«Α λα Γκρέκ» μέσω Γαλλίας»

Η Καλή Δοξιάδη ζεί στην εξοχή της Κέρκυρας όπου ασχολείται με τον κήπο και την κουζίνα, γράφει και για τα δυό και για άλλα, όπως λογοτενία, φύση, περιβάλλον, και ότι έχει σχέση με την Ελλάδα.  Διαβάζει πολύ,  περπατάει, και  βλέπει ταινίες, σειρές και φίλους.

«Α λα Γκρέκ» μέσω Γαλλίας»

Εγώ την ύπαρξη της τεχνικής αυτής την ανακάλυψα φοιτήτρια στην Αμερική, όταν άρχισα να μαγειρεύω και να εκπαιδεύομαι στα περί κουζίνας. Η αναφορά ήταν σε μανιτάρια μαγειρεμένα έτσι, και περίμενα να δώ κάτι οικείο… λαδορίγανη, ας πούμε, ή γιαχνί με κρεμμύδι και ντομάτα.

Θα κάνω μιά παρένθεση εδω (πολύ τις συνηθίζω στο γράψιμό μου παρ’ όλη την κακή τους φήμη μεταξύ των εγγραμμάτων) για να σας πώ ότι την εποχή που  μεγάλωνα στην Αθήνα, τα μανιτάρια δεν ήταν μέρος της καθημερινότητάς μας. Στό σπίτι μας εμφανίζονταν μόνο κάτι αηδέστατα γκριζωπά σε βαζάκια εισαγωγής, με γεύση απροδιόριστη και υφή λάστιχου. Τα χρησιμοποιούσε η μητέρα μου μόνο όταν οι καλεσμένοι ήσαν επίσημοι, ή πελάτες, ή αγγλοσάξωνες, ως απαραίτητο συνοδευτικό του ψητού φιλέτου, μαζί με πατάτες κομμένες μπαλίτσες και μπιζέλια (επίσης του κουτιού πολλές φορές, γιατί φρέσκα τότε ήταν μόνο τα εποχικά λαχανικα). Ο πατέρας τα παραμέριζε διακριτικά και τα άφηνε στην άκρη του πιάτου.

Τα μανιτάρια αλα γκρεκ που γνώρισα στην Αμερική δεν είχαν καμμία σχέση με την Ελλάδα. Ήταν, μου εξήγησαν, μια Γαλλική μέθοδος σύντομης συντήρησης ευαίσθητων λαχανικών, μαριναρισμένων και σιγομαγειρεμένων για λίγο με λάδι, λεμόνι και πιπέρι μαύρο ολόκληρο. Σερβίρονται κρύα ως ορεκτικό. Δεν μπορώ να πώ ότι με ενθουσίασαν εκεινα τα μανιτάρια… αρκετά νόστιμα μεν αλλα με εκείνη την λαστιχοειδή υφή του βάζου.

Η τεχνοτροπία αυτή μου ήρθε στο νού την περασμένη εβδομάδα όταν προγραμμάτιζα μια ποικιλία νηστίσημων για τους καλεσμένους της Καθαρης Δευτέρας. Είχα βρει στην λαϊκή τις πρώτες πρώϊμες ντόπιες αγκινάρες (σίγουρα από προστατευμένο χώρο αν κρίνω από τις δικές μου που αργούν ακόμα ). Ηταν μικρές και τρυφερές και αρχικά σκέφτηκα να κόψω τις καρδιές σε λεπτές φετούλες για ωμή σαλάτα πού μπορεί να είναι εξαίσια, φοβήθηκα όμως ότι θα μαύριζαν παρ’ όλα τα λεμόνια γιατί θα έπρεπε να κοπούν ώρες πριν.

Άλλη λύση θα ήταν τηγανητές καρδούλες Αλά Ρομάνα, που θα είχε όμως νόημα μόνο αν γινόταν την τελευταία στιγμή, πράγμα αδύνατον υπό συνθήκες μπουφέ “al fresco”.

Τότε σκέφτηκα το παραπειστικό Αλά Γκρέκ, που μόνον ωφελείται από αναμονή. Το έκανα δυό μέρες πριν και νοστίμεψε ακόμα πιο πολύ στο ψυγείο. Οπως πάντα συμβαίνει με τις αγκινάρες, ήταν μεγάλος μπελάς το καθάρισμα και κόψιμο, αλλά τελικά άξιζε τον κόπο με το παραπάνω.

Αγκινάρες αλά Γκρέκ

Υλικά

 Καρδιές από αγκινάρες φρεσκοκομμένες, καθαρισμένες, και κομμένες κάθετα σε 5-6 κομμάτια, ή περισσότερα αν οι καρδίες έιναι μεγάλες.

Ελαιόλαδο ποιότητας σαλάτας

Χυμός από φρεσκοστιμένο λεμόνι

2-3 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και πατημένες.

Αλάτι

Πιπέρι μαύρο ολόκληρο

Ψιλοκομμένος άνιθος ή μάραθο.

Οδηγίες

Ανακατεύουμε τις αγκινάρες καλά με το λεμόνι και το αλάτι.

Τις βαζουμε σε μικρή (για να μην απλωθούν) κατσαρόλα.

Τις καλύπτουμε εντελώς με το λάδι.

Προσθέτουμε μερικούς κόκκους πιπέρι.

Ποσάρουμε σε χαμηλή φωτία για λίγη ώρα (καμμια δεκαριά λεπτά από όταν ζεσταθεί το λάδι) ώστε να μείνουν “al dente” να είναι δηλαδή λίγο σκληρούτσικες, “να βαστάνε στο δόντι”).

Τις αφήνουμε να κρυώσουν, τις βάζουμε σε στενό τάπερ ώστε να μείνουν καλυμμένες από το υγρό τους.

Μπορούν να μείνουν έτσι αρκετές μέρες.

Για το σερβίρισμα αφαιρούμε το σκόρδο και προσθέτουμε από πάνω τον άνιθο για να ξεγελαστεί λίγο το γκρίζο χρώμα.

Την επομένη , που είχε περισσέψει μιά μικρή ποσότητα, είχα την φαεινή ιδέα να κάνω ένα ριζότο γιά προσωπική μου απόλαυση, παρ’ όλο που φοβόμουνα λίγο τον συνδυασμό παρθένου ελαιόλαδου και βουτύρου. Τελικά ο συνδυασμός ήταν μιά χαρά αλλά το αποτέλεσμα απογοητευτικό, γιατί η λεπτή γεύση της φρέσκιας αγκινάρας κουκουλώθηκε και εξουδετερώθηκε από τον πλούτο του βουτύρου και της παρμεζάνας. Καλύτερα θα ήταν να είχα φτιάξει μια ωραία ομελέττα.

 

ΚΑΝΕΝΑ ΣΧΟΛΙΟ

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ