Είχα μια τρελλή ιδέα: να γιορτάσω τα τέταρτα γενέθλια του μπλογκ μου με ένα ολόλευκο πολυόροφο κέικ καρύδας του αγαπημένου αμερικάνου σεφ Thomas Keller. Λατρεύω την καρύδα. Η διαδικτυακή συνταγή του περιλαμβάνει… μια δόση μαγιονέζα και, όπως και να το κάνεις, σε ιντριγκάρει.
Τι τρελλό σκέφτηκα! Μαγιονέζα σε κέικ; Όλα πουτάνα; Ωωω!
Ή μήπως όχι;
Πήρα το πλοίο, πήγα στην αγαπημένη μου πανέμορφη φθινοπωρινή Μύκονο. Είδα ολομόναχη το κόκκινο φεγγάρι. Συνάντησα ανθρώπους που εκτιμώ και αγαπώ σε μια όμορφη και συγκινητική γιορτή. Εμεινα να κοιτάζω τη θάλασσα και τα σύννεφα για ώρα. Ανήμερα των γενεθλίων ήξερα ότι τελικά θα έφτιαχνα κάτι άλλο από το «κέικ καρύδας» (άσε που δεν ήξερα πού να βρω ένα από τα συστατικά, το νερό καρύδας), ναι, θα έφτιαχνα κάτι που να εκφράζει το μπλογκ μου και μένα καλύτερα (ξέρετε, ίσως κάποια παραδοσιακή συνταγή που φαντάζει δύσκολη, αλλά αν την εξηγήσεις καλά δεν είναι, με αναπόφευκτα λίγο -λόγω γονιδίων- μελό, με μια σκέψη για την κοινωνική διάσταση της συγκεκριμένης συνταγής από δίπλα, λίγο γνώριμο και λίγο βαρετό, αγαπησιάρικο με μπόλικα κλισέ του κερατά, που να εκφράζει τις ιδεολογικές περί φαγητού σκέψεις μου, μια συνταγή με ένα ντροπαλό ή λαμπερό ελληνικό υλικό, γράψε/σβήσε, κλάψε/γέλασε, όσο αλάτι και όση ζάχαρη πάρει, μια χούφτα δυόσμο και ένα ματσάκι μαϊντανό… κάπως έτσι τέσσερα χρόνια τώρα…).
Καλύτερα στα γνώριμα, είπα. Οταν βέβαια αυτά αξίζουν.
Συνάντησα σ’ αυτήν την όμορφη γιορτή μια γυναίκα που εδώ και πολλά χρόνια κάθε τέτοια εποχή ξεκινά και ετοιμάζει δεκάκιλα μαρμελάδας και γλυκό του κουταλιού, τα κλείνει σε βαζάκια και τα στέλνει στους «Δρόμους Ζωής» για το χριστουγεννιάτικο παζάρι τους. Ξεκινά από τώρα το φθινόπωρο τις ετοιμασίες (το μαγείρεμα αλλά και τις ετικέτες και τα κορδελάκια από βελονάκι για τα βαζάκια της) και τέλη Οκτωβρίου τα έχει έτοιμα να τα στείλει Αθήνα. Είναι από εκείνες τις απίθανες μαγείρισσες/εγκυκλοπαίδειες που στο σπιτικό τους δεν θα βρεις ποτέ αγορασμένα κουλουράκια, γλυκά ή αλμυρά, όπως και τίποτα άλλο που δεν είναι φτιαγμένο από τα χέρια της. Σπάνιο πλέον στις μέρες μας.
Χρησιμοποιεί τα φθινοπωρινά, κολοκύθες, κυδώνια, ρόδια, τα τελευταία τοματάκια από τον κήπο της, τα τελευταία σταφύλια και προετοιμάζει ούτε κι εγώ ξέρω πόσες ντουζίνες μισόκιλα βαζάκια για να στείλει «εκεί που πιάνουν τόπο»- αυτές τις εποχές περισσότερο από ποτέ.
Μου χάρισε τον χρόνο της και τις γνώσεις της και ένα ηλιόλουστο μεσημέρι το περάσαμε μαζί ετοιμάζοντας δύο-τρία κιλά γλυκό του κουταλιού κυδώνι. Από τις περσινές βροχές η μικρή κυδωνιά μου πήρε τα πάνω της και με το φετινό ήπιο καλοκαίρι (χωρίς πολλές ζέστες και βοριάδες) κατάφερε και έβγαλε κάπου σαράντα κυδώνια, μικρά και μεγάλα! Στη Μύκονο αυτό είναι σπάνιο, τα οπωροφόρα δένδρα ταλαιπωρούνται και έτσι μόνο συκιές, ροδιές και κυδωνιές αντέχουν και ευδοκιμούν με το τρελλόκαιρό της (τα ανθεκτικά φραγκόσυκα παντός καιρού τα αφήνω προς το παρόν, είναι από μόνα τους άλλο κεφάλαιο).
Θα προσπαθήσω να αποτυπώσω όσο καλύτερα μπορώ το αριστούργημα αυτό που έφτιαξε ενώ την βομβάρδιζα με ερωτήσεις που άνοιγαν νέα ολόκληρα κεφάλαια μαγειρικής ανά δεκάλεπτο, μερικά απο τα οποία μπορεί κανείς να τα βρεί στο βιβλίο «Μυκονιάτικη Μαγειρική» του Δημήτρη Ρουσουνέλου. Είναι εξάλλου… η πεθερά του, η μάνα της Φραντζέσκας!
Ενα μεγάλο ευχαριστώ, λοιπόν, στην όμορφη αυτή οικογένεια που μας μαθαίνουν και μας θυμίζουν τόσα ωραία και σημαντικά. Και δεν εννοώ μόνο τις συνταγές.
Το εξαιρετικό γλυκό κυδώνι
της κυρίας Μαρίας Χανιώτη
(1 κιλό κυδώνια βγάζει 4 μισόκιλα βαζάκια γλυκό το λιγότερο)
- 1 κιλό κυδώνια (10-12 φρούτα περίπου)
- 1 κιλό ζάχαρη (και λίγη ακόμα)
- 2 μεγάλα ποτήρια του νερού κρύο νερό της βρύσης (και λίγο ακόμα, για να έχει πολύ σιρόπι το γλυκό μας)
- ένα μικρό κρασοπότηρο φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού
- 2 κλαράκια μπαρμπαρόλα (έτσι την λένε τα πειραχτήρια οι Μυκονιάτες την αρμπαρόριζα!)
- 1 βανίλια σε σκόνη
- 20 αμύγδαλα ξεφλουδισμένα (προεραιτικά αλλά συνιστώνται σφόδρα)
Πλένουμε τα κυδώνια.
Τα ξεφλουδίζουμε (όπως τις πατάτες) με αποφλοιωτή λαχανικών ή κοφτερό μικρό μαχαιράκι.
Αφαιρούμε κοτσάνια και καθαρίζουμε όλο το φρούτο όπως και τα μαύρα στίγματα από τυχόν έντομα.
Τα βάζουμε σε μια λεκάνη χωρίς να φοβόμαστε ότι θα μαυρίσουν ή θα σκουρύνει το γλυκό μας μετά, αν και βλέπουμε ότι η σάρκα τους αρχίζει να κοκκινίζει ελαφρά.
Χαράζουμε κάθετα κάθε κυδώνι ολόγυρα, όπως κόβουμε ένα μήλο, ξεκινώντας από το πάνω μέρος του φρούτου (εκεί που ήταν το κοτσάνι) μέχρι κάτω. Κάθε χαραγματιά έχει απόσταση ένα εκατοστό από την επόμενη.
Μόλις χαράξουμε κάθε φρούτο, κόβουμε σε λίγο βάθος κάθετα τις φέτες για να σχηματιστούν μπαστουνάκια και μετά ξανακόβουμε πιο μέσα («τετραγωνίζοντας το φρούτο») για τα επόμενα μπαστουνάκια. Δύο κάθετες κοψιές μέχρι να φτάσουμε στο κέντρο με τα κουκούτσια δηλαδή*. Θέλουμε μπαστουνάκια φρούτου, όχι φέτες.
Βάζουμε τα μπαστουνάκια του φρούτου σε ευρύχωρη απλωτή κατσαρόλα και τα σκεπάζουμε με τη ζάχαρη.
Προσθέτουμε και το νερό.
Ξεκινάμε το μαγείρεμα σε δυνατή φωτιά και σε δυνατή φωτιά θα συνεχίσουμε καθ’ όλη την διάρκεια της προετοιμασίας.
Η κατσαρόλα μας πρέπει να ακουμπάει ολόκληρη στην εστία για να βράζει ομοιόμορφα όλο το γλυκό, μια και δεν θέλει πολλά ανακατέματα με κουτάλα.
Δες πόσο ξανθό είναι το γλυκό! Εφυγε η σκουρίλα του ξεφλουδίσματος! Θα ροδίσει αργότερα, όταν προσθέσουμε το λεμόνι.
Στα 30 λεπτά της βράσης προσθέτουμε την αρμπαρόριζα.
Στα 40 λεπτά τα αμύγδαλα.
Στα 50 λεπτά το μισό λεμόνι.
Στην ώρα προσθέτουμε τις βανίλιες και το υπόλοιπο λεμόνι (όταν κάνει τις φουσκάλες του).
Το γλυκό πλέον μάς «μιλάει»: πρώτα κάνει τις ωραίες του τις φουσκάλες και μετά αφρίζει και ανεβαίνει μέχρι λίγο πιο κάτω από το χείλος της κατσαρόλας – γι’ αυτό είπαμε ευρύχωρη και μεγάλη κατσαρόλα για να μην χυθεί το γλυκό όταν φουσκώνει.
Σε μία ώρα το γλυκό έχει ένα όμορφο ροδί χρώμα, το φρούτο είναι σαν διάφανο και τα αμύγδαλα κολυμπούν ολόλευκα μέσα στο σιρόπι.
Το γλυκό κυδώνι έχει δέσει σωστά: το καταλαβαίνουμε γιατί αν βγάλουμε λίγο με ένα μεταλλικό κουτάλι και το κρυώσουμε ανακατεύοντας πάνω σε ένα πιάτο, θα δούμε ότι το σιρόπι δεν τρέχει σαν νερό αλλά σαν παχύρρευστο λεπτό κορδονάκι.
Τότε απομακρύνουμε αμέσως από τη φωτιά και αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει για αρκετές ώρες.
Βάζουμε σε καθαρά βαζάκια όταν το γλυκό είναι εντελώς κρύο και τα σκεπάζουμε. Το κρατάμε στο ψυγείο.
Η πρώτη δοκιμή είναι πάντα η καλύτερη: αριστούργημα πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί σίκαλης ή μια σταλιά σε ένα φίνο γιαούρτι.
Υπομονή, αυτό μας μαθαίνει αυτό το γλυκό. Υπομονή και αγάπη μέχρι το μικρό δέντρο να βγάλει κυδώνια, υπομονή να βράσει το γλυκό, υπομονή μέχρι να έρθεις ξανά στα συγκαλά σου και εσύ και αυτό που λέμε κοινωνία, γιατί τον τελευταίο καιρό έχασες τ’ αυγά και τα πασχάλια και ήθελες να τα κάνεις όλα πουτάνα και να γιορτάσεις με πάλλευκο πολυόροφο κέικ καρύδας. Αγαπημένου σεφ -δεν λέω-, αλλά καλύτερα στα γνώριμα και τα δικά μας.
Κοίτα τριγύρω, μην κοιτάς μέσα σου αυτή την εποχή, σκέφτομαι.
Να είστε καλά που με διαβάζετε, σας ευχαριστώ.
*Μην πετάξετε τα κουκούτσια του κυδωνιού! Αφήστε τα μέσα σε ένα τούλινο πουγκί στον ήλιο να στεγνώσουν καλά και να ξεραθούν και φυλάξτε τα σε βαζάκι. Αν τον χειμώνα έρθει ο απαίσιος ξερόβηχας, η βρογχίτιδα, βράστε τα με λίγο νερό μέχρι να χυλώσει από την φυσική πηκτίνη του κουκουτσιού. Σουρώστε, προσθέστε λίγο μέλι για την στυφάδα και να το: ένα ξεχασμένο αποτελεσματικό φυσικό γιατροσόφι για τον βήχα!
Για την εποχή των κυδωνιών…
Γλυκιά τάρτα με ξινομυζήθρα και γλυκό κυδώνι (κλικ εδώ)
Και ένας ξεχωριστός πουρές πατάτας με κυδώνι, «ντυμένος» χειμωνιάτικα!
(κλικ εδώ)
