Τί σημαίνει πραγματικά από “Το χωράφι στο Πιάτο”;

 

Αν πιστέψουμε τις έρευνες, τότε ολοένα και περισσότεροι θέλουμε να γνωρίζουμε την προέλευση της τροφής μας , προτιμάμε προιόντα βιολογικής ή ήπιας καλλιέργειας και επιλέγουμε ό,τι ο καθένας μας θεωρεί «καλύτερη και υγιεινότερη τροφή» από λαχανικά, όσπρια και ξηρούς καρπούς μέχρι κρέας από ζωντανά ελεύθερης βοσκής (και δυστυχώς λανθασμένα τα light , 0% λιπαρά, τα “χωρίς ζάχαρη ή γλουτένη” αλλα΄Κύριος οίδε με τί άλλο…). Μετά την επιλογή μας ολοένα και περισσότεροι αναγνωρίζουμε μιά ουσιαστική και έντονη διαφορά γεύσης ανάμεσα στα μεν και τα …δεν!

Η γεύση όμως δεν είναι ο μόνος λόγος που αναπτύχθηκε ένα σοβαρό και παγκόσμιο σύστημα αξιών και διατροφής, το λεγόμενο και «farm to table” (« από το χωράφι στο πιάτο»). Θα έλεγα ότι η γεύση είναι το αποτέλεσμα μιάς προσεκτικής, καθαρής και φυσικής καλλιέργειας σε συνδυασμό με την κινητοποίηση μιάς ολόκληρης κοινότητας ανθρώπων που σέβονται το περιβάλλον και έχουν μια βαθιά γνώση της γεωργίας , κτηνοτροφίας και όλων των ενδοιάμεσων μεταπρατικών σταδίων. Ο σεφ; Είναι ο τελευταίος  αλλά και τόσο ενεργός και σημαντικός στην παραγωγική αυτήν αλυσίδα. Όπως και ο καταναλωτής, με τις επιλογές της πρώτης ύλης του δίνει την κατευθυντήρια γραμμή στο γεωργό και τους μεταπράτες.

Για να δούμε πώς.

Η φρέσκια τροφή, ό,τι δηλαδή φυτρώνει στον συγκεκριμμένο τόπο και καταναλώνεται την συγκεκριμένη εποχή του χρόνου συνεχίζει από αρχαιοτάτων να συγκινεί εμάς τους Ελληνες : μια φρεσκοκομμένη ντομάτα από ένα καλοκαιρινό μποστάνι πάντα θα ευφραίνει καρδίαν κατά τι περισσότερο από έξι ντομάτες διπλωμένες σε πλαστικό πακέτο προσφοράς προέλευσης… Ολλανδίας ή αβοκάντο Ονδούρας! Όχι λόγω πατριωτισμού αλλά γιατί η γεύση της θα είναι απίθανη και θα έχουμε νιώσει αυτή τη στιγμιαία επαφή με τη γή, σπάνια αίσθηση πιά για τον άνθρωπο των πόλεων και των σούπερ μάρκετ.

Η σαλάτα εποχής που σερβίρεται στον πηλιορίτικο ξενώνα Αμανίτα συμπεριλαμβάνει και εποχικά λαχανικά που ο ξενοδόχος Φιλάρετος Ψημένος κόβει καθημερινά από το μικρό χωράφι του και που καλύπτει κατά πολύ τις ανάγκες της μικρής κουζίνας .

Αυτή η μαγειρική προσέγγιση (που ονομάστηκε farm to table, και στα ελληνικά από το «χωράφι στο πιάτο») δεν συγκινεί μάλιστα μόνο εμάς, τους μεμονωμένους καταναλωτές,  αλλά και μερικούς από τους καλύτερους σεφ του κόσμου. Στα παγωμένα εδάφη της Σουηδίας ο Magnus Nilsson (Faviken), τα ηλιόλουστα λειβάδια της Καλιφόρνιας ο Thomas Keller (French Laundry), στα περίχωρα της Νέας Υόρκης ο Dan Barber (Blue Hill) , στη γαλλική υψηλή μαγειρική ο Alain Passard , στο δικό της πρωτοπόρο εστιατόριο αλλά και χέρι-χέρι με την Μισέλ Ομπάμα για καλύτερο φαγητό στις σχολικές καντίνες η Alice Waters (Chez Panisse), όλοι τους έχουν δικά τους χωράφια για τις προμήθειες της κουζίνας τους ή συνεργάζονται στενά με κοντινούς εξαιρετικούς γεωργούς, τυροκόμους, κτηνοτρόφους, ψαράδες, οινοποιούς που αναφέρονται με περηφάνεια στο μενού των βραβευμένων εστιατορίων τους. «Η τροφή είναι ήδη ολοκληρωμένη γευστικά όταν φτάνει στα χέρια μας για να τη μαγειρέψουμε. Το καλύτερο πράγμα που μπορούμε να κάνουμε όταν πρόκειται για μια περίφημη πρώτη ύλη είναι να την αναδείξουμε επεμβαίνοντας όσο λίγότερο γίνεται, λέει  ο Τόμας Κέλλερ του French Laundry.

Όχι μόνο τα ξακουστά και τα βραβευμένα εστιατόρια συνεργάζονται στενά με τους παραγωγούς των προμηθειών τους. Από το καφέ «Ματούνακ» στο Rhode island (με δικής τους καλλιέργειας μύδια και σαλατικά από τον κήπο τους) μέχρι το δικό μας μεζεδοπωλείο Μεζέν (όπου ο Γρηγόρης Χέλμης και ο Ανδρέας Διακοδημήτρης σερβίρουν δεκάδες γεύσεις από μικρούς έλληνες τυροκόμους, αλλαντοποιούς και αποστακτήρια μαζί με προιόντα δικής τους επεξεργασίας) η προσέγγιση «από το χωράφι στο πιάτο» κερδίζει συνεχώς έδαφος απέναντι στο εντυπωσιακό μεν αλλά …ακατανόητο φαγητό ανωνύμου προέλευσης επεξεργασμένο σε τέτοιο σημείο που δεν θυμίζει γευστικά τίποτα από την πρώτη ύλη που -υποτίθεται- ότι περιέχει.

Σε στενά πλαίσια η έννοια «από το χωράφι στο πιάτο» σημαίνει ότι το ο ιδιώτης ή ο εστιάτορας προμηθεύεται τα προϊόντα του ο ίδιος επιτόπου. Με την ευρύτερη έννοια όμως σημαίνει ότι μια ολόκληρη κοινότητα, ένας ολόκληρος τόπος (ένα νησί, ένα χωριό) συνεργάζεται για να ταϊσει τον πληθυσμό του με καλή τροφή ήπιας καλλιέργειας ή να προμηθεύσει έναν εστιάτορα όχι με ό,τι εκείνος φαντάζεται ή επινοεί  αλλά με ό,τι υπάρχει στο χωράφι , στο δάσος και στη φάρμα μια συγκεκριμένη εποχή.

Και αυτό που παράγει το χωράφι μα ακόμα και η θάλασσα δεν είναι πάντα ο περιορισμένος «αφρός» που όλοι γνωρίζουμε και ως έτσι μαγειρεύουμε αλλά και τα πιο άγνωστα λαχανικά , μυρωδικά, δημητριακά και ψάρια. Αξίζει να ρίξουμε το βλέμμα μας πάνω τους , να μάθουμε γι’ αυτά ρωτώντας αρχικά τον ίδιο τον παραγωγό, τον ψαρά και τον φούρναρη. Τα άγνωστα προιόντα αυτά βρίσκονται εκεί γιατί βοηθούν το χωράφι να διατηρήσει τον πλούτο των θρεπτικών στοιχείων του, οι εντατικές μονοκαλλιέργειες δεν το βοηθούν. Ετσι ο γεωργός ξέρει ότι κάθε τόσο πρέπει να σπείρει φακή ή ρεβύθια για να αυξήσει το άζωτο στο χώμα ή την ερχόμενη εποχή μπρόκολα και κουνουπίδια για να αποφύγει τυχόν παθογένειες, πρακτική ακριβή για τον ποιοτικό παραγωγό. Η ποιότητα του χώματος εγγυάται την νοστιμιά του λαχανικού ή του δημητριακού, δεν αρκεί η κίνηση, η ιδέα ότι τα καρότα σου βγήκαν το ίδιο πρωί από το χώμα.

Να ξεκαθαρίσουμε και κάτι τελευταίο : στη λογική του κινήματος “από το χωράφι στο πιάτο” τα σπαράγγια , για παράδειγμα, δεν είναι μια ελιτίστικη τροφή για ορισμένους, για τους λίγους. Είναι ένα ακόμα εποχικό λαχανικό που φυτρώνει και άγριο στην ελληνική φύση , που μπορούν να απολαύσουν όλοι και που , όταν καλλιεργείται, έχει λόγο καλλιέργειας  για την υγεία του χωραφιού, του χώματος και τον γεωργό που σε απλά οικονομικά σπάνια καταφέρνει να βγάλει κέρδος από κάθε καλλιέργεια.

Λοιπόν; Θα αφήσουμε το λινάρι και το κεχρί για ζωοτροφές μόνο ή θα το περιλάβουμε και αυτό στο ψωμί μας; Το κριθάρι για τα μοσχαράκια ή για μια μικρή ζυθοποιία που είναι υποστηρικτική προς τον γεωργό και τη μικρή κοινότητα;

 

Η πρακτική «από το χωράφι στο πιάτο» μας θέλει ενεργούς καταναλωτές, ενημερωμένους και ευαίσθητους προς το περιβάλλον, όχι παθητικούς , άβουλους ή αδιάφορους. Και είναι ίσως η μόνη πρακτική που ευνοεί και τους μικρούς έλληνες μεσάζοντες, τους μεταποιητές των μικρών κοινοτήτων που απορροφούν ό,τι δεν χρησιμοποιούμε εμείς και το τυποποιούν σε προιόντα ενδιαφέροντα και πρωτότυπα. Και πολύ νοστιμότερα από εκείνα της μαζικής παραγωγής!

Τί λέτε; Θα γίνετε κι εσείς οπαδός αυτής της φιλοσοφίας του σύχρονου σκεπτόμενου καταναλωτή τροφής που σέβεται το περιβάλλον και με τον πιο ειρηνικό τρόπο προσπαθεί να αλλάξει τον κόσμο μας προς ένα καλύτερο και γευστικότερο αύριο;

 

ΚΑΝΕΝΑ ΣΧΟΛΙΟ

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ