Μυκονιάτικοι λαφίτες με κοπανιστή!

λαφίτες
Μυκονιάτικοι λαφίτες με κοπανιστή!

Από τη Μύκονο, ένα από τα πιό αγαπημένα μου ελληνικά νησιά και δεύτερό μου σπίτι από το 1977, προμηθεύομαι τη νόστιμη κοπανιστή τους, ένα τυρί ωρίμανσης (όπως το γαλλικό ροκφόρ, το εγγλέζικο τσένταρ, η ιταλική γκοργκονζόλα, το δανέζικο gamle Ole) που έχει τη βάση της στη τυροβολιά που …έχει τη βάση της στο κατσικίσιο και πρόβειο γάλα.
Είναι ένα τυρί με παρουσία τουλάχιστον διακοσίων χρόνων στη καθημερινή και γαστριμαργική ζωή της Μυκόνου και κάθε σπιτικό φτιάχνει τη δική του (άλλος πιό πιπεράτη, άλλος πιό βουτυράτη, άλλος από γάλα προβάτων ή κατσίκας, άλλος με γάλα από ζώα που βόσκουν στα βόρεια του νησιού, άλλος στα νότια) και έτσι ο τόπος φτάνει τις …300 διαφορετικές κοπανιστές κάθε χρόνο με διαφορετική αψάδα η καθεμιά και ξεχωριστές γευστικές νότες!

Εγραψα , επ’ ευκαιρία του Φεστιβάλ της Κοπανιστής που έγινε στις 3-5 Οκτωβρίου 2014 στο νησί, ένα σχετικό κείμενο στην ηλεκτρονική εφημερίδα Lifo εξηγώντας το τρόπο παρασκευής αλλά και μιά καινούργια προσπάθεια που γίνεται για τη δημιουργία μιάς μικρής μονάδας παρασκευής κοπανιστής στο νησί από μυκονιάτες (δες εδώ). Ηδη στο νησί υπάρχει η εξαιρετική μικρή μονάδα του θοδωρή Κουκά στην Ανω Μερά , όπως και ένα παλιό γραφικό επισκέψιμο εργαστήρι.

IMG_9221
Ο Γιώργος Συριανός αρμέγει τις κατσίκες του για να ξεκινήσει τη κοπανιστή του.

H μυκονιάτικη κοπανιστή πλέον πωλείται και στα μεγάλα σούπερ μάρκετ (Σκλαβενίτης, Θανόπουλος, στου Μιράν στην Ευριπίδου) και φυσικά σερβίρεται σε αρκετά εστιατόρια και ταβέρνες του νησιού σαν μεζεδάκι πάνω σε ψωμί ή στη μόστρα (το μυκονιάτικο ντάκο , ας πούμε) με δροσερή ντοματούλα (ή σταφύλια) και λαδάκι πάνω σε βρεγμένο παξιμάδι, μιά πατροπαράδοτη συνταγή για προσφάι.

720200_KOPANISTI-mykonosgastronomia.gr_
Η μυκονιάτικη μόστρα, παξιμάδι, κοπανιστή και τομάτα ή και σταφύλια για μεγαλύτερη αντίθεση αλμυρού/γλυκού. Φωτό Βιβή Χανιώτη.

Η κοπανιστή είναι ένα από τα πλέον χαρακτηριστικά προιόντα του νησιού, η ναυαρχίδα τους θα λέγαμε. Μαζί με τη λούζα και τα καφεμάτικα (καστανό ματάκι αντί για μαύρο όπως στα μαυρομάτικα) φασολάκια, τα αμυγδαλωτά και τη τυροβολιά αποτελούν τα υλικά για το κορμό της μυκονιάτικης πατροπαράδοτης κουζίνας. Η κοπανιστή παρασκευάζεται και σε άλλα Κυκλαδονήσια (Τήνο, Νάξο, Ανδρο αλλά και Ηρακλειά και Κεφαλλονιά) γι αυτό και αποτελεί ΠΟΠ (Προιόν με Ονομασία Προέλευσης) Κυκλάδων αντί του κάθε νησιού ξεχωριστά.

Αυτά και πολλά άλλα ξαναθυμήθηκα και έμαθα το τριήμερο της γιορτής της Κοπανιστής από τον γαστρονομικό ερευνητή και συγγραφέα Δημήτρη Ρουσουνέλο , γέννημα θρέμα Μυκονιάτη φυσικά καθώς και ιδρυτικό μέλος της Λέσχης Γαστρονομίας Μυκόνου, μιάς οργάνωσης που σκοπό έχει τη γνωριμία και την ανάδειξη των εδεσμάτων, προιόντων και παραγωγών του νησιού στο ευρύτερο κοινό. Ο ίδιος , με τους συντοπίτες του και καλεσμένους επιστήμονες, δημοσιογράφους γεύσης και ειδικούς περί τη τυροκομία ξεσήκωσαν πολύ κόσμο και οργάνωσαν τα πάντα στην εντέλεια για τους καλεσμένους που για ένα ευχάριστο τριήμερο γεύθηκαν , συζήτησαν και άκουσαν κυριολεκτικά τα πάντα γύρω από το νόστιμο τυρί .

Καταξιωμένοι σεφ που εργάζονται στα εστιατόρια του νησιού σε συνεργασία με γιαγιάδες που κατέχουν ακόμα τη τέχνη της τυροκομίας αλλά και της παραδοσιακής μαγειρικής έκαναν θαύματα!

Θυμηθήκαμε και το όμορφο μοναστηράκι του Αη Γιώργη στην Ανω Μερά, όπου και σερβιρίστηκε το μενού ορισμένων αξιόλογων σεφ του νησιού (του Γιώργου Βενιέρη και της ομάδας του, Γιάννη Γαβαλά, Παναγιώτη Μενάρδου, Ν. Αιδίνη, Αλσι Σιν, Μπέν Προβή κ.α.) , όλο βασισμένο στη κοπανιστή. Μερικά εντυπωσιακά πιάτα όπως η αποξηραμένη σαλάτα με καφεμάτικα φασουλάκια, ιμάμ με κοπανιστή, σμέρνα σαβόρε, χειροποίητο μαύρο κριθαράκι με αστακό, ντομάτα και ίχνη κοπανιστής, καρπούζι με παγωμένη κοπανιστή, το παγωτό κοπανιστή, κέικ τυροβολιάς με μέλι και πολλά ακόμα συνοδεία του Τριάμπελου 2013 από το μυκονιάτικο Κήπο Ξυδάκη.

Με περισσή χαρά το καλοκαίρι που μας πέρασε δέχτηκα κι’ εγώ τη πρόσκληση του Δημήτρη να συμμετέχω στη τριήμερη εκδήλωση για τη κοπανιστή . Ετοίμασα όλο καμάρι μία απλή συνταγή κατά το πώς το συνηθίζω – τα πικάντικα κριτσίνια ζυμωμένα με κοπανιστή– που δημοσιεύεται στο νέο βιβλίο του και που σερβίραμε στην εκδήλωση στον πανέμορφο κήπο του Μελετόπουλου, εκεί που βρίσκεται το Cine Μαντώ. Μεγάλη χαρά να προσφέρω στη Μύκονο που τόσες χαρές μου έχει προσφέρει αλλά και σε ανθρώπους σοβαρούς που προσπαθούν για κάτι σπουδαίο στο τόπο αυτό. Στο κήπο έδειξαν πώς μαγειρεύουν τις ωραίες συνταγές τους οι σεφ του νησιού, εντυπωσιακά τα ορτύκια γεμιστά με κοπανιστή του Παναγιώτη Μενάρδου/ M-eating, η τυροκουλούρα με κοπανιστή του Γιάννη Γαβαλά /Bacalo, τα υπόλοιπα θα τα διαβάσετε στο ωραίο βιβλίο του Δ. Ρουσουνέλου που αναμένεται να δημοσιευτεί τέλη Οκτωβρίου.

IMG_9415
Η τραγανή και πεντανόστιμη κυκλαδίτικη τυροκουλούρα του Γιάννη Γαβαλά
IMG_9431
Ο σεφ Παναγιώτης Μενάρδος με τη πρότασή του, ορτύκια γεμιστά με κοπανιστή. Ορτυγία παλιά λεγόταν και η Δήλος, όπως μας θύμισε ο Βαγγέλης Πελέκης…
IMG_9435
Η Τήνος παρούσα στη Μύκονο με μία γλυκιά πρόταση που έκανε τους παλιότερους να χαμογελάσουν: ψωμί φρυγανισμένο , αλειμένο με κοπανιστή και πασπαλισμένο με φυστίκι Αιγίνης μέσα σε ελληνικό καφέ με πετιμέζι. Οι γιαγιάδες στα μέρη αυτά συνήθιζαν να βουτάνε το παξιμάδι τους στο κατακάθι του ελληνικού καφέ και να τσιμπάνε λίγη κοπανιστή για το δεκατιανό τους. Ωραίο πάντρεμα του χθες με το σήμερα!

Σας την παραθέτω εδώ και εύχομαι η κοπανιστή που με την έντονη γεύση της έχει έντονους φίλους και επικριτές (όπως και το ίδιο το νησί εξάλλου) να βρεί δημιουργικούς τρόπους να τρυπώσει στους φούρνους, στα μπακάλικα και στα μενού όλων των ταλαντούχων σεφ που κάθε καλοκαίρι αναμετρώνται επάξια με τους διεθνείς ομόλογούς τους σε ένα από τα πιό απαιτητικά τουριστικά μέρη παγκοσμίως. Και με το καλό να τη δούμε στα μενού των διεθνών εστιατορίων, για τους μυκονιάτες εξάλλου αυτά είναι παιχνιδάκι αν το βάλουν στόχο…

Να μη ξεχάσω να ευχαριστήσω τον Νίκο Κουκιάσα του Casa Dolce , του μυκονιάτικου ζαχαροπλαστείου που σερβίρει το μοναδικό παγκοσμίως παγωτό κοπανιστής, μάλιστα , καλά ακούσατε , παγωτό κοπανιστής και που , στην απελπισία μου επειδή τα κριτσίνια έβγαιναν εύθραυστα, έκανε κάτι …μαγικά και όλα διορθώθηκαν.

_
Ο Νίκος Κουκιάσας του ζαχαροπλαστείου Casa Dolce με τον Δημήτρη Ρουσουνέλο δοκιμάζουν τα πικάντικα κριτσίνια με μυκονιάτικη κοπανιστή, τί χαρά!

Εχει το νησί χάρη , ομορφιές και δυναμικούς ανθρώπους με πολλές δημιουργικές ιδέες και αγάπη για να κάνουν το τόπο τους καλύτερο για τους ίδιους αλλά και για όλους εμάς που το νιώθουμε σπίτι μας. Αντε βρε Μυκονάκι, κάθε τόσο κάτι θα βρείς να μας ξεσηκώσεις…

Πικάντικα Κριτσίνια
με Μυκονιάτικη Κοπανιστή

λαφίτες
Μυκονιάτικοι λαφίτες με κοπανιστή!
  • Μισή κούπα κοπανιστή Μυκόνου
  • 3/4 κούπας + 2 κ.σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 3 κ.σούπας κορν-φλάουρ
  • 2 1/2 κ. σούπας φρέσκο βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
  • λίγο φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι
  • 3 κ.σούπας αριάνι
  • μαυροκούκι, σουσάμι ή παπαρουνόσπορο (προεραιτικά)

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170 βαθμούς, σε αέρα.
Στο μίξερ (και με την ειδική λεπίδα για ζύμη/φτερό) βάζουμε τη κοπανιστή, το αλεύρι, το βούτυρο, το αριάνι, το κορν φλάουρ και το πιπέρι.

Αλέθουμε ελάχιστα , μόνο μέχρι να ενωθούν τα υλικά της ζύμης.

Τυλίγουμε τη ζύμη με μεμβράνη, τη πιέζουμε να γίνει ένα λεπτό πιταράκι πάχους 2 εκαστοστών και τη βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.

Για να δουλευτεί καλύτερα η ζύμη πρέπει να είναι κρύα, οπότε κάνουμε τις προκαταρκτικές δουλίτσες πριν τη βγάλουμε από το ψυγείο για να τη δουλέψουμε : αλευρώνουμε λοιπόν μία μεγάλη επιφάνεια και στρώνουμε ένα μεγάλο ταψί με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.

Χωρίζουμε τη ζύμη σε τέσσερα μέρη.

Πλάθουμε το κάθε κομμάτι ζύμης σε λεπτά κριτσίνια πάνω στη αλευρωμένη επιφάνεια*.

Τα σηκώνουμε και τα ακουμπάμε με προσοχή πάνω στο αντικολλητικό χαρτί και πασπαλίζουμε με μαυροκούκι, σουσάμι ή παπαρουνόσπορο.

Ψήνουμε για 10-12 λεπτά μέχρι να ροδίσουν και αφήνουμε τα κριτσίνια να κρυώσουν τελείως μέσα στο ταψί πριν τα σερβίρουμε.

* Το πλάσιμο για τα κριτσίνια θέλει… “ελαφρύ χέρι” και λίγη υπομονή γιατί ανοίγοντας τη ζύμη σε λεπτά κριτσίνια (όσο πιό λεπτά και μακριά γίνεται) η ζύμη ζεσταίνεται και σπάει όταν τη σηκώνουμε για να τη βάλουμε στο ταψί. Πολύ πιό γρήγορα και εύκολα γίνεται η πικάντικη αυτή ζύμη αν τη πλάσουμε σε μικρά μπαλάκια ακολουθώντας την ίδια ακριβώς μέθοδο και πιέζοντάς τα λίγο στο κέντρο με τον δείκτη του χεριού μας. Η επιλογή δική σας!

ΚΑΝΕΝΑ ΣΧΟΛΙΟ

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ