Μου αρέσει να μαζεύω χόρτα και μόλις πρόσφατα έμαθα από τον Ισίδωρο Φ. ότι και η χειμωνιάτικη παπαρούνα πριν ανθίσει μπαίνει στη χορτόπιτα. Είναι για μένα η πιο σημαντική μαγειρική είδηση της χρονιάς 2012. Η παπαρούνα, λέω ξανά και ξανά, κοίτα να δείς!

Επίσης, μου αρέσει να με κερνάει αυγά από τις φροντισμένες κότες του ο φίλος μου ο Κώστας, που το κοτέτσι του βρίσκεται σε… μια ταράτσα στου Ψυρρή!

Είναι «η καλύτερή μου» όταν μοιραζόμαστε παϊδάκια με τον Αντόνιο στου Ηλία στο Θησείο που στο τέλος κερνάει ένα από τα αγαπημένα μου χειμωνιάτικα ταβερνιάρικα γλυκά: μήλα ωμά πασπαλισμένα με κανέλα και κομμάτια χαλβά του μπακάλη. (Οοό,τι πρέπει μετά τα παϊδάκια. Στα φέρνει φορώντας το κολαρισμένο του λευκό πουκάμισο, καλοχτενισμένα μαλλιά και στο σερβίρει άνετα από τ’ αριστερά, χωρίς κόμπλεξ.)

Λατρεύω το ελληνικό καθαρό φαγητό και το φετινό αγαπημένο μου είναι τα αυγά μάτια με ξινότυρο για πρωινό το καλοκαίρι νωρίς-νωρίς, πριν τη πρώτη βουτιά, όπως τα φτιάχνει η κυρά Λίντα στα Καμινάκια στην Αστυπάλαια. Ο σεφ που γνώρισα -καθυστερημένα- φέτος είναι ο επίσης αστροπαλιώτης Πενηντάρας, τον οποίο και αυθόρμητα αγκάλιασα μετά μια politically incorrect αστακομακαρονάδα με καραμελωμένα κρεμμύδια μια πολύ ερωτική αυγουστιάτικη βραδιά (και -ως είναι γνωστο τοις πάσι σεφ πλέον- του πρότεινα ΚΑΙ εκείνου να του καθαρίζω κρεμμύδια και να του ψιλοκόβω μαϊντανά φέτος το καλοκαίρι).

Η ιδέα και μόνο ότι το κτήμα του κύριου Μίμη στη Κόρινθο μπορεί να παράγει γύρω στα 500.000 πορτοκάλια ΑΑ ποιότητας, που μπορούν να γεμίσουν μια ολυμπιακή πισίνα, με συγκινεί τόσο όσο η εμπιστοσύνη που μου δείχνει ο D.F. όταν με καλεί να του μαγειρέψω, μάλλον ζητάει να μεταφέρω και τη δική μου λόξα στην ήδη λοξή παρέα του…

Για μένα το ελληνικό φαγητό είναι ένα γλέντι, ένα τραπέζι συνεύρεσης, το νοιάξιμο της μάνας για το μικρό της που δεν είναι… φαγανό, το τάϊσμα του αγαπημένου στο στόμα, το μεζεδάκι-βάλσαμο, η λιγούρα που ο άλλος θέλει να στη χορτάσει, να μη μείνεις πεινασμένος, παραπονεμένος και νηστικός. Είναι το ντόπιο και το φροντισμένο, το αγνό και το σπιτικό, το λίγο, το εποχικό και το φροντισμένο ΚΑΙ η μπουκιά στο γατί κάτω απ’ το τραπέζι.

Ολα τ’ άλλα τ’ αφήνω σε εμπειρότερα χέρια και σοφότερα γραπτά, στην επαγγελματική πείρα. Εγώ να, αυτό μόνο λέω: η ελληνική κουζίνα είναι αυθόρμητη και αγαπησιάρικη, λιτή και εποχική και οικονομική και θρεπτική -άσε την κρέμα γάλακτος κάτω για λίγο… Γιατί πάντα συνοδεύει την ελληνική ζωή, όπως κι αν αλλάζει. Όσο προσπαθούμε να την απομονώσουμε από τις στιγμές της ζωής στην Ελλάδα, τόσο απομακρυνόμαστε από την ουσία της.

Οσο όμως μια παρέα πίνει ένα ποτήρι κρασί και ψάχνει υλικά για να μαγειρέψει κάτι που θα ταιριάζει με τη βραδιά, λέω ότι είμαστε σε καλό δρόμο…

-Πώς εξηγούμε άραγε το κόνσεπτ «αυθόρμητη κουζίνα» στα ξένα;

Λ α χ α ν ό ρ ι ζ ο

Χοντροκόβω μισό λάχανο και ένα κρεμμύδι.

Ξεπλένω καλά το λάχανο και το γιαχνίζω με τα νερά του ,μαζί με το κρεμμύδι, περίπου 5 λεπτά ανακατεύοντας συνέχεια.

Πετάω όσο νερό έχει απομείνει μετά το γιάχνισμα (για να είναι πιο ελαφρύ) και στην ίδια στεγνή πλέον κατσαρόλα, μαζί με το λάχανο και το κρεμμύδι που έχουν μαλακώσει, βάζω ελάχιστο λάδι και μια κούπα σκέτο ρύζι ή ανάμικτο (με μουλιασμένο καστανό και καλά μουλιασμένο άγριο και λευκό), λίγο αλάτι και πιπέρι. Το καστανό ρύζι θέλει περισσότερο βράσιμο από το λευκό και το άγριο ακόμα πιό πολύ, γι’ αυτό, τα μουλιάζουμε σε χλιαρό νεράκι (για μία ώρα τουλάχιστον ή και αποβραδίς). Ισως να χρειαστεί να τα βράσουμε μέχρι “να κρατάνε στο δόντι” πριν τα προσθέσουμε στο λάχανο.

Ανακατεύω για να μοιραστεί ομοιόμορφα στη κατσαρόλα το ρύζι και το λάχανο.

Χαμηλώνω τη φωτιά , σκεπάζω την κατσαρόλα και το αφήνω να σιγοβράζει 15 λεπτά, μέχρι να χυλώσει.

Προσθέτω μια μικρή κουταλιά πελτέ ντομάτας αραιωμένο σε μισό φλυτζάνι ζεστό νερό και βράζω ακόμα πέντε λεπτά σε πολύ σιγανή φωτιά.

Ραντίζω με φρέσκο ελαιόλαδο ΒΙΟΛΕΑ με άρωμα νεράτζι* και πολύ φρέσκο πιπέρι, μιαμ. Ελάχιστο ξύσμα νεραντζιού του πάει πολύ.

Τέλειο με κεφτεδάκια και λουκάνικα αλλά και μόνο του σαν ζεστό, μεσημεριανό πιατάκι!

Ας κόψω κι ένα φρέσκο λεμόνι, του πάει πολύ κι’ ας έχει ντομάτα. Όπως και χονδροκομμένα καρύδια ή φυστίκια Αιγίνης στο σερβίρισμα για λίγο κρατς…

Ας κατεβάζω λίγο και στον Παύλο που σήμερα μες στην παγωνιά βρήκε να φυτέψει τη ροδακινιά που μου ‘φερε δώρο ο Κώστας (ναι, ναι, αυτός που έχει τις κότες στη ταράτσα στου Ψυρρή…).

Τι όμορφη που είναι η ελληνική κουζίνα…

*Η χανιώτικη εταιρία επεξεργασίας λαδιού ΒΙΟΛΕΑ παράγει και εξάγει ένα υπέροχο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αρωματισμένο με λεμόνι ή νεράτζι. Είναι το ελληνικό αντίστοιχο…«λάδι αρωματισμένο με τρούφα» των Ιταλών, εκείνοι αρωματίζουν με τρούφα το λάδι τους, εμείς με νεράτζι! Εννοείται οτι το προσθέτουμε στο τέλος, όχι στο μαγείρεμα αλλά στο πιάτο.