Όπισθεν ολοταχώς στην τοπική μαγειρική!

Αυτό θα μπορούσε να είναι το σύνθημα της δεκαετίας περί τα ελληνικά γαστρονομικά, αν κρίνουμε από την πληθώρα τόσο των δημοσιευμάτων όσο και των εκδηλώσεων που σκοπό έχουν να αναδείξουν τα παραδοσιακά φαγητά και τα χαρακτηριστικά προϊόντα της χώρας μας, τα οποία βιώνουν μια μίνι αναγέννηση μετά από παρατεταμένη περίοδο αδιαφορίας. Εμφανίζονται δε σε ολοένα και περισσότερα μενού καλών εστιατορίων παρουσιασμένα με τον αυθεντικό ή τον σύγχρονο τρόπο μαγειρέματος. Σε μια χώρα που ακόμα ψάχνει να ορίσει την ακριβή ταυτότητα της κουζίνας της οι τοπικές κουζίνες της Ελλάδας ίσως κάνουν τη μεγάλη έκπληξη και λάμψουν εντός και εκτός της χώρας μας – αυτές, αντί για μία ενιαία ελληνική γαστρονομία.

fullsizerender-3
Απο αριστερά : μιά συγκλονιστική ωριμασμενη για πέντε χρόνια γραβιέρα Νάξου από το τυροκομείο Κουφόπουλου, στο κέντρο γιλωμένη μανούρα με επικάλυψη στέμφυλων απο κόκκινο κρασί από την Σίφνο και συριανό Σαν Μιχάλη.

Η νησιώτικη γαστρονομία μέχρι στιγμής δείχνει να προπορεύεται σε σχέση με τις άλλες τοπικές κουζίνες μας, όχι μόνο γιατί η τουριστική Σαντορίνη χρόνια τώρα εστιάζει σ’ αυτό ή γιατί η Μύκονος είναι το πιο αναγνωρίσιμο ελληνικό brand name διεθνώς, αλλά και γιατί οι περιφέρειες Κρήτης, Κυκλάδων και Δωδεκανήσου, οι εστιάτορες και πολλοί τοπικοί πολιτιστικοί σύλλογοι έχουν καταλάβει ότι η τοπική γαστρονομία συγγενεύει με όλες τις πλευρές της κοινωνίας τους και άρα τις αναδεικνύει, κι έτσι γίνεται ένα πολύτιμο αναπτυξιακό και εξαγώγιμο αγαθό. Ποιος ήξερε ότι η Σχοινούσα βγάζει και αυτή ένα εκλεκτό κατσούνι, ένα είδος φάβας; Ή η Νάξος, η Ίος και η Σύρος εκλεκτά κατσικίσια τυριά; Ότι ο Alain Ducasse προμηθεύεται μέρος της οινικής κάβας του από την Τήνο;

Έτσι, πέραν της τυπικής νησιώτικης ταβέρνας, ας πούμε, που ποτέ δεν έπαψε να σερβίρει ρεβιθοκεφτέδες στη Σίφνο, μόστρα και λούζα στη Μύκονο και φάβα στη Σαντορίνη, τώρα αθηναϊκά εστιατόρια αξιώσεων περιλαμβάνουν πιάτα που στηρίζουν την εξαίσια γεύση τους σε εκλεκτά και επώνυμα ελληνικά τυριά, ζυμαρικά ή αλλαντικά και συνοδεύονται από ευχάριστα ελληνικά κρασιά.

img_9085-682x1024
Μυκονιάτικοι λαφίτες με κοπανιστή!

Για παράδειγμα, στο Vezene, πριν παραγγείλεις το εκλεκτά σου wagyu, μπορείς να επιλέξεις ένα πιάτο που σου ψιθυρίζει Ελλάδα, όπως έναν καλομαγειρεμένο ξινό τραχανά από την Αρκαδία με ηπειρώτικο τυρί μετσοβόνε, κατσικάκι από τον τόπο καταγωγής του σεφ Άρη Βεζενέ, το Μεγανήσι, στολισμένο με πολύτιμη τρούφα Γρεβενών!

Απέναντι στην ταυτόχρονη παγκοσμιοποίηση του φαγητού που –αντίθετα με την παραδοσιακή μαγειρική μεσογειακού τύπου– ευνοεί την εξαφάνιση της βιοποικιλότητας στο τραπέζι μας, αδιαφορεί για την εποχικότητα των λαχανικών (προσφέροντας π.χ. ντομάτα το καταχείμωνο!) και σβήνει την πολυχρωμία που χαρακτηρίζει την υγιεινή διατροφή (και πέρα από γεύση προσφέρει και τα απαραίτητα θρεπτικά στοιχεία για μακροημέρευση), η «επιστροφή στις ρίζες» διαφαίνεται ως η μόνη βιώσιμη, ειρηνική και νόστιμη γαστρονομία.

«Φαγάκι» εναντίον ντιλίβερι

Πλέον το αντιλαμβάνεται ο καθένας μας και συνήθως στις καλοκαιρινές ή χειμερινές διακοπές ξαναθυμάται τι θα πει καλομαγειρεμένο φαγητό και πώς αυτό μπορεί να συμβάλει κατά πολύ στην προσωπική απόλαυση και υγεία. Στην ανάπαυσή μας συνήθως συγκρίνουμε την απόλυτη ανοστίλα της γλυκιάς ντομάτας από εντατική καλλιέργεια με την ξινούτσικη γεύση μιας ντομάτας από παραδοσιακό σπόρο και ήπια καλλιέργεια και δίνουμε υπόσχεση τον χειμώνα να μην ξεχάσουμε να προσθέσουμε το παραδοσιακό, το ντόπιο, το βιολογικό, το καλομαγειρεμένο φαγητό στο τραπέζι μας, ακόμα κι αν χρειαστούν λίγες βόλτες παραπάνω στο παραδοσιακό μπακάλικο της γειτονιάς αντί για τον «οδοστρωτήρα της γεύσης», το σούπερ μάρκετ, που τις πιο πολλές φορές προσφέρει μόνο φθηνά και χαμηλής ποιότητας τρόφιμα σε προσφορές προκειμένου να έλξει πελατεία. Όχι, η γεύση δεν κατοικεί στο σούπερ μάρκετ, ούτε στα ντιλίβερι, ούτε στο πρόχειρο φαγητό. Κατοικεί στο «φαγάκι», όπως το αποκαλούσε η Λευκαδίτισσα μαγείρισσα και συγγραφέας Εύη Βουτσινά, η οποία πρωτομίλησε για όλα αυτά, ερεύνησε και στήριξε την ελληνική τοπική γαστρονομία.

IMG_5216
Καλοκαίρι=ντομάτα!

Η τάση αυτή ενισχύεται και από την αυξανόμενη οικολογική συνείδηση που αποκτούμε όλοι οι «δυσαρεστημένοι της γεύσης» που, ολοένα και πιο ενημερωμένοι από την πλούσια σχετική πληροφόρηση, προτιμούμε να μαγειρεύουμε με λαχανικά από ήπιες, μικρού ή μεσαίου μεγέθους, καλλιέργειες. Οι επιστήμονες μάλιστα υποστηρίζουν ότι αυτές θα είναι και οι μόνες που θα εξασφαλίσουν καλή και αρκετή τροφή στους κατοίκους της Γης στο μέλλον. Έτσι, αντί για λαχανικά και φρούτα από εντατικές μονοκαλλιέργειες, ολοένα και περισσότεροι είμαστε αυτοί που προμηθευόμαστε πλέον ντοματούλα και αρωματικά φυτά ακόμα και από το δικό μας μπαλκόνι, συνδράμουμε σε συλλογικές καλλιέργειες, περνάμε τον ελεύθερο χρόνο μας σε μικρά ιδιωτικά μποστάνια και μπαξέδες και ανταλλάσσουμε την εργασία μας με λαχανικά, μαθαίνουμε το πρόγραμμα των κοντινών αγορών βιοκαλλιεργητών, διαλέγουμε τα καλά και κοντινά μπακάλικα με τις ελληνικές νοστιμιές από κάθε γωνιά της χώρας μας –εν ολίγοις… αντίο, παρμεζάνα, καλώς ήρθες, συριανό Σαν Μιχάλη (ένα εξαιρετικό και ακριβό νόστιμο τυρί)–, αλλάζουμε τον τρόπο σκέψης και διατροφής μας. Τα παραπάνω παραδείγματα δεν δείχνουν οτι η τοπική γαστρονομία ήρθε και θα μείνει;

14232411_1005247672921488_6074988688748948711_n (1)
Η Σίφνος, αρχοντόνησο κανονικό!

Γαστρονομία και Πολιτισμός

Θα σας πω ένα ακόμα παράδειγμα, πιο προσωπικό. Επισκέφθηκα τη Σίφνο πέρυσι και για το Φεστιβάλ Κυκλαδικής Γαστρονομίας «Νικόλαος Τσελεμεντές» και πέρασα αρκετό καιρό εκεί. Γνώρισα τους μικρούς και τους… μικρούτσικους παραγωγούς λαχανικών και κρέατος, τον κρεοπώλη στο Σταυρί της Απολλωνίας, τον Γιώργο τον Ναρλή με το ωραίο κτήμα του και τον ακόμα πιο ωραίο χώρο φιλοξενίας του, όπου γίνονται μαθήματα σιφνέικης μαγειρικής για Έλληνες και ξένους, τον Φραντζέσκαρο και τους γιους του (μάγειρες στο Τσικάλι στο Βαθύ), το Μαρό με τα ωραία του μαστέλα, τον κεραμίστα Αποστολίδη που συνεχίζει να φτιάχνει γάστρες και μαστέλα και σκεπασταριές, έφαγα σε αρκετές ταβέρνες και σε λίγα σπίτια. Το φαγητό, κυρίως παραδοσιακό, ρεβιθάδες, μαστέλο (μαστέλο είναι και το σκεύος μα και το σιφνέικο φαγητό με κρέας και πολύ άνηθο), καππαροσαλάτα, ρεβιθοκεφτέδες και ωραίες σαλάτες με ολόλευκη νωπή μυζήθρα και κάππαρη, αρνάκια, κατσικάκια και γυλωμένη μανούρα. Γέμισα γεύση αλλά και γνήσια, αλάνθαστη, ορθόδοξη μαγειρική (έχει φο-βε-ρή σημασία ποιο μυρωδικό βάζεις στη ρεβιθάδα και ποιο στους ρεβιθοκεφτέδες, και οι Σιφνιοί μάγειρες δεν αλλάζουν τίποτα από τα πατροπαράδοτα φαγητά τους!), ένιωσα πώς είναι να σε φροντίζει ο μάγειρας και να θέλει να φας καλά, να ευχαριστηθείς, όχι μόνο για να τον εκθειάσεις στο Trip Advisor ή στο Facebook, αλλά και για να ξανάρθεις και να φέρεις και τους φίλους σου. Και, ναι, κανόνισα να ξαναπάω και του χρόνου, όχι μόνο για να γευτώ νόστιμο φαγητό αλλά και για να νιώσω τη φροντίδα μέσα από τις καθαρές γεύσεις και τα ασυνήθιστα υλικά.

14224901_1005353982910857_4668190153831055782_n
Αυτό που λέμε “πέφτει απο το κόκκαλο” στο “Τσικάλι”, τόσο αριστοτεχνικά μαγειρεμένο κατσικάκι από τον Νίκο Φρατζέσκαρο.

Κλικ στο μαστέλο

Στην άνθιση της τοπικής γαστρονομίας συνέβαλαν κατά πολύ και τα ηλεκτρονικά μέσα, το Facebook, το Instagram, το Twitter, όπως και τα διεθνή food και travel blogs, που με την αμεσότητα και την ταχύτητα που τα χαρακτηρίζει έκαναν γνωστά στον πλανήτη το άγνωστο μέχρι τώρα σιφνέικο μαστέλο, τη μυκονιάτικη κοπανιστή, το μυτιληνιό σφουγγάτο, τη μαστίχα, τον τραχανά, το κεφαλοτύρι, τη φρουτάλια της Άνδρου, το κρίταμο, την κάππαρη τουρσί, το ασύρτικο και πόσα ακόμα ελληνικά χαρακτηριστικά προϊόντα και φαγητά. Κλικ πριν από την πρώτη μπουκιά ο Αμερικάνος food blogger; Το saganaki me kefalotyri wow! Πρώτη θέση στη Νέα Υόρκη, στο Πεκίνο, στη Μελβούρνη, στη Ρώμη και στο Ρέικιαβικ! Ευχαριστήθηκε ο διεθνής οινοκριτικός με το ασύρτικο και το έγραψε στο Instagram; Μόδα τα σαντορινιά κρασιά στα καλά εστιατόρια της Γης!

Αλλά και πόσοι δραστήριοι επιχειρηματίες και τοπικοί σύλλογοι δεν δίνουν κάθε χρόνο μάχη για να προωθήσουν τα προϊόντα τους; Πόσοι άγνωστοι ακούραστοι και επίμονοι καλλιεργητές δεν αναγνωρίζονται για τις προσπάθειές τους τώρα και στέφονται «συνεργάτες» στα καλά εστιατόρια, πόσες παραδοσιακές μαγείρισσες δεν χρίζονται δασκάλες για το αέρινο φύλλο τους και τα χυλωμένα όσπρια, πόσοι μερακλήδες παραγωγοί από όλη την Ελλάδα δεν υποστηρίζουν σε κάθε ευκαιρία τη θρεπτική αξία της καλής φέτας, πόσοι ακάματοι παραδοσιακοί μάγειρες και συγγραφείς βιβλίων από την Κρήτη μέχρι τη Θράκη δεν δημοσιεύουν ακατάπαυστα συνταγές «από τα σεντούκια της γιαγιάς», πόσοι αυθεντικοί ταβερνιάρηδες δεν δοξολογούνται που δεν απαρνήθηκαν ποτέ τη γάστρα και τον ξυλόφουρνο ως μοναδικές τεχνικές επιτυχίας των παραδοσιακών συνταγών… Ή ξεχνάμε τους νέους σεφ που επέλεξαν να δραστηριοποιηθούν και να δημιουργήσουν κάτι δικό τους στην περιφέρεια και όχι στην κορεσμένη Αθήνα; Όλοι αυτοί δεν έβαλαν ένα χεράκι για να λάμψει το τοπικό, το παραδοσιακό ελληνικό φαγητό;

Τουρισμός της γεύσης

Αν θέλουμε να δούμε πάντως τα πράγματα σοβαρά, δεν πρέπει να ξεχνάμε την ισχυρή και ανοδική τάση στον γαστρονομικό τουρισμό, που σαφώς υποβοηθά τη στροφή στο ελληνικό τοπικό φαγητό, ακόμα άγνωστο σε πολλούς, όχι μόνο τουρίστες αλλά και Έλληνες, κυρίως νεότερους, κατοίκους των αστικών κέντρων. Η Δέσποινα Σδράλη από το Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο εκπόνησε μια σχετική μελέτη και την παρουσίασε στο Φεστιβάλ Κυκλαδικής Γαστρονομίας «Νικόλαος Τσελεμεντές» και έτσι με ενδιαφέρον ακούσαμε ότι το προφίλ του τουρίστα αλλάζει και ότι ολοένα μεγαλύτερος αριθμός επισκεπτών στη χώρα μας αποζητά ιδιαίτερες εμπειρίες με πρώτη και καλύτερη τη γαστρονομία και τον πολιτισμό του τόπου.

12671797_877204832392440_2043379223454961533_o
Μύκονος, Άνω Μερά… Πρόβατο-γάλα-τυρί. Τα βασικά

Είναι ο νεότερος, ο περιπετειώδης τουρίστας (30-50 ετών) που αποφεύγει τις μαζικές διακοπές και κινείται ανεξάρτητα, έχει υψηλότερη μόρφωση και περισσότερα χρήματα να ξοδέψει στις διακοπές του, ο τουρίστας που όλοι μας προτιμούμε να φιλοξενούμε. Είτε λοιπόν ακολουθήσουμε τους Δρόμους του Κρασιού στην Κρήτη, στη Νεμέα ή στη Νάουσα, είτε παρακολουθήσουμε ένα μάθημα κυκλαδίτικης κουζίνας στις επόμενες διακοπές μας, είτε επιλέξουμε αντί για ολλανδικό τυρί του τοστ μια νόστιμη νησιώτικη γραβιέρα, είμαστε μέρος αυτής της καινούριας γαστρονομικής τάσης που θα μας απασχολήσει πολύ και τα επόμενα χρόνια και η οποία αναδεικνύει όχι μόνο την εξαίσια κουζίνα της Ελλάδας αλλά και τον πολιτισμό της.

(Το κείμενο αυτό δημοσιεύτηκε πρώτα στην ηλεκτρονική εφημερίδα lifo.gr)

ΚΑΝΕΝΑ ΣΧΟΛΙΟ

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ