.)

Βάζουμε τα μακαρόνια να βράσουν. 

Εν τω μεταξύ, σε ένα τηγάνι τσιγαρίζουμε με λίγο ελαιόλαδο τα κομματάκια από το φινόκιο και μετά λίγα λεπτά προσθέτουμε τις αγκινάρες , τη λούζα και τη καυτερή πιπερίτσα. Τσιγαρίζουμε για ένα λεπτό ακόμα και σβήνουμε τη φωτιά.

Μόλις βγούν καυτά τα μακαρόνια τα βάζουμε στο τηγάνι με όλα τα υλικά και το βολάκι και ανακατεύουμε καλά μέχρι να καλυφθούν καλά με το μίγμα μας.Προσθέτουμε τον δυόσμο.

Σερβίρουμε αμέσως τρίβοντας λίγο φρέσκο φινόκιο και λίγο ξύσμα λεμονιού σε κάθε πιάτο. 

Ο μύλος του πιπεριού μπαίνει στο τραπέζι για όποιον θέλει επιπλέον σπιρτάδα στο πιάτο αν και η μακαρονάδα αυτή είναι γεμάτη διακριτικά κυκλαδίτικα αρώματα αγκινάρας, μάραθου (από τη λούζα και το φινόκιο),  λεμονιού και δυόσμου.

*Νικολέττα Φωσκόλου, «Κυκλάδων Γεύσεις», 2006
**Δημήτρης Ρουσουνέλος, «Τα χοιροσφάγια στη Μύκονο-Γεύσεις θυσίας», Εκδόσεις Ινδικτος, 2002

Δες κι αυτό…

Tinos Food Paths: Βουτιά στην ιστορία και τα έθιμα (κλικ εδώ)

Τηνιακή αγκιναρόπιτα χωρίς φύλλο (κλικ εδώ)

Κολοκυθοανθοί με ρύζι και κιμά της Μαριγώς Τατσιώνα,
από το εστιατόριο «Μεταξύ μας» στη Χώρα της Τήνου (κλικ εδώ)