Η ελληνική κουζίνα, λένε πολλοί, έχει ένα θέμα, γι’ αυτό δεν απογειώνεται ποτέ στο διεθνές γαστρονομικό στερέωμα της φήμης και της δοξασίας: είναι απλή. Απλά υλικά, απλές τεχνικές, απλά φαγητά. Γεύσεις ήπιες, διακριτικές που δεν ξαφνιάζουν το σύγχρονο κορεσμένο ουρανίσκο που έχει συνηθίσει στις έντονες γεύσεις, πολύ αλάτι, πολλή ζάχαρη, εξωτικά αρώματα…
Πάρε για παράδειγμα τα γεμιστά κολοκύθια : ρύζι και κολοκύθια και μυρωδικά, λεμόνι και ελαιόλαδο. Και αν προσθέσεις αυγολέμονο, εντάξει, όχι και τόσο απλό.
Τότε γιατί παθαίνουν πλάκα με τα γεμιστά κολοκύθια οι τουρίστες στις απανταχού ελληνικές ταβέρνες; Γιατί για πρώτη φορά στη ζωή τους αδειάζουν όλο το καλαθάκι με το ψωμί βουτώντας την παπάρα τους μέσα στο νόστιμο αυγολέμονο;
Όχι, τα γεμιστά κολοκυθάκια δεν είναι ένα απλό φαγητό, ούτε απλή είναι η καλομαγειρεμένη ελληνική κουζίνα. Έχει σοφία και τεχνικές και ένα επιπλέον χαρακτηριστικό που οι ειδικοί το περιγράφουν καλύτερα από εμένα: σε χορταίνει μέχρι μέσα-μέσα-μέσα, εκεί που μόνο το φροντισμένο καλομαγειρεμένο φαγητό μπορεί να σε ικανοποιήσει. Χωρίς εντυπωσιασμούς και υψηλές νότες .
Για πείτε καμιά ιδέα; Πώς θα το περιγράψουμε αυτό το χαρακτηριστικό της ελληνικής κουζίνας; Γιατί μόνο απλό δεν μπορούμε να το πούμε…
Γεμιστά κολοκύθια με ρύζι
(ένα ακόμα υπέροχο καλοκαιρινό χορτοφαγικό φαγητό)
Τα κολοκύθια
Διαλέγουμε μεγάλα κολοκύθια.
Τα πλένουμε καλά και τα ξύνουμε απ’ έξω με ένα μαχαιράκι να αφαιρέσουμε την πολύ πρασινάδα από τη φλούδα τους, εκεί που είναι οι ραβδώσεις τους.
Κόβουμε το κοτσάνι κοντό και εκεί που είναι το λουλούδι του κολοκυθιού κόβουμε κάθετα.
(Εννοείται ότι κρατάμε τον κολοκυθοανθό, βγάζουμε τον στήμονά του, ξεπλένουμε καλά και τον ψιλοκόβουμε για να τον προσθέσουμε στο μίγμα με το ρύζι).
Αρχίζουμε να αδειάζουμε τα κολοκυθάκια προσπαθώντας να μην σπάσουμε τα τοιχώματά τους. Είναι μία εργασία που απαιτεί προσοχή και συγκέντρωση. Προσωπικά, χρησιμοποιώ ένα κουτάλι της μόκας (όπως λέγεται), με μακρύ χερούλι και στενό μπροστά, και μόνο έτσι καταφέρνω να αδειάζω τα κολοκύθια χωρίς να σπάω τα τοιχώματά τους. Ξεκινώ με το κουτάλι να αφαιρώ τη σάρκα αλλά όσο βαθαίνει αρχίζω να ξύνω ελαφρά με τη μακριά λαβή του κουταλιού και αυτό κάνει τη δουλειά πιο εύκολη.
Όταν έχω αδειάσει τα κολοκύθια, αλατίζω το εσωτερικό τους και τα γεμίζω σπρώχνοντας τη γέμιση καλά προς τα μέσα και σταματώντας το γέμισμα λίγο πριν το χείλος τους.
Η γέμιση
Για τη γέμιση έχω μουλιάσει για λίγα λεπτά και για κάθε κολοκύθι μιάμιση κουταλιά ρύζι γλασέ. Έχω προσθέσει μια χούφτα μυρωδικά (μαϊντανό, άνηθο και δυόσμο, ένα από τα τρία ή και τα τρία), αλάτι και πιπέρι, αρκετό ελαιόλαδο, ένα ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι και ένα πολύ ψιλοκομμένο μεγάλο κρεμμύδι. Αν τα κολοκύθια μας είχαν και τους κολοκυθοανθούς τους, τους ανοίγουμε, αφαιρούμε τον μίσχο τους, τους πλένουμε προσεκτικά, τους ψιλοκόβουμε και τους προσθέτουμε στη γέμιση.
Το μαγείρεμα
Αφού γεμίσω τα κολοκύθια, κόβω τα καπάκια, έτσι ώστε να κλείνουν κάθε κολοκυθάκι σαν μια τάπα που εφαρμόζει καλά.
Λαδώνω τον πάτο μιας απλωτής κατσαρόλας και τοποθετώ τα κολοκυθάκια στριμωχτά μεταξύ τους.
Προσθέτω τόσο χλιαρό νερό όσο σχεδόν να τα σκεπάζει. Θα χρειαστούμε αρκετό νερό για να πάρουμε στο τέλος τους μαγειρέματος το νόστιμο ζουμάκι που θα το χρησιμοποιήσουμε για το αυγολέμονό μας.
Προσθέτουμε και λίγο λάδι στην κατσαρόλα. Κόβουμε ένα λεμόνι σε λεπτές φέτες και τις προσθέτουμε και αυτές στη κατσαρόλα.
Ξεκινάμε με δυνατή φωτιά αλλά μόνον μέχρι να ξεκινήσει να βράζει το φαγητό. Αμέσως μετά χαμηλώνουμε τη φωτιά ώστε το φαγητό να σιγοβράζει για όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος, περίπου 40 λεπτά, ίσως και μία ώρα ανάλογα πόσο σκληρά είναι τα κολοκύθια. Στη μέση του χρόνου με δύο πηρούνια, προσεκτικά για να μην τα σπάσουμε, γυρίζουμε τα κολοκύθια από την άλλη τους πλευρά για να μαλακώσει ομοιόμορφα η σάρκα τους. Τότε αφαιρούμε και τις φέτες λεμονιού.
Τρυπάμε τα κολοκύθια να δούμε αν τρυπιούνται εύκολα, τότε είναι έτοιμα. Προσθέτουμε και λίγο ακόμα ζεστό νερό αν χρειάζεται. Το ζουμάκι πρέπει να καλύπτει τα κολοκύθια περίπου μέχρι τη μέση.
Το εύκολο αυγολέμονο
Όταν το φαγητό είναι έτοιμο, κατεβάζουμε τη φωτιά στο ελάχιστο.
Χτυπάμε πολύ καλά ένα αυγό με το χυμό από ένα λεμόνι στο μούλτι. Παίρνουμε με μια κουτάλα το ζουμάκι από την κατσαρόλα (σχεδόν μια κούπα του καφέ) και το ρίχνουμε γρήγορα στο κάδο του μούλτι και τα χτυπάμε ξανά όλα μαζί. Απομακρύνουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνουμε ομοιόμορφα το αυγολέμονο στην κατσαρόλα. Την κουνάμε για λίγα λεπτά πέρα-δώθε και κυκλικά για να πάει το αυγολέμονο παντού. Ακουμπάμε την κατσαρόλα στη χαμηλή φωτιά και τη κουνάμε για λίγα ακόμα λεπτά.
Απομακρύνουμε από τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε τα κολοκύθια ζεστά με αρκετό αυγολέμονο για επικές παπάρες.
Απλή κουζίνα η ελληνική; Says who?
Δες κι αυτό…
Η καλοκαιρινή μακαρονάδα με τα κολοκυθάκια και τον δυόσμο! (κλικ εδώ)
Το σιχτίρ του κολοκυθοκεφτέ… (κλικ εδώ)
Ραγού αρνάκι με κολοκυθάκια (κλικ εδώ)
