Το φρικασέ (fricassée) είναι ένας γαλλικός μαγειρικός όρος που υποδηλώνει ένα ελαφρά γιαχνισμένο και μετά σιγομαγειρεμένο φαγητό της κατσαρόλας με κοτόπουλο ή κρεατικό (αρνάκι, μοσχάρι, προβατίνα αλλά λιπαρά κομμάτια, οχι στεγνά) και λαχανικά (στην Ελλάδα κυρίως μαρούλια και φρέσκα κρεμμυδάκια ή αγριόχορτα) και μία όχι πολύ βαριά κρεμώδη σάλτσα που γίνεται από τους χυμούς του φαγητού και κρασί, roux στη Γαλλία ή στην Ελλάδα … αυγολέμονο!
Η βασική διαφορά του φρικασέ από τα άλλα μαγειρευτά φαγητά με κρέας και λαχανικά είναι οτι το φρικασέ προϋποθέτει το κρεατικό να μην ροδοκοκκινίσει έντονα στο αρχικό σωτάρισμα (όπως συνήθως γίνεται στη γαλλική κουζίνα, πριν προσθέσουμε το νερό, το κρασί ή το ζωμό για να σιγομαγειρευτεί στη συνέχεια) αλλά, αντίθετα, να γιαχνιστεί με ένα κρεμμύδι για να παραμείνει ανοιχτόχρωμο, ελαφρύ και φίνο.
Ετσι, ελαφρώς … φρικάρω όταν βλέπω σκουρόχρωμα κρεατικά, καλά ροδοκοκκινισμένα (σχεδόν καμμένα) να φιγουράρουν σε φωτογραφίες συνταγών για φρικασέ. Οσο πιό λευκό ή ανοιχτόχρωμο , τόσο καλύτερο το φρικασέ μας λοιπόν , γι’ αυτό μαγειρεύουμε σε μέτριες φωτιές με προσεκτικές κινήσεις τόσο στην αρχή όσο και κατά την διάρκεια του μαγειρέματος που συνολικά απαιτεί μιάμιση ώρα και κάτι και φυσικά τακτική επίβλεψη του φαγητού μας όσο σιγομαγειρεύεται.
Τα λαχανικά μπορεί να είναι οτιδήποτε , από πιπεριές και μανιτάρια μέχρι άγρια χόρτα και μαρούλι. Στο αρνί φρικασέ βρίσκω οτι ταιριάζει εξαιρετικά το μαρούλι και πολλά φρέσκα κρεμμυδάκια, όπως οι πιπεριές ταιριάζουν στο κοτόπουλο φρικασέ , οι ασκόλυμπροι στο ψάρι φρικασέ ή το σταμναγκάθι στο μοσχαράκι φρικασέ. Το αρνί φρικασέ είναι ένα πεντανόστιμο χειμωνιάτικο φαγητό με τα τραγανά εποχικά μαρουλάκια, το άρωμα του φρεσκοκομμένου άνιθου και τα φρέσκα κρεμμύδια να δροσίζουν το κρέας και να κάνουν το αρνάκι φρικασέ ένα , απίστευτο αλλά αληθινό, ελαφρύ πιάτο. Με το ξινούτσικο αυγολέμονο στο τέλος το φαγητό αποκτά μιά μοναδική υφή, τόσο ευχάριστη σε κάθε μπουκιά!
Περί ορέξεως… ουδείς λόγος, διαλέξτε το φρικασέ με όποιο κρεατικό και όποια λαχανικά εσείς προτιμάτε. Μόνο να θυμόμαστε το βασικό , ότι το φρικασέ είναι ένα ανοικτόχρωμο φαγητό της κατσαρόλας ας πούμε, ελαφρομαγειρεμένο και φινετσάτο.
Το αυγολέμονο είναι προαιρετικό αλλά στη συγκεκριμμένη συνταγή με αρνί πολύ ταιριαστό. Οι Γάλλοι σε ορισμένα φρικασέ τους προσθέτουν κρασί ή κάνουν ένα roux με την σάλτσα του φαγητού και λίγο αλεύρι που επίσης το ολοκληρώνει ευχάριστα.
Αρνί φρικασέ με μαρούλια και άνιθο
- 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 1,200 κιλό αρνί (προτιμάμε “χεράκι” κομμένο σε μερίδες)
- 3 μαρούλια χονδροκομμένα όπως για σαλάτα (έχουμε αφαιρέσει τα εξωτερικά σκληρότερα φύλλα και τις πάνω άκρες αν είναι σκληρές)
- 8-10 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
- 2 φλυτζάνια ζεστό νερό
- ελάχιστο άνιθο ή λίγο μάραθο ψιλοκομμένο
- αλάτι και πιπέρι
- μία βαριά ευρύχωρη κατσαρόλα με καπάκι
- το χυμό από 1 1/2 λεμόνι
- 2 αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
Αλατοπιπερώνουμε το αρνί.
Σε μία απλωτή κατσαρόλα γιαχνίζουμε ελαφρά το κρέας με ελάχιστο ελαιόλαδο και το κρεμμύδι χωρίς όμως να το αφήσουμε να ροδίσει καθόλου. Γιαχνίζουμε, δεν σωτάρουμε σε δυνατές φωτιές το αρνάκι για το φρικασέ.
Μετά δέκα λεπτά περίπου προσθέτουμε 1-2 ποτήρια ζεστό νερό (το πολύ, μιά και τα μαρούλια και τα κρεμμυδάκια που θα προσθέσουμε αργότερα θα αφήσουν πολλά υγρά στο μαγείρεμά τους) και το αφήνουμε να σιγοβράσει με σκεπασμένη τη κατσαρόλα για περίπου 20 λεπτά.
Προσθέτουμε τα μαρούλια και τα κρεμμυδάκια, βολεύοντάς τα ανάμεσα στο κρέας (τα λαχανικά θα “κάτσουν” με το μαγείρεμα, οπότε δεν χρειάζεται να ανακατέψουμε) και μαγειρεύουμε πάλι με σκεπασμένη τη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά για 40 λεπτά ακόμα μέχρι να πιεί όλα τα νερά του αλλά να αφήσει 2-3 φλυτζάνια ζωμού για το αυγολέμονο. (Πάτα την κόκκινη λέξη, να δείς πώς γίνεται ένα εύκολο αυγολέμονο με τα δύο αυγά και το χυμό λεμονιού που αναφέρουμε στα υλικά).
Προσοχή, αν το κάνετε με αυγολέμονο σιγουρευτείτε οτι βγάλατε από την κατσαρόλα όλα τα νερουλά ζουμάκια του φαγητού
κρατώντας από αυτά μόνο 2-3 φλυτζάνια για το αυγολέμονο που συνιστούμε να μπεί στην κατσαρόλα χωρίς άλλα ζουμιά από το μαγείρεμα για να δέσει και να χυλώσει όμορφα. Τα υγρά από το αγείρεμα δεν θα δέσουν όμορφα το αυγολέμονο, θα το κάνουν νερουλό.
Δέκα λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε μία κουταλιά φρέσκο αγελαδινό βούτυρο. Το βούτυρο θα βοηθήσει και το αυγολέμονο να γίνει πιό κρεμώδες.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, ετοιμάζουμε το αυγολέμονο, περιλούουμε το φαγητό και κουνάμε την κατσαρόλα για πέντε λεπτά (εκτός φωτιάς μέχρι να κρυώσει η εστία) για να μην “κόψει” το αυγολέμονο.
Σερβίρουμε με τον μύλο του πιπεριού δίπλα, φρέσκο ψωμί και τυρί φέτα. Οι τηγανητές πατάτες είναι , κατά τη γνώμη μου, το ιδανικό συνοδευτικό!
Έχεις λίγο χρόνο ακόμα; Κλικ εδώ για τον δεκάλογο της τέλειας τηγανητής πατάτας…
γιατί η τέλεια τηγανιτή πατάτα δεν είναι μόνον κομπάρσος , είναι και ένα σούπερ φαγητό από μόνη της.
