Όλα όσα ήθελες να μάθεις για τα εσπεριδοειδή

Ενα φουντωτό δένδρο κουμ κουάτ γεμάτο καρπούς στον κάμπο των Νυμφών στην Κέρκυρα.

Χαζεύω τις τρεις λεμονιές στον χειμωνιάτικο κήπο μας. Είναι Νοέμβριος πια, έπιασε κρύο και μέσα σε λίγες μέρες τα πράσινα λεμόνια κιτρίνισαν – τώρα ξεκινούν να μαζεύουν περισσότερο χυμό στην όμορφη, ξινή σάρκα τους.

Έτσι θα μείνουν, λαμπερά στολιδάκια πάνω στα δέντρα μέχρι τις αρχές του καλοκαιριού, τότε που θα μαζέψουμε όσα έχουν μείνει στο δέντρο, για να τα στύψουμε και να τα καταψύξουμε, προτιμώντας να χρησιμοποιούμε αυτό τον, κατεψυγμένο έστω, χυμό, παρά τα άνοστα εισαγόμενα λεμόνια από τη Λατινική Αμερική που κατακλύζουν τα μανάβικα πριν από το ζενίθ της τουριστικής σεζόν.

Στα εκατό εκατομμύρια τόνους φτάνει η παγκόσμια παραγωγή εσπεριδοειδών, με τη Βραζιλία πρώτη στα πορτοκάλια και στα λεμόνια, τη Φλόριδα και την Καλιφόρνια να έπονται, την Ευρώπη αρκετά δυνατή (Ισπανία, Ιταλία, Ελλάδα, Γαλλία και Κύπρο) και τη μη ευρωπαϊκή Μεσόγειο (Αίγυπτο, Ισραήλ, Τουρκία και Τυνησία) επίσης δυναμικά παρούσα.

Πορτοκάλι σαγκουίνι.

Κάπου 1.300 τόνους εσπεριδοειδών βγάζει η χώρα μας κάθε χρόνο – μάς φτάνουν, και μάλιστα εξάγουμε κιόλας. Είναι καμάρι μας τα εσπεριδοειδή, τα έχουμε χιλιοτραγουδήσει, χορέψει και χιλιομαγειρέψει, από την Κρήτη μέχρι τη δυτική ηπειρωτική Ελλάδα (την Ακαρνανία δηλαδή και την Άρτα), την Πελοπόννησο και τρία νησιά μας που τα αναγνώρισαν ως ΠΓΕ (προϊόν με γεωγραφική ένδειξη): την Κέρκυρα με τα κουμ κουάτ της, τη Νάξο με το κίτρο της και τη μυροβόλο Χίο με τα μανταρίνια της. Επίσης, τα έχουμε χιλιοπετάξει στις χωματερές κι έχουμε στοχεύσει με αυτά αστυνομικούς στις διαδηλώσεις αντί με μολότοφ, αλλά, εντάξει, αυτά δεν είναι της παρούσης).

Θες το λεμόνι, θες το πορτοκάλι, τα κουμ κουάτ της Κέρκυρας, τα μανταρίνια της Χίου, το ξύσμα πορτοκάλι και λεμόνι στα περισσότερα γλυκά μας, θες οι μανάδες που κυνήγαγαν με την πορτοκαλάδα τα βλαστάρια τους στη γειτονιά, τα εσπεριδοειδή έχουν αγαπηθεί πολύ στη χώρα μας. Λεμονάκι μυρωδάτο, κοντούλα λεμονιά (που οι στίχοι «σε φίλησα κι αρρώστησα κι ούτε γιατρό δε φώναξα» μόνο σε λεμονιά δεν παραπέμπουν…), ξινός άνθρωπος, η ξινίλα της έμεινε, τον πέταξε σαν στυμμένη λεμονόκουπα, κιτρίνισε σαν το λεμόνι, πάθη και έντονες καταστάσεις προκαλούν τα εσπεριδοειδή, αλλά γιατρεύουν γρίπες και ατονίες με την πολύτιμη βιταμίνη C, Α, Β, τον χαλκό, τον σίδηρο, το ασβέστιο και το κάλλιο που περιέχουν.

Το παστέλι στην Τήνο ακουμπά ζεστό πάνω σε φύλλα λεμονιάς και έτσι πανέμορφο σερβίρεται σε γάμους και χαρές!

Αυτή την εποχή οι μάγειροι ξεκινούν να τα επεξεργάζονται στις κουζίνες τους, φλούδες, ψίχα και κουκούτσια (φυσική πηκτική ουσία για τις μαρμελάδες) – ακόμα και τα φύλλα της λεμονιάς χρησιμοποιούν στην αγαπημένη Τήνο για να ακουμπήσουν πάνω τους, ζεστό ακόμα, το μαλακό τους παστέλι από σουσάμι και μέλι, δημιουργώντας έτσι όχι μόνο ένα γαμήλιο κέρασμα, αλλά και μια ακόμα συγκινητική κουκκίδα στην απλότητα και στη σοφία της ελληνικής γαστρονομίας της υπαίθρου. Το ίδιο και η Νάξος, χρησιμοποιεί τα φύλλα (και όχι το φρούτο) της κιτριάς για το Κίτρο Νάξου, ένα υπέροχο αρωματικό λικέρ με εντυπωσιακά υψηλό δείκτη οινοπνεύματος .

Το μεγαλόσωμο κίτρο πάλι είναι μια ιδιαίτερη περίπτωση. Μαζί με το μανταρίνι και τη φράπα είναι τα τρία παλαιότερα εσπεριδοειδή που εμφανίστηκαν στον κόσμο. Τα κίτρα πρωτοκαλλιεργήθηκαν στους πρόποδες των Ιμαλαΐων, στην πεδιάδα Ασσάμ της Ινδίας, και έφτασαν την τελευταία χιλιετία στην Ευρώπη μέσω Κίνας και Ινδίας, πριν οι Αραβες φέρουν στην Ιταλία τα νεράντζια και τα λεμόνια. Η στρατιά του Μεγάλου Αλεξάνδρου (που απαρτιζόταν όχι μόνον από πολεμιστές αλλά και από ερευνητές, επιστήμονες και λόγιους που κατέγραφαν τα σπάνια είδη φυτών και ζώων που συναντούσαν στο διάβα τους) αντάμωσαν το κίτρο και το ονόμασαν το “Μήλο του Μήδα”. Αργότερα, μετά το θάνατο του Μεγάλου Αλέξανδρου το 323 μ.Χ., ο Θεόφραστος (έλληνας συγγραφέας, φιλόσοφος και φυσικός) στηρίχθηκε σε αυτό το καταγεγραμμένο υλικό για το πρώτο βοτανολογικό βιβλίο “περί Φυτών”. Εκεί αναφέρεται το κίτρο σαν “Περσικό φρούτο” που περιγράφεται ως “περίεργο” όπως φαίνονταν τότε όλα τα φυτά και τα ζώα της Ανατολής.

Δύο όμορφα πορτοκάλια λίγο πριν ωριμάσουν.

Και η πορτοκαλάδα, σκέφτομαι όσο ρουφάω τον φρεσκοστυμμένο χυμό μου, τα κατάφερε: έμεινε ως η υγιεινότερη εναλλακτική δίπλα στους φραπέδες. Τις βρίσκεις σε καφετέριες της γειτονιάς, ταχυφαγεία, ακόμα και σε ελεεινές καντίνες και γειτονικά τυροπιτάδικα της πλάκας. Οι Αμερικανοί πρωτόστυψαν τα πορτοκάλια, τα επέβαλαν ως το καλύτερο ξεκίνημα στο breakfast τους και σταδιακά, από την περισσευούμενη σοδειά της Φλόριδας παστερίωσαν τον χυμό, κερδίζοντας έτσι σε διάρκεια παραμονής στα σούπερ μάρκετ, πωλήσεις σε περισσότερες πολιτείες και, φυσικά, σε… dollars, χάνοντας όμως σε βιταμίνες και φρεσκάδα.

Στην αρχαία Ελλάδα τρώγαμε άλλα φρούτα, αχλάδια, σταφύλια, κούμαρα, μάλιστα νομίζαμε ότι τα εσπεριδοειδή δεν ήταν βρώσιμα μέχρι τον 2ο μ.Χ. αιώνα. Αν και τα εσπεριδοειδή είναι μια οικογένεια γνωστή εδώ και πολλές χιλιετίες, η Ινδία και η Κίνα είναι οι πιο παλιές πατρίδες τους, όπως και η Αφρική, που στο βόρειο μέρος της καλλιεργούνταν πάντα με επιτυχία. Ήρθαν άραγε μέσω ξηράς από εκεί και βολεύτηκαν στο θερμό μεσογειακό κλίμα, μεταναστεύοντας αργότερα με τους θαλασσοπόρους εξερευνητές απέναντι, προς Αμερική, τότε που έγινε η μεγάλη ανταλλαγή των τροφών; Ή μήπως οι θαλασσοπόροι έφεραν τον 15ο αιώνα τα εσπεριδοειδή στην Ευρώπη από τα θερμότερα κλίματα, καλλιεργώντας τα πρώτα στην Ισπανία, που και σήμερα είναι πρώτη στην Ευρώπη σε παραγωγή εσπεριδοειδών; Το Βυζάντιο, πάντως, γνώρισε κατά το τέλος της αυτοκρατορίας του κάποια εσπεριδοειδή, τα νεράντζια, τα λεμόνια και τα πορτοκάλια σίγουρα, που μάλλον τους τα έφερναν από την Ανατολή.

Μαρμελάδα κουμ κουάτ.

Όπως και να ‘χει, τα εσπεριδοειδή με τα ευωδιαστά λουλούδια τους και τη δροσερή τους γεύση ζάλισαν όχι μόνο εξερευνητές και καλλιεργητές, αλλά και ποιητές, ζωγράφους, ζαχαροπλάστες και βασιλιάδες που στόλισαν κουζίνες και παλάτια με τους λαμπερούς καρπούς και τα όμορφα δένδρα που ανέκαθεν συμβόλιζαν τη χαρά και τον πλούτο. Ο βασιλιάς Λουδοβίκος 14ος έχτισε στις Βερσαλλίες την περίφημη θολωτή και άριστα μονωμένη Orangerie του και ο αρχικηπουρός του Le Nôtre κάθε χρόνο, πριν από τον χειμώνα, μεταφύτευε τις νεαρές πορτοκαλιές από το χώμα σε τεράστιες γλάστρες και τις μετέφερε στη θολωτή τεράστια αίθουσα για να προστατευθούν από τον παγετό, έργο τιτάνιο που συνεχίζεται μέχρι και σήμερα, που οι καλοκλαδεμένοι απόγονοι των πρώτων εκείνων εσπεριδοειδών φτάνουν τα 6-7 μέτρα και πολλά πλησιάζουν τα 100 έτη ζωής. Αν έχω ένα όνειρο ζωής, είναι να επισκεφθώ κάποτε αυτή την orangerie. Οι Μέδικοι επίσης τα λάτρεψαν και τα φύτεψαν στους βασιλικούς ιταλικούς κήπους τους. Στο πανεπιστήμιο του Potsdam και στον βοτανικό κήπο του Άμστερνταμ οι φυτολογικές συλλογές περιελάμβαναν διάφορα είδη λαμπερών εσπεριδοειδών, όχι μόνον σαν διακοσμητικά των κήπων, αλλά και γιατί θεωρούνταν καλότυχα.

Διακόσια χρόνια αργότερα, το 1888, ο Βίνσεντ βαν Γκογκ θα ζωγράφιζε τον πίνακα «Νεκρή φύση με ένα καλάθι και έξι πορτοκάλια» στην Αρλ της Γαλλίας, μαγεμένος από το φως της περιοχής και το φωτεινό χρώμα των φρούτων, και ο Νερούδα αργότερα θα έγραφε ένα μάλλον βαρετό ποίημα, το «Λεμόνι», ενώ εμείς τραγουδούσαμε «νεραντζούλα φουντωτή» και «πορτοκαλιά μου φουντωτή, γεμάτη πορτοκάλια».

Φιλέτα πορτοκαλόψιχας .

Την ίδια εποχή, στις αρχές του 19ου αιώνα, ξεκινούσαν στην γείτονα Ιταλία οι εξαγωγές λεμονιών από το Παλέρμο στην Αμερική και το 1832 (τότε που η Νέα Υόρκη αφαίρεσε τον φόρο εισαγωγής) οι εξαγωγές ιταλικών λεμονιών και πορτοκαλιών φτάνοντας… τα 19 εκατομμύρια κιλά! Όταν, το 1862, ξεκίνησαν και τα γρηγορότερα ατμόπλοια πλέον να κάνουν το δρομολόγιο Παλέρμο-Νέα Υόρκη, τότε το εμπόριο των εσπεριδοειδών έφθασε να είναι η πιο προσοδοφόρα αγροτική δραστηριότητα στη Σικελία. Ήταν ώρα να επέμβουν οι σκοτεινές δυνάμεις!

Διάβασες Παλέρμο πιο πάνω και ίσως το μάντεψες, εμένα πάντως μου έκανε τρομερή εντύπωση όταν διάβασα στο ενδιαφέρον βιβλίο της αγγλίδας Helena Attlee “The Land where Lemons Grow” ότι τα λεμόνια είναι ο λόγος που δημιουργήθηκε η ιταλική Μαφία, μια οργάνωση που δημιουργήθηκε αμέσως μετά την προσάρτιση της Σικελίας στο Βασίλειο της  Ιταλίας (1860) και ξεκίνησε να ελέγχει την παραγωγή εσπεριδοειδών εφαρμόζοντας τις γνωστές τρομοκρατικές μεθόδους της με εκβιασμούς, προστασία μέχρι και δολοφονίες που σταδιακά επεκτάθηκαν και συνεχίζονται μέχρι και σήμερα σε άλλες οικονομικές δραστηριότητες. Αν ήσουν, λοιπόν, λεμονοκαλλιεργητής στην Ιταλία, εκεί, γύρω στα 1850 και ήθελες νερό για πότισμα, εργατικά χέρια για κλάδεμα και μάζεμα της παραγωγής σου και φυσικά άμεση απορρόφηση των φρούτων σου, καλά θα έκανες να τα είχες καλά μαζί τους. Τόσο πολύτιμα υπήρξαν τα λεμόνια!

Πορτοκαλιά ακόμα και στα πεζοδρόμια.

Η Ελλάδα είναι τυχερή και στα εσπεριδοειδή: στο χώμα της ευδοκιμούν και οι τέσσερις βασικές ποικιλίες πορτοκαλιών. Καθεμία συλλέγεται διαφορετική εποχή κι έτσι μας εξασφαλίζουν φρέσκα φρούτα σχεδόν όλο τον χρόνο. Πρώτα συλλέγονται οι Ναβαλίνες (με τον μικρό ομφαλό στο κάτω μέρος τους, που είναι ένα μικρότερο πορτοκάλι σε εμβρυϊκή κατάσταση!) τον Οκτώβριο, ακολουθούν τα Μέρλιν (που πήραν το όνομά τους από τον γεωπόνο Μέρλιν που τα πρωτόφερε στην Κέρκυρα κάπου 90 χρόνια πριν), τα υπέροχα κατακόκκινα σαγκουίνια τον Δεκέμβριο και, τέλος, τα ολόγλυκα «καλοκαιρινά πορτοκάλια» Βαλέντσια, που ωριμάζουν από τον Μάρτιο μέχρι τον Ιούνιο.

Στον κάμπο των Νυμφών (όπως ονομάζεται η περιοχή στη βόρεια Κέρκυρα) παράγονται 140 τόνοι όλοι κι όλοι από το «χρυσό πορτοκάλι», το μικροσκοπικό κουμ κουάτ, γεμάτο κάλιο, ασβέστιο, σίδηρο, χαλκό και βιταμίνες. Έφθασε το 1924 στη Κέρκυρα με τον Εγγλέζο γεωπόνο Μέρλιν, που θεώρησε το κλίμα ιδανικό για εσπεριδοειδή, και πλέον το κουμ κουάτ θεωρείται προϊόν με γεωγραφική ένδειξη (ΠΓΕ). Η κερκυραϊκή ποτοποιία Λάζαρη τα χρησιμοποιεί όχι μόνον για το λικέρ κουμ κουάτ με το εντυπωσιακό πορτοκαλί χρώμα αλλά και για να αρωματίσει λουκούμια, μάντολες και εξαιρετικά μαλακά μαντολάτα με σοκολάτα. Αυτό το τελευταίο, κομμένο σε καρεδάκια, μετατρέπεται σε ζηλευτό ελληνικό miniardise (μικρή μπουκίτσα όλο γλύκα και αρώματα), που με ένα σφηνάκι από το λιμοντσέλο τους γίνεται το τέλειο φινάλε στο τραπέζι των γιορτών μας.
Ποτοποιία Λάζαρη, www.lazarisproducts.com, 26610 33400

Η ποτοποιΪα Λάζαρη στην Κέρκυρα παράγει το παραδοσιακό λικέρ από κουμ κουάτ και λιμοντσέλο.

Όποιος έχει πάει στη μυροβόλο Χίο (ονομάζεται έτσι από τα έντονα αρώματα των εσπεριδοειδών της), έχει σίγουρα επισκεφθεί τον Κάμπο. Εκεί, στα όμορφα περιβόλια των αρχοντικών, παράγονται τα πρωιμότερα πορτοκάλια της Ελλάδας, αλλά και τα ξακουστά χιώτικα μανταρίνια ήδη από τον 14ο αιώνα. Η εταιρεία Citrus (που στεγάζεται σε ένα αρχοντικό του 1742) έφτιαξε μάλιστα ένα μουσείο προς τιμήν της έντονης εμπορικής δραστηριότητας που άνθησε στη Χίο με τα εσπεριδοειδή τους. Από τη Citrus διαλέξαμε τη μαρμελάδα με πορτοκάλι και κομματάκια σοκολάτας, τα φρέσκα λουκούμια με άρωμα μανταρινιού, τα μίνι αμυγδαλωτά-μπουκίτσες και ένα απίθανο «υποβρύχιο» που μέσα σε παγωμένο νερό το καλοκαίρι γίνεται το ιδανικό ελληνικό κέρασμα.
Citrus, Κωνσταντινουπόλεως 62, Γκάζι, 210 3390790, www.citrus-chios.gr

Η εταιρία Citrus που έχει τη βάση της στον Κάμπο Χίου επεξεργάζεται όχι μόνον το χιώτικο μανταρίνι (ΠΓΕ) αλλά όλα τα εσπεριδοειδή που παράγονται εκεί με πρωτότυπες συνταγές. Δοκιμάστε τις μαρμελάδες και τα αμυγδαλωτά με γεύση μανταρίνι.

Το Greche, το πιο γλυκό αθηναϊκό «street food», με τα εξαιρετικά του παγωτά αναδεικνύει τα εσπεριδοειδή σε δροσερά σορμπέ που σου παίρνουν το μυαλό με τη γεύση τους. Σκέτο λεμόνι (με χυμό από λεμόνια Άργους), Αgrumi (με γκρέιπφρουτ, λεμόνι και πορτοκάλι) ή για λίγες εβδομάδες μόνο σορμπέ μανταρίνι και τα τρία είναι φτιαγμένα από φυσικό χυμό φρούτων κι αυτό κάνει τη διαφορά. Σερβίρονται ιδανικά σε τραγανό χωνάκι με μια ροζέτα σαντιγί, έτσι όπως τα προτιμούν οι Ιταλοί.
Le Greche, Μητροπόλεως 16, Σύνταγμα & 2-10 Λυκούργου, Νέο Ψυχικό

Η πορτοκαλόπιτα του ζαχαροπλαστείου Φύσις φτιαγμένη με βιολογικά προιόντα.

Επέλεξα επίσης τη δημοφιλή πορτοκαλόπιτα που αρέσει σε όλους από το ζαχαροπλαστείο Φύσις, ένα υγρό γλυκό φτιαγμένο με βιολογικά αυγά, βιολογικό γιαούρτι, ακατέργαστη ζάχαρη, φρέσκο πορτοκάλι και τόσο ελαφρύ, που πραγματικά δεν καταλαβαίνεις καθόλου το σπασμένο φύλλο που περιέχει. Αναδεικνύει καλύτερα από κάθε άλλη πορτοκαλόπιτα της αγοράς τα αρώματα των εσπεριδοειδών. Στα 13,95 ευρώ το ταψάκι, μην το συζητήσετε, είναι αγνότερη όλων.
Φύσις, λεωφ. Μεσογείων 450, 210 6090740 & λεωφ. Κηφισίας 98, Μαρούσι, 211 4069267

Σορμπέ λεμονιού σε χωνάκι σερβιρισμένο με μιά ροζέτα κρέμας, όπως το προτιμούν οι Ιταλοί.

Και από την Ρένα Οροκλού, την παθιασμένη ροκ ζαχαροπλάστισσα της Αθήνας, επιλέξαμε μια πανέμορφη και ανάλαφρη charlotte λεμόνι, έτσι για να θυμηθούμε την εντυπωσιακή orangerie των Βερσαλλιών. Τόσο ρομαντικά όμορφη, αφράτη και λεπτεπίλεπτα διακοσμημένη που είναι, θα τη ζήλευε και η Μαρία Αντουανέτα…
Choc O Rock, Βουτσινά 105, Χολαργός, 211 0122512

Γλυκό του κουταλιού κουμ κουάτ από την Κέρκυρα.

Δες κι αυτό… 

Η μαρμελάδα με τα «χρυσά πορτοκάλια» (κλικ εδώ)
Πετάς τις φλούδες από τα πορτοκάλια; Λάθος! (κλικ εδώ)
Δροσερά πορτοκάλια με καραμέλα! (κλικ εδώ)

ΚΑΝΕΝΑ ΣΧΟΛΙΟ

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ