Ετσι όπως πωλούνται πλέον το κρέας , το κοτόπουλο και τα ψάρια, πακεταρισμένα, φιλεταρισμένα και χωρίς τα εντόσθια ή τα κόκκαλά τους, ξεχνιέται και η τέχνη των ζωμών, αναπόσπαστο κομμάτι κάθε εθνικής κουζίνας , από τη γαλλική μέχρι την κινέζικη και φυσικά την ελληνική, όπου αποτελούν βασικό υλικό για νόστιμα φαγητά και σος.
Θα παρουσιάσουμε εδώ τις επόμενες ημέρες τρείς ζωμούς, έναν από μοσχάρι, έναν από κοτόπουλο και έναν από μπακαλιάρο και τρείς συνταγές που τους αξιοποιούν για περισσότερη γεύση στο τελικό αποτέλεσμα.
Και οι τρείς ζωμοί χρησιμοποιούν τη δάφνη σαν βασικό αρωματικό αλλά εσείς ελεύθερα προσαρμόστε τον ζωμό στη δική σας γεύση και για ό,ποια χρήση το προορίζετε, το θυμάρι ταιριάζει εξίσου όμορφα. Φυσικά μπορείτε να προσθέσετε πατάτες και κρεμμύδια για το ζωμό σας και μετά να χρησιμοποιήσετε τις πατάτες για μιά νόστιμη πατατοσαλάτα. Δεν προσθέτουμε στους ζωμούς έντονα μπαχαρικά, όπως μπαχάρι, κανέλα, αστεροειδή γλυκάνισο κτλ εκτός και αν προορίζεται για συγκεκριμένη επεξεργασία κατόπιν. Αντίθετα, θέλουμε τους ζωμούς νόστιμους αλλά κάπως ουδέτερους για να προσθέσουμε την όποια επιπλέον γεύση αργότερα, όταν θα μαγειρέψουμε το φαγητό μας με αυτούς.
Ξεκινάμε σήμερα με ένα ζωμό κοτόπουλου που παίρνει περισσότερη ένταση από τις ψητές φτερούγες που χρησιμοποιεί. Οι φτερούγες πωλούνται πολύ οικονομικά, οπότε ζητήστε από τον χασάπη σας να σας κρατήσει ένα κιλό που χρησιμοποιούμε στη συνταγή μας.
Ζωμός κοτόπουλου και σούπα με τσουκνίδες και γιουβαρλάκια
Υλικά για το ζωμό
1 κιλό φτερούγες κοτόπουλου
4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
2 καρότα κομμένα σε λεπτές ροδέλες
2 κοτσάνια σέλινο με τα φύλλα τους
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
2 φύλλα δάφνης
ένα κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής περίπου 2 κιλά, χωρίς τα εντόσθιά του
Υλικά για τη σούπα
300 γραμμάρια τσουκνίδες (θα τις βρείτε στη λαϊκή αγορά και φυσικά σε όλες τις εξοχές αυτή την εποχή, προτιμήστε τις νεαρές και τρυφερές) ή τρυφερό σπανάκι
250 γρμ. φιδέ σπασμένο
1 μικρό καρότο κομμένο σε μικρά κυβάκια
γάντια μιάς χρήσης για τις τσουκνίδες
Υλικά για τα γιουβαρλάκια
μισό κιλό κιμά , μισό χοιρινό και μισό μοσχαρίσιο
50 γρμ. φρυγανισμένο ψωμί (κομμένο σε μπουκίτσες) ή γαλέτα
λίγο πικάντικο τυρί, όπως γραβιέρα Πάρου ή κεφαλογραβιέρα Αμφιλοχίας
1 αυγό
μιά ψιλοκομμένη καυτερή πιπερίτσα (προαιρετικά)
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
1 μικρό ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομένο
Φτιάχνουμε το ζωμό κοτόπουλου:
Βάζουμε σε ελαφρά λαδωμένο ταψί τις φτερούγες και τις ψήνουμε σε δυνατό φούρνο για μισή ώρα.
Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε λίγο ελαιόλαδο και σωτάρουμε τα λαχανικά μας και τη δάφνη. Προσθέτουμε το ολόκληρο κοτόπουλο με 4 λίτρα νερό και το αφήνουμε να βράσει για δύο ώρες σε μέτρια φωτιά.
Βγάζουμε το κοτόπουλο, το ξεκοκαλίζουμε και κρατάμε το κρέας του για μιά νοστιμη πίτα ή μιά ωραία κοτοσαλάτα ή πατατοσαλάτα (αν θέλετε δείτε εδώ τη νόστιμη συνταγή για κοτόπιτα και μερικές ιδέες για πατατοσαλάτα πατώντας τις χρωματιστές λέξεις).
Σουρώνουμε το ζωμό, τον βάζουμε πίσω στη κατσαρόλα μαζί με τις φτερούγες αυτή τη φορά και βράζουμε για ακόμα μιά ωρίτσα. Οι ψημένες φτερούγες θα δώσουν μιά ωραία γευστική ένταση στο ζωμό μας. Σουρώνουμε ξανά το ζωμό.
Για να φτιάξουμε τα γιουβαρλάκια απλά αναμιγνύουμε όλα τα υλικά και τα πλάθουμε σε μικρά μπαλάκια.
Οι τσουκνίδες: Σε κατσαρόλα με λίγο νερό που βράζει βυθίζουμε τις τσουκνίδες με τρυπητή κουτάλα και τις απομακρύνουμε μετά μόλις 2 λεπτά. Τις ψιλοκόβουμε και τις προσθέτουμε στο ζωμό κοτόπουλου.
Η σούπα: Βράζουμε το ζωμό και προσθέτουμε τα μπαλάκια του κιμά και τα καρότα. Μόλις μαλακώσουν τα καρότα (4-5 λεπτά) προσθέτουμε το σπασμένο φιδέ, αλατοπιπερώνουμε καλά και βράζουμε για 3 λεπτά μέχρι να βράσει ο φιδές και τα γιουβαρλάκια.
Σερβίρουμε αμέσως με λεμόνι και τον μύλο του πιπεριού δίπλα.
Πατήστε στη φωτογραφία της πατατοσαλάτας για να δείτε τη συνταγή της!
