Κορφούλες χλωρές, τρυφερές και τραγανές

 Κορφούλες χλωρές, τρυφερές και τραγανές

γράφει η Καλή Δοξιάδη

Τη σαλάτα αυτήν την πρωτόφαγα στη Νέα Υόρκη την δεκαετία του 80, και υπήρξε αποκάλυψη. Ήταν τέτοια εποχή περίπου και τρώγαμε μεσημεριανό σ’ ένα αγαπημένο εστιατόριο, το Felidia, της ιταλίδας chef Lidia Bastanich, απο το Friuli. Ήταν τα χρόνια πριν γίνει τηλεοπτικά διάσημη, και ήταν παρόυσα κάθε μέρα στην κουζίνα της. Το εστιατόριο είχε τότε προσιτές τιμές, ιδίως το μεσημέρι.

Όπως συχνά συμβαινει με γαστρονομικές ανακαλύψεις, είδαμε να τρώνε κάτι ενδιαφέρον στο διπλανό τραπέζι: ένα άγνωστο σε μας χορταρικό, σερβιρισμένο σκέτο θεόσκετο. «Puntarelle!» μας εξήγησε ο ιταλός σερβιτόρος. «Χειμωνιάτικη ωμή σαλάτα από την περιοχή της Ρώμης.» Ήταν πολύ δελεαστική στην όψη, με φωτεινό ανοιχτοπράσινο χρώμα που διαλαλούσε χλωρή φρεσκάδα. Την παραγγείλαμε επι τόπου και ενθουσιαστήκαμε.

 

Το λαχανικό λέγεται Cicoria Catalogna,ή Puntarelle di Galatina, και ανήκει στην οικογένεια των αντιδίων, των radicchio και των endives. Τα χοντρα άσπρα κοτσάνια του  κόβονται με ειδικό εργαλείο σε πολύ λεπτές λουρίδες που μόλις βυθιστόυν σε παγωμένο νερό κατσαρώνουν. Μπελάς, θα μου πείτε, αλλά στις υπαιθριες αγορές της Ρώμης τέτοια εποχή τις βλέπεις να καθαρίζονται μπροστα στα μάτια σου και τις αγοράζεις έτοιμες για το τραπέζι. (Όπως εξ αλλου αγοράζεις και τις αγκινάρες, φρεσκοκαθαρισμένες καρδιές σε λεμονόνερο.)

Εμείς δεν έχουμε τέτοιες ευκολίες, ούτε το κατάλληλο εργαλείο στην κουζίνα μας, αν και δειλά δειλα έχουν αρχίσει να εμφανίζονται στίς αγορές μας τα «τσίτορα», όπως μου τα είπε ένας πωλητής. Φοβάμαι ότι δεν θα έχουν πέραση και θα εξαφανιστούν πάλι, λόγω του μπελά του καθαρίσματος, πράγμα που θα ήταν πολύ κρίμα γιατι ειλικρινα έιναι από τις πιό απολαυστικές σαλάτες που μπορείτε να φανταστείτε.

Τι προτείνω, έστω και για μία φορά: αν έχετε υπομονή και καλοακονισμένο μαχαιράκι, κόψτε τα άσπρα κοτσάνια σε πολύ λεπτές λουρίδες και βυθίστε τις σε παγωμένο (με παγάκια) νερό για μισή ωρα. Θα κατσαρώσουν και θα ξεπικρίσουν λίγο (αν και η ελαφρία πικρίλα τους έιναι ευχάριστη). Στην περίπτωση αυτή θα σερβίρετε την σαλάτα όπως οι Ιταλοί, αλιναρισμένη με βινεγκρετ αρματισμένη ελαφρα με σκόρδο και αντζόυγα. Το συστήνω, έστω και για μία φορά

Αν δεν έχετε υπομονή, θα κάνετε όπως εγώ και θα ψιλοκόψετε τα κοτσάνια μαζί με τρυφερό λάχανο (50-50) και λίγο καρότο, θα αλινάρετε με λαδολέμονο, και θα έχετε τη νοστιμότερη λαχανοσαλάτα ever!

Το πάνω μέρος των φύλλων μπορείτε να το σωτάρετε με ψιλοκομένο σκόρδο, να το αχνίσετε για λίγα λεπτά και να το σερβίρετε ζεστό.

Γιατί σας τα λέω όλα αυτά για ένα λαχανικό που σας είναι τόσο ελάχιστα γνωστό; Γιατί είναι νοστιμότατο, υγιεινότατο και φθηνό στην παραγωγή και θα πρέπει να ενθαρρύνουμε την εγχώρια παραγωγη και κατανάλωση για να πλουτίσουμε την χειμωνιάτικη επιλογή σαλάτας με κάτι ιδιαίτερο. Οπότε ίσως κάποια μέρα θα πουλιέται έτοιμο καθαρισμένο στις αγορές…

 

ΚΑΝΕΝΑ ΣΧΟΛΙΟ

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ