Νομίζω κανένα άλλο ιταλικό φαγητό δεν έχει παρεξηγηθεί τόσο πολύ εκτός έδρας του…
Παγκοσμίως , οι μισοί το αποφεύγουν και το κατηγορούν σαν παχυντικό και οι άλλοι μισοί το ταράζουν στη κρεμ φρες και το σερβίρουν σαν μιά κρεμώδη σούπα με πολύ τυρί τριμμένο δίπλα. Παγκοσμίως, όχι μόνον εδώ, η καρμπονάρα υ-πο-φέ-ρει από κακή μεταχείριση.
Στις απανταχού δήθεν ιταλικές τρατορίες το μαγειρεύουν αντί με γκουαντσάλε με το χειρότερο και φθηνότερο μπέηκον και έτσι απομένει σε κάποιους καλοφαγάδες και έμπειρους μάγειρους να εξηγήσουν ότι η καρμπονάρα δεν είναι μία κρεμώδης μακαρονάδα λόγω της κρέμας που προστίθεται αλλά αποτέλεσμα της προσεκτικής ένωσης του πεκορίνο και λίγο από το νερό της βράσης των μακαρονιών. Επίσης, όλο το μυστικό είναι στο καλό κρεατικό και στον τέλειο συγχρονισμό της ετοιμασίας και σερβιρίσματος του πιάτου.
Οταν τις προάλλες παρέλαβα ένα μπέηκον από την Αλλαντοποιία Στρεμμένου εμπνεύστηκα για καρμπονάρα. Ανοιξα το διαφανές πακέτο και ένα ωραιότατο κρεατικό , η πανσέτα, εμφανίστηκε που καθόλου δεν έμοιαζε με τα χλωμά μπέηκον του σούπερ μάρκετ. Ενα παχύ στρώμα λίπους κάλυπτε τη μιά πλευρά του. Ενστικτωδώς αποφάσισα να μην το χρησιμοποιήσω όλο. Δικαιώθηκα μετά, όταν συζητούσα με τον κ. Παπαδόπουλο που διόλου δεν παραξενεύτηκε γι’ αυτή μου την απόφαση-όταν πρόκειται για μια φίνα καρμπονάρα θέλουμε λιγότερο λίπος. Αν όμως η παντσέτα αυτή μπεί στα κάρβουνα επιβάλλεται να μείνει το λίπος.
Δεύτερον. Δυσκολεύτηκα να το κόψω. Θέλει να μείνει 3-4 λεπτάκια εκτός ψυγείου για να κόβεται ευκολότερα. Για τη καρμπονάρα κόβουμε σε μεγάλα κυβάκια.
Τρίτον. Η συγκεκριμμένη παντσέτα ( δηλαδή τα πλαινά μέρη του χοίρου , ένα κομμάτι μήκους 80-100 εκατοστών αλλά στενό σε πλάτος) είναι ΠΟΛΥ αλατισμένη. Το αλάτι -ως γνωστόν- είναι άριστο βακτηριοστατικό και φυσικός τρόπος ωρίμανσης του κρέατος. Στην εξαιρετική αλλαντοποϊία “Στρεμμένος” λοιπόν αλατίζουν το χοιρινό 3 φορές (ανά μιά βδομάδα) μασαζάροντας το κρέας. Μετά 1 μήνα το χοιρινό είναι έτοιμο να καπνιστεί προσεκτικά με ξύλα οξιάς , δρυός και πουρνάρια. Οπότε, καλό είναι να το ξεπλύνουμε ελαφρά και να το στεγνώσουμε πρίν το ρίξουμε στο τηγάνι.
Τέταρτον, ενημερωτικόν. Δεν θέλετε να ξέρετε τί είναι αυτό το προιόν που συνήθως χρησιμοποιούμε σαν μπέηκον, είναι τα “δεύτερα” κομμάτια απ’ όλο το ζώο , αλεσμένα και διακοσμημένα μηχανικά με ένα στρώμα λίπους από πάνω. Δεν συνεχίζω τη περιγραφή. Αρνούμαι. Προτιμώ να σας πώ οτι η καλύτερη επιλογή σας για μιά γνήσια καρμπονάρα είναι το γκουαντσάλε (τα “μάγουλα” του χοίρου) που θα το βρείτε στα καλά ντελικατέσεν της πόλης, όπως το Provence, στο δρομάκι πίσω από τον μεγάλο Σκλαβενίτη στους Αμπελόκηπους, στη γωνία Αλεξάνδρας και Κηφισσίας. Από εκεί να προμηθευτείτε και το πεκορίνος σας. Εγώ χρησιμοποιώ λίγο πεκορίνο και λίγη παρμεζάνα.
Η ιταλική καρμπονάρα δεν έχει κρέμα γάλακτος!
Βράζω νερό για τα μακαρόνια (καλύτερα πέννες ή σπαγγέτι) και συχρόνως αρχίζω τις άλλες εργασίες. Αλατίζω πριν ρίξω τα μακαρόνια στην κατσαρόλα.
Φροντίζω να έχω δίπλα μου μιά μεγάλη κούπα για να τη γεμίσω με νερό από τα μακαρόνια που βράζουν , προς το τέλος της βράσης για να έχει αρκετή γλουτένη που δένει τη σάλτσα.
Κόβω το γκουαντσάλε σε κυβάκια 3χ3 εκ., σαν μεγάλα ζάρια.
Σε ένα καυτό μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι , χωρίς λάδι ή βούτηρο, βάζω το κρεατικό και το καραμελώνω . Αφήνει λίγο λίπος στο τηγάνι.
Χτυπάω τόσους κρόκους (από αυγά σε θερμοκρασία δωματίου) όσοι και οι καλεσμένοι σύν ένα ολόκληρο αυγό και προσθέτω στα αυγά 3-4 κουταλιές πεκορίνο και πολύ τριμμένο πιπέρι.
Στρώνω το τραπέζι , φωνάζω τους φίλους να κάτσουν , κλείνω το κομπιούτερ και δεν απαντώ στα τηλέφωνα : είναι σημαντικό να γίνουν οι παρακάτω κινήσεις γρήγορα και σωστά.
Μόλις βράσουν τα μακαρόνια τα σουρώνω, σβήνω τη φωτιά, αμέσως τα βάζω μέσα στο τηγάνι του γκουαντσάλε να πάρουν όλη τη γεύση και το λίπος του και πάλι αστραπιαία τα αναποδογυρίζω όλα μέσα στη κατσαρόλα (που έβρασαν τα μακαρόνια) και αμέσως προσθέτω τα αυγά με το τυρί και λίγο-λίγο από το νερό στη κούπα. Ανακατεύω πολύ γρήγορα στην αρχή και μετά κουνώ κυκλικά την κατσαρόλα ΕΚΤΟΣ εστίας.
Θέλω η εστία να μην καίει πλέον καθόλου. Το φαγητό από δω και μπρος θα μαγειρευτεί ελάχιστα δευτερόλεπτα ακόμα με ό,τι θερμότητα έχει μείνει στην εστία. Σημαντικό-για να μην κόψουν τα αυγά!
Ανακατεύω γρήγορα σηκώνοντας και ακουμπώντας και … κουνώντας τη κατσαρόλα μέχρι τα αυγά να καλύψουν όλα τα μακαρόνια και αν δω ότι το μίγμα στεγνώνει πολύ προσθέτω λίγο ακόμα νερό από τη κούπα.
Σε 2 λεπτάκια είμαστε έτοιμοι : όλα τα συστατικά ενώθηκαν και ζεστάθηκαν , τό λίπος του κρέατος, το τυρί, τα αυγά και το ζεστό νερό της βράσης δημιούργησαν αυτή την μαγική κρεμώδη ένωση των τεσσάρων αυτών υλικών που άστοχα αντικαθιστούν με κρεμ φρες οι περισσότεροι .Τρίβω πολύ φρέσκο πιπέρι (πώς του πάει…) και σερβίρω. Αστραπιαία. Η καρμπονάρα δεν περιμένει ούτε ένα λεπτό.
Ταιριάζει εξαιρετικά με μία σαλάτα πράσινη με ραντίτσιο και ρόκα και πορτοκαλένια βινεγκρέτ.
