39ος παράλληλος

το blog της Πάολας Ψαρρού

Η Πάολα Ψαρρού ασχολείται εδώ και είκοσι χρόνια με τη μελέτη της παράδοσης της μοναστηριακής τράπεζας. Η μελέτη αυτή και η καταγραφή όλων των πτυχών της οδήγησε το 2005 στην έκδοση του βιβλίου «Τα Μήλα του Μάγειρα». Αυτή την εμπειρία, τα βιώματα και κυρίως την αγάπη για τα μοναστήρια και τα προϊόντα του μόχθου τους μοιράζεται μαζί μας στον 39ο παράλληλο.

Στη μακρά διάρκεια της νηστείας της Μεγάλης Σαρακοστής, όσοι τηρούν τη νηστεία, θα φάνε ψάρι μόνο δύο φορές: την ημέρα του Ευαγγελισμού και την Κυριακή των Βαίων. Πάντα, σε όλες τις Δεσποτικές και Θεομητορικές γιορτές, γίνεται κατάλυση ιχθύος. Ειδικότερα, στα μοναστήρια το ψάρι είναι το πανηγυρικό φαγητό, το φαγητό της μεγάλης γιορτής. Την ημέρα του Ευαγγελισμού, γίνεται κατάλυση ιχθύος, οίνου και ελαίου- όχι όμως γαλακτομικών και αυγών. Μαγειρεύεται όποιο ψάρι υπάρχει διαθέσιμο, όχι αποκλειστικά μπακαλιάρος. Η παράδοση του μπακαλιάρου προέκυψε, προφανώς, για πρακτικούς λόγους: ήταν ένα ψάρι που μπορούσε να βρεθεί και να διατηρηθεί παστό σε όλη τη διάρκεια του έτους. Έτσι, ακόμα και όσοι δεν είχαν τη δυνατότητα να βρουν φρέσκο ψάρι, δεν το στερούνταν τις γιορτινές μέρες.
Αυτή η ευρεία χρήση, χάρη στην επινοητικότητα των μοναχών, μας έχει δώσει πλήθος συνταγών. Ο μπακαλιάρος στα μοναστήρια μαγειρεύεται με κάθε δυνατό τρόπο και δίνει πεντανόστιμα φαγητά.
Στα Μήλα του Μάγειρα, έχω καταγράψει πολλές συνταγές με μπακαλιάρο: τηγανητό σε κουρκούτι, πλακί με πατάτες ή με χόρτα, με κρεμμύδια στο φούρνο, ντολμάδες με μπακαλιάρο, μπιφτέκια μπακαλιάρου και άλλα. Η συνταγή που ακολουθεί προέρχεται από την Ιερά Μονή Κοιμήσεως Θεοτόκου Μπούρα στην Αρκαδία και αποτελεί, κατά τη γνώμη μου, μία από τις καλύτερες μοναστηριακές συνταγές με μπακαλιάρο, ένα εξαιρετικό φαγητό.

Χρόνια Πολλά,
Με τη ελπίδα που φέρνει η καλή είδηση

Μπακαλιαρόπιτα

ΥΛΙΚΑ

Για τη ζύμη

3 1/2 φλυτζάνια αλεύρι
1/2 φλυτζάνι λάδι
1/2 φλυτζάνι κρασί
1/2 κουταλάκι αλάτι
νερό όσο πάρει η ζύμη για να είναι μαλακή

Για τη γέμιση

1 φύλλο μπακαλιάρο (όχι πολύ μεγάλο),
κομμένο και ξαλμυρισμένο
1/2 φλυτζάνι λάδι
1/2 φλυζάνι φρέσκα κρεμμυδάκια
ή ξερά ψιλοκομμένα
1 φλυτζάνι άνηθο
1/2 φλυτζάνι ματζουράνα
1 φλυτζάνι ρύζι γλασέ βρασμένο.

Εκτέλεση

Σωτάρουμε στο λάδι το κρεμμύδι και το μπακαλιάρο, αφού έχουμε αφαιρέσει τα κόκκαλα, κομμένο σε μικρά κομματάκια.

Προσθέτουμε τον άνηθο, την ματζουράνα, το ρύζι και λίγο νερό αν χρειαστεί.

Ανοίγουμε τη ζύμη σε δύο φύλλα και βάζουμε το ένα φύλλο κάτω σε λαδωμένο ταψί Νο 26 και το άλλο φύλλο επάνω.

Κλείνουμε καλά τη γέμιση μέσα στα δύο φύλλα και ψήνουμε την πίτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 50 λεπτά περίπου.