Μα-γυρεύω καθ’ οδόν
το blog του Στέφανου Ψημένου
Γεννήθηκα το 1963 στην Αθήνα. Τα πρώτα σχολικά χρόνια τα έζησα στην Αμερική και τα τελευταία ξανά στην Ελλάδα. Σπούδασα Πολιτικές Επιστήμες στην Αθήνα, δούλεψα οκτώ χρόνια ως κειμενογράφος σε διαφημιστικές εταιρίες και στο τέλος πήρα τα βουνά. Από το 1994 με τη ROAD και από το 2008 με την TERRAIN, χαρτογραφώ μονοπάτια, φτιάχνω πεζοπορικούς και τουριστικούς χάρτες, γράφω πεζοπορικούς και ταξιδιωτικούς οδηγούς. Πριν πεινάσω μαγειρεύω, κυρίως με υλικά που βρίσκω στον δρόμο μου. Δεν γνωρίζω τη συνταγή της επιτυχίας, ούτε και μπορώ να σας διαβεβαιώσω για την επιτυχία της συνταγής. Απολαύστε υπεύθυνα!
του Στέφανου Ψημένου
Να, εδώ, κάθισε δίπλα μου, μπροστά στη μικρή μου φωτιά. Σε λίγο που θα σβήσουν οι φλόγες και θα λάμπουν μόνο τα κάρβουνα και τα αστέρια, θα βάλω τη σχάρα και σε δέκα λεπτά θα είναι έτοιμο το εδώδιμο ταξίδι στη χώρα του Σε Θέλω.
Μάζεψα τα τελευταία φθινοπωρινά φραγκόσυκα από μια ξεχασμένη φραγκοσυκιά δίπλα στο μονοπάτι που κατηφόριζε προς το φαράγγι του Βυρού, έκοψα μερικά κλαδιά δενδρολίβανο για να φτιάξω μικρές αρωματικές ξύλινες σούβλες και έχω και μερικά ξερά δαμάσκηνα που ξέμειναν στο σακίδιό μου μετά την πεζοπορία. Μικροί κομπάρσοι που θα πλαισιώσουν έναν σπάνιο πρωταγωνιστή που ανακάλυψα στο χασάπικο του χωριού: φρέσκα αρνίσια νεφρά! Κλείσε τα μάτια και άσε να σε οδηγήσουν οι μυρωδιές. Και οι λίγες λέξεις που καταφέρνω να βρω κάθε φορά που είσαι δίπλα μου.
Αρνίσια νεφρά με δαμάσκηνα, δενδρολίβανο και σος φραγκόσυκου
Πρώτα το δενδρολίβανο. Πολύ δενδρολίβανο! Κόβουμε μερικά γερά, σχετικά χοντρά κλαδιά από έναν θάμνο δενδρολίβανου, αφαιρούμε όλα τα φύλλα και με έναν σουγιά κάνουμε μυτερή τη μία άκρη, για να φτιάξουμε τις ξύλινες σούβλες που θα χρειαστούμε. Με το σουγιά ξύνουμε το φλούδι από το κλαδί, για να αναδυθούν τα αρώματα του δενδρολίβανου και να «περάσουν» στα αρνίσια νεφρά που θα σουβλίσουμε. Τα φύλλα του δενδρολίβανου που μαδήσαμε τα ψιλοκόβουμε με ένα μαχαίρι (αν είμαστε σπίτι, τα βάζουμε στη μουλινέτα) για να τα βάλουμε στη μαρινάδα (θα χρειαστούμε περίπου μισό φλυτζάνι ψιλοκομμένο φρέσκο δενδρολίβανο). Επίσης θα χρειαστούμε 2-3 κλαδάκια φρέσκο δενδρολίβανο για το κάπνισμα.
Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα. Σε ένα γυάλινο σκεύος βάζουμε 2 φλυτζάνια κόκκινο κρασί, ρίχνουμε μέσα το ψιλοκομμένο δενδρολίβανο, δύο λιωμένες σκελίδες σκόρδο, μια-δυο κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και λίγο πιπέρι.
Ετοιμάζουμε τα αρνίσια νεφρά. Θα χρειαστούμε 10-12 αρνίσια νεφρά. Δεν τα βρίσκεις εύκολα στην αγορά, αλλά αν τα παραγγείλεις στον χασάπη της γειτονιάς θα σου φέρει. Αφαιρούμε όλο το λίπος που τα περιβάλλει και τα κόβουμε στη μέση με ένα κοφτερό μαχαίρι. Τα ξεπλένουμε με άφθονο νερό και τα βάζουμε στη μαρινάδα για δύο (ή τρεις, ακόμα καλύτερα) ώρες.
Ετοιμάζουμε τη σως φραγκόσυκου. Απλή δουλειά είναι, αλλά και λίγο μπελάς να καθαρίσεις τα φραγκόσυκα από τη φλούδα τους χωρίς να σε τρυπήσουν τα αγκάθια! Μετά, χωρίς τα αγκάθια τους, είναι εύκολο να τα χειριστείτε: Τα τρίβουμε σε μια λεπτή συρμάτινη σίτα (π.χ. σε ένα σουρωτήρι) και μαζεύουμε τον πυκνόρευστο – σαν πολτό – χυμό τους, χωρίς τα κουκούτσια τα οποία πετάμε. Φυλάμε τον πολτό σε μια άκρη, για το τέλος.
Συναρμολογούμε τα σουβλάκια. Περνάμε στις ξύλινες σούβλες που φτιάξαμε από τα κλαδιά δεντρολίβανου, ένα-ένα τα κομμένα στη μέση νεφρά, βάζοντας και ένα ξερό δαμάσκηνο μετά από κάθε κομμάτι νεφρού. Ρίχνουμε από πάνω λίγο χοντρό αλάτι και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Ανάβουμε την ψησταριά μας. Μόλις είναι έτοιμα τα κάρβουνα, ρίχνουμε πάνω τους τα φρέσκα κλαδιά δενδρολίβανου, τοποθετούμε από πάνω τη σχάρα και βάζουμε τα σουβλάκια μας να καπνιστούν στον πυκνό καπνό που βγάζει το φρέσκο δενδρολίβανο που καίγεται. Ψήνουμε τα σουβλάκια 5 λεπτά από τη μία πλευρά, και μετά τα γυρίζουμε να ψηθούν άλλα 5 λεπτά και από την άλλη. Ανάλογα με το πόσο δυνατά είναι τα κάρβουνά μας και σε πόση απόσταση βρίσκεται η σχάρα από αυτά, μπορεί να χρειαστούν τα σουβλάκια μας 1-2 λεπτά παραπάνω ψήσιμο. Δεν τα ψήνουμε όμως περισσότερο, γιατί αν παραψηθούν στεγνώνουν και γίνονται σκληρά.
Σερβίρουμε απλώνοντας με ένα κουτάλι πάνω από τα ζεστά σουβλάκια το χυμό του φραγκόσυκου. Με αυτό το έδεσμα ταιριάζει ένα δυνατό Syrah, μια κατασκηνωτική φωτιά και μια φθινοπωρινή νύχτα γεμάτη αστέρια…
