Ξέρεις τι είναι το τσιμιτσούρι, η anchoiade και η persillade;

collage

Τρεις φανταστικές συνοδευτικές σάλτσες για κρεατικά, ψαρικά και λαχανικά που απογειώνουν τη γεύση τους!

Τρεις λέξεις που νοστιμεύουν όχι μόνον τα βραστά και ψητά φαγητά πριν ή μετά το μαγείρεμά τους αλλά ακόμα και μία ψητή ή βραστή πατάτα!

Το μυστικό τους (εκτός από πολύ σκόρδο και μαϊντανό); Είναι πανεύκολες!

chimichurriΤσιμιτσούρι

Τσιμιτσούρι ονομάζουν οι Αργεντίνοι την εξαιρετικά αρωματική σαλτσούλα που σερβίρουν με τα ψητά κρεατικά και τις εμπανάδες τους (οι empanadas είναι κάτι σαν τα δικά μας τυροπιτάκια).
Το τσιμιτσούρι βρίσκεται μόνιμα πάνω στο τραπέζι κάθε αργεντίνικου σπιτιού ή εστιατορίου , δίπλα στο αλάτι και το μύλο του πιπεριού και μοσχοβολά σκόρδο και φρέσκο ψιλοκομμένο κόλιανδρο.
Η κλασσική συνταγή του είναι απλή και ετοιμάζεται στη στιγμή:

  • 1 φλυτζάνι μαϊντανό πλυμμένο και στεγνωμένο σε χαρτί κουζίνας
  • 1/2 φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
  • 1/3 φλυτζάνι ξύδι από κόκκινο κρασί
  • 1/4 φλυτζάνι φρέσκο κόλιανδρο επίσης πλυμμένο και στεγνωμένο}
  • 2-3 σκελίδες σκόρδο
  • 1 κουτ.γλυκού νιφάδες καυτερής πιπεριάς ή μπούκοβο σε νιφάδες
  • 1/2 κουτ.γλυκού κύμινο
  • 1/2 κουτ.γλυκού αλάτι

(αν δεν σας αρέσει ο φρέσκος κόλιανδρος τότε αντικαταστήστε τον με ίση ποσότητα μαϊντανού , καυκαλήθρες ή μυρώνια ή λίγα φυστίκια Αιγίνης)

Αλέθουμε όλα τα υλικά στο μούλτι ή το μπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθούν χωρίς να γίνουν όμως αλοιφή. Αν χρησιμοποιούμε φυστίκια Αιγίνης τότε τα θρυμματίζουμε πριν τα αναμίξουμε με τα υπόλοιπα υλικά).

Το αφήνουμε για μισή με μία ώρα σε θερμοκρασία δωματίου για να απελευθερωθούν όλα τα αρώματα στη σάλτσα μας.

img_3641
Ο αγαπημένος μας μαϊντανός, ο βασιλιάς κάθε λαίκής αγοράς και απαραίτητος στις τρείς αυτές νόστιμες σάλτσες μας!

Anchoiade

Στο μπλεντεράκι βάζουμε :

  • 1/2 μάτσο μαιντανό
  • 6-7 παστές αντζούγιες (με το λάδι τους αν είναι από κονσέρβα)
  • 1 σκελίδα σκόρδο
  • 6 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
  • 2 κουταλιές της σούπας πικάντικη μουστάρδα.

Χτύπησέ τα όλα μαζί για 2-3 λεπτά και άφησέ τα σε ένα μπολ σε θερμοκρασία δωματίου.

Υπέροχο με βραστά λαχανικά, κρεατικά , στις σούπες με κρέας και στο φρεσκοψημμένο ψωμί ή τη πίτσα! Διατηρείται στο ψυγείο για 2-3 μέρες. 

 Persillade

img_3647
Σκόρδο και μαϊντανός, η βάση της persillade.

Θα μπορούσες να πεις ότι η persillade (από την γαλλική λέξη persil, που θα πει μαϊντανός) είναι ουσιαστικά ένα πέστο με μαϊντανό αντί για βασιλικό αλλά έτσι θα απλοποιούσες τη σημασία της στην γαλλική κουζίνα από όπου και προέρχεται αυτή η λαμπρή σος.

Οι γάλλοι σεφ την ετοιμάζουν με ένα ψιλοκομμένο μάτσο μαϊντανό και 2 σκελίδες ψιλοκομμένο σκόρδο σχεδόν καθημερινά για τις ανάγκες της κουζίνας τους. Η συνταγή στην οποία πρωταγωνιστεί η σος persillade είναι οι πατάτες persillade, όπου πολύ απλά περιχύνεται η σος ανακατεμένη με ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι πάνω στις καυτές βραστές πατάτες μεταμορφώνοντάς τις από ένα βαρετό φαγητό σε ένα ωραίο συνοδευτικό πιάτο για ψαρικά, fondu και κρεατικά.

Αλλά η persillade χρησιμοποιείται και στην αρχή ή στο τέλος πολλών συνταγών. Για παράδειγμα, δημιουργεί μιά ωραία κρούστα σε ψητά κρέατα ή ψάρια πριν μπούν στον φούρνο. Ανακατεμένη με λίγη ψύχα ψωμιού στο μπλέντερ γίνεται λίγο πιό σφιχτή και στέκεται πάνω στο δέρμα ή την πέτσα τους δίνοντάς τους ένα υπέροχο άρωμα. Μιά κουταλιά μέσα στη κοιλιά ενός μεγάλου ψαριού αναβαθμίζει το ψάρι με τα αρώματά της.

Επίσης, μιά κουταλιά persillade στο τέλος τους μαγειρέματος ή στο σερβίρισμα δίνει μιά αρωματική νότα ακόμα και σε μιά ρεβυθάδα και σίγουρα σε μιά καυτή κρεατόσουπα με τα συνήθη λαχανικά! Σε μία πίτσα ή δίπλα σε μία κιμαδόπιττα! Σε σουβλάκια και μπουρεκάκια κάθε λογής.

Δοκιμάστε την και θα καταλάβετε και σείς γιατί οι γάλλοι σεφ ορκίζονται στην persillade (προφέρεται “περσιγιάντ”).

img_3748
Μιά κουταλιά persillade προσθέτει απίστευτη νοστιμιά στη χορτόσουπα!

Η συνταγή που ακολουθεί είναι για να κάνετε μιά καλή δόση σος που θα την διατηρήσετε στο ψυγείο αρκετό καιρό. Πρέπει όμως να αποστειρώσετε τα βάζα που θα χρησιμοποιήσετε, να σιγουρευτείτε οτι είναι εντελώς στεγνά πριν βάλετε την σος και να την έχετε πάντα καλυμμένη με ελαιόλαδο όπως και τα τοιχώματα του βάζου καθαρά. Ετσι δεν θα αναπτυχθούν μύκητες , δεν θα μαυρίσει η persillade σας αλλά , ανιτθετα, θα διατηρηθεί καταπράσινη και έτοιμη για χρήση.

Για την persillade θα χρειαστούμε :

  • 100 γρμ. μαϊντανό (καλά πλυμένο και στεγνωμένο, με τα μαλακά μέρη από τα κοτσανάκια)
  • 8-10 σκελίδες σκόρδο
  • 100-200 ml ελαιόλαδο
  • το χυμό από μισό λεμόνι ή 45 ml ξίδι από λευκό κρασί
  • μιά πρέζα αλάτι

Αλέθουμε λίγο στο μπλέντερ το μαιντανό και το σκόρδο.

Με το μοτέρ να τρέχει, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σταδιακά τα υπόλοιπα υλικά. Δεν θέλουμε να λιώσουν εντελώς τα υλικά και να γίνουν πουρές, θέλουμε το καθένα να διακρίνεται στο μίγμα.

Αν στην Persillade προσθέσουμε ξύσμα λεμονιού έχουμε την ιταλική Gremolata, μιά ακόμα μοναδική σάλτσα για την οποία θα μιλήσουμε μιά άλλη φορά…

Δες κι αυτό… (κλικ στους τίτλους)

Το μετα-μοντέρνο βραστό του Βασίλη Καλλίδη – πόσο του ταιριάζει η anchoiade!

kallidis-pot-au-feu

Σκορδάτη και λεμονάτη σος με ταχίνιimg_98301-1024x682

Ντιπ μαϊντανού, πάει με όλα!

img_7940-1024x768

ΚΑΝΕΝΑ ΣΧΟΛΙΟ

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ