Μα-γυρεύω καθ’ οδόν
το blog του Στέφανου Ψημένου
Γεννήθηκα το 1963 στην Αθήνα. Τα πρώτα σχολικά χρόνια τα έζησα στην Αμερική και τα τελευταία ξανά στην Ελλάδα. Σπούδασα Πολιτικές Επιστήμες στην Αθήνα, δούλεψα οκτώ χρόνια ως κειμενογράφος σε διαφημιστικές εταιρίες και στο τέλος πήρα τα βουνά. Από το 1994 με τη ROAD και από το 2008 με την TERRAIN, χαρτογραφώ μονοπάτια, φτιάχνω πεζοπορικούς και τουριστικούς χάρτες, γράφω πεζοπορικούς και ταξιδιωτικούς οδηγούς. Πριν πεινάσω μαγειρεύω, κυρίως με υλικά που βρίσκω στον δρόμο μου. Δεν γνωρίζω τη συνταγή της επιτυχίας, ούτε και μπορώ να σας διαβεβαιώσω για την επιτυχία της συνταγής. Απολαύστε υπεύθυνα!
Κουνελάκι με σος μόσφιλου
«Μόσφιλα τα λέμε, παιδούι μ’. Εν ξέρω πώς λαλούν τα στην Ελλάδα τα μόσφιλα» μου είπε η γιαγιά Ελένη που τη βρήκα να μαζεύει αυτούς τους παράξενους μικρούς πρασινοκίτρινους καρπούς που έβλεπα για πρώτη φορά, από ένα δέντρο έξω από το κτήμα της, στο βουνό. «Εμείς κάμουμε μαρμελάδα με τα μόσφιλα. Έκαμνεν την η μάνα μου τζε η γιαγιά μου, είναι πολλά νόστιμη. Έλα μα θες, δαμέ εν το καλύβι, να σου δώκω ένα βαζούι».
Πήγα. Μου έδωσε. Και μαγεύτηκα! Από το εξαίσιο, διαπεραστικό άρωμα (με νότες ανανά και αχλαδιού), το κεχριμπαρένιο χρώμα (σαν του ελατόμελου), την πλούσια γεύση της πιο νόστιμης μαρμελάδας που έχω δοκιμάσει! «Να δω πώς τη φτιάχνεις, γιαγιά;». Και μου έδειξε. Όταν ξαναβγήκα στο δάσος, σταμάτησα σε μια φορτωμένη μοσφιλιά και γέμισα μια σακούλα ώριμα μοσχοβολιστά μόσφιλα. Και όταν γύρισα σπίτι έφτιαξα τη μαρμελάδα όπως μου είπε η γιαγιά Ελένη. Και με αυτήν, μια σάλτσα για το πιο αρωματικό κουνελάκι που έχω μαγειρέψει ποτέ στη ζωή μου! Μόσφιλα δεν έχουμε στην Ελλάδα, αν έχετε κάποιον φίλο στην Κύπρο, παρακαλέστε τον να πάει στο δάσος να μαζέψει όσα μπορεί, και να σας τα στείλει. Τώρα τον Οκτώβριο και μέχρι τις αρχές του Νοέμβρη, είναι γεμάτη η Κύπρος από μόσφιλα, το πιο αρωματικό φρούτο του δάσους!
Τα υλικά για το φαγητό
Ένα κουνέλι (συνήθως είναι γύρω στο κιλό), κομμένο σε μερίδες
Λίγο αλεύρι για το αλεύρωμα του κουνελιού
Αλάτι, πιπέρι, μερικά φύλλα δάφνης
Μια πρέζα «πιπέρι» από κεδροκούκουτσα
Τα υλικά για τη μαρμελάδα και τη σος
1 κιλό μόσφιλα
2 λίτρα νερό
ζάχαρη (όση χρειαστεί)
ο χυμός από 1 λεμόνι
Πώς μαγειρεύουμε το κουνέλι
Πρώτα αλατοπιπερώνουμε και μετά αλευρώνουμε τα κομμάτια του κουνελιού. Του ρίχνουμε και λίγο τριμμένο κεδρόμηλο, που πάει πολύ στο κουνελάκι («πιπέρι» κεδρόμηλου φτιάχνουμε μόνοι μας, με κεδρόμηλα που μαζεύουμε από θαμνόκεδρα, τα αφήνουμε να ξεραθούν για 2-3 βδομάδες, και τα κοπανάμε να γίνουν σκόνη). Σε ένα φαρδύ τηγάνι βάζουμε λίγο βούτυρο και τα δαφνόφυλλα, και τσιγαρίζουμε το κουνέλι γυρίζοντας το κάθε τόσο από όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσει (5-6 λεπτά). Μετά το βάζουμε σε ένα γυάλινο πυρέξ και το ψήνουμε στον φούρνο, στον αέρα στους 200 βαθμούς, για 20 λεπτά. Το κουνελάκι μας είναι έτοιμο. Το κρατάμε ζεστό.
Πώς φτιάχνουμε τη μαρμελάδα/σος
Πλένουμε τα μόσφιλα, και όπως είναι τα ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα με νερό διπλάσιο του βάρους τους (αν έχουμε ένα κιλό μόσφιλα, τα βράζουμε σε δύο λίτρα νερό). Τα αφήνουμε να βράσουν για μία ώρα, σε χαμηλή φωτιά. Μετά, τα διαλύουμε μέσα στο ζουμί τους με μια τρυπητή κουτάλα, ανακατεύουμε καλά, και μετά τα σουρώνουμε σε ψιλό σουρωτήρι σε μια άλλη κατσαρόλα, έτσι ώστε να κρατήσουμε το υγρό και να πετάξουμε όλα τα στερεά.
Μετράμε την ποσότητα του υγρού, και προσθέτουμε ακριβώς ίση ποσότητα λευκής ζάχαρης (η καφέ ακατέργαστη ζάχαρη δίνει στη μαρμελάδα μας μια γεύση που δεν είναι ωραία). Για παράδειγμα, αν έχουμε δύο φλιτζάνια υγρού, βάζουμε δύο φλιτζάνια ζάχαρη.
Βράζουμε το υγρό με τη ζάχαρη σε μέτρια φωτιά, τουλάχιστον για μία ώρα, ανακατεύοντας κάθε τόσο, και ξαφρίζοντας τους αφρούς από την επιφάνεια. Όσο προχωράει ο βρασμός, τόσο μειώνεται το υγρό και γίνεται πιο παχύρευστο. Εκεί περίπου στην ώρα, προσθέτουμε το χυμό ενός λεμονιού. Ανακατεύουμε καλά, και στο σημείο αυτό βγάζουμε από την κατσαρόλα μια μικρή ποσότητα, για να την απλώσουμε ως σος πάνω από τα κομμάτια του κουνελιού. Την υπόλοιπη ποσότητα την αφήνουμε να βράσει για άλλη μισή ώρα ακόμα, και μετά σβήνουμε το μάτι και αφήνουμε λίγο τη μαρμελάδα μας να κρυώσει. Πριν κρυώσει τελείως, την ρίχνουμε μέσα σε γυάλινα βαζάκια που έχουμε αποστειρώσει (εγώ τα αποστειρώνω στον φούρνο, για 15-20 λεπτά στους 100 βαθμούς).
Σερβίρουμε το κουνελάκι με πουρέ, και ανοίγουμε ένα μπουκάλι κρασί μαλαγουζιά ή μοσχοφίλερο.
Πίνουμε στην υγεία της γιαγιάς Ελένης!
