Δέκα μυστικά για τέλεια φασόλια!

Τα όσπρια είναι μια παμπάλαια ανθρώπινη τροφή, υγιεινή και νόστιμη. Το al dente (να κρατάνε δηλαδή “στο δόντι”) δεν ισχύει εδώ εκτός εξαιρέσεων, τα όσπρια είναι ευκολόπεπτα και ευχάριστα όταν είναι πολύ καλά βρασμένα.

Η περίφημη “Μεσογειακή Διατροφή” εξυμνεί τα όσπρια για την διατροφική τους αξία. Στην Ελλάδα , όπως και σε όλη την λεκάνη της Μεσογείου, δεν νοείται οικογένεια που να μην τα μαγειρεύει τουλάχιστον δύο και τρείς φορές την εβδομάδα σε όλες τις πιθανές μορφές , από φασόλια γίγαντες γιαχνί μέχρι χούμους με ρεβύθια, από φάβα και μαυρομάτικα σαλάτα μέχρι σούπα φακές…

FullSizeRender (1)

Ιδιαίτερα τα φασόλια , από όλα τα όσπρια, είναι στα καλύτερά τους όταν είναι πολύ καλά βρασμένα, παραβρασμένα θα τολμούσα να πώ! Προσωπικά, μου αρέσουν παραβρασμένα, όταν έχουν “σκάσει” και σχεδόν λιώσει, όταν όλη τους η βουτηράτη γεύση έχει νοστιμίσει και την σάλτσα τους ή τη σούπα τους.

Από τα πιό “αυθόρμητα” φασόλια είναι οι χάντρες. Δεν ξέρω γιατί τις λένε έτσι και μόνο να μαντέψω μπορώ, ίσως είναι το σχήμα τους ή η πολυχρωμία του καρπού τους. Τα χαρακτήρισα “αυθόρμητα” επειδή δεν χρειάζονται μούλιασμα αποβραδίς και έτσι, όπως τα μαυρομάτικα και η φάβα, σε ξελασπώνουν από τη καθημερινή ερώτηση που χαρακτηρίζει τις ανεπτυγμένες χώρες και τους τυχερούς αυτού του κόσμου, “τί να μαγειρέψω πάλι σήμερα;”. Ανοίγεις το ντουλάπι, διαλέγεις τις χάντρες και σε τρείς ώρες τρώς. (Αν δεν θες να αργήσεις τόσο ή πεινάς πολύ κάνεις φάβα που θέλει μόνο 30-40 λεπτά.)

Αν στο ντουλάπι της κουζίνας λοιπόν βρείτε βραστερά, νόστιμα όσπρια τελευταίας εσοδείας από βιολογικές αγορές και μικρο-παραγωγούς (και δεν πέσατε στη λούμπα να αγοράσετε φασόλια Τουρκίας αντί ελληνικά νόστιμα όσπρια Φενεού, ας πούμε) και ανάμεσά τους πήρατε και φασόλια-χάντρες , τότε ξεκινάμε με τα βασικά και μία συνταγή που με ένα λευκό ρύζι σε κάνει να εκτιμήσεις τα φασόλια ξανά και ξανά.

Τι να προσέξουμε για καλοβρασμένα και νόστιμα φασόλια:

Διαλέγουμε όσπρια φρέσκιας εσοδείας. Θα τα βρούμε στις βιολογικές αγορές και απευθείας από παραγωγούς .Αν τα αγοράσατε σε πλαστική σακούλα, αδειάστε τα όσπρια σε καθαρό βάζο που κλείνει καλά ή σε χάρτινη σακουλίτσα. Μην αγοράζετε περισσότερο από ένα κιλό όσπρια κάθε φορά.

Αφήστε τα όσπρια που χρειάζονται μούλιασμα τουλάχιστον 12 ώρες σε πολύ, κρύο νερό με ελάχιστο χονδρό αλάτι (ρεβύθια, γίγαντες, λευκό μικρό φασόλι). Στραγγίστε καλά και ξεπλύνετε τα όσπρια πριν τα μαγειρέψετε. Το αλάτι στο μούλιασμα βοηθάει στο μαλάκωμα των οσπρίων πριν το μαγείρεμα.

Αντίθετα, μην χρησιμοποιήσετε αλάτι από την αρχή της βράσης παρά μόνο στα τελευταία πέντε-δέκα λεπτά. Υπάρχουν βέβαια δυό σχολές εδώ, να αλατίζουμε από την αρχή τα όσπρια ή όχι, προσωπικά ποτέ δεν τα αλάτισα και πάντα έβραζαν γρηγορότερα και καλύτερα ενώ όταν χρησιμοποιούσα αλάτι δεν έβραζαν ΠΟΤΕ!

Τα φασόλια μπαίνουν στη κατσαρόλα με κρύο νερό και η βράση ξεκινά με τα φασόλια μέσα. Δεν περιμένουμε δηλαδή να βράσει το νερό και μετά να ρίξουμε τα φασόλια, τις φακές , τη φάβα ή τα ρεβύθια.

Καλύπτουμε τα όσπρια με πολύ νερό και γεμίζουμε τον βραστήρα νερού για να έχουμε να ρίξουμε επιπλέον αν το αποροφήσουν. Οι χάντρες συγκεκριμένα θέλουν αργό βράσιμο (2 ώρες) σε πολύ νερό και πιθανά συμπλήρωμα νερού μετά την πρώτη ώρα.

Βράζουμε τα όσπρια πολύ καλά σε πολύ νερό, τα παραβράζουμε θα έλεγα, για περισσότερη νοστιμιά αλλά και ευκολότερη -και πιό… χαμηλόφωνη – πέψη.

Αν βράζουμε τα φασόλια μας , όπως εδώ τις χάντρες για να τις γιαχνίσουμε με κρεμμύδι και σάλτσα τομάτας μετά,  τότε φροντίζουμε να έχουμε όλα τα απαραίτητα υλικά κομμένα. Αφού σουρώσουμε τα φασόλια θα τα ξαναβάλουμε με τα υπόλοιπα υλικά μέσα στη κατσαρόλα όσο πιό γρήγορα γίνεται. Οσο μένουν έξω από το νερό , τα φασόλια σκληραίνουν και η φλούδα τους αποκολλάται από τον καρπό τους (με την απότομη αλλαγή της θερμοκρασίας). Μπαμ-μπαμ μέσα τα φασόλια ξανά λοιπόν για το γιάχνισμα!

Αν χρησιμοποιήσουμε σάλτσα ντομάτας για να γιαχνίσουμε τα όσπριά μας, την γλυκαίνουμε με 1-2 σταγόνες λεμόνι στο τέλος! Απίθανο αλλά σωστό μυστικό: ξινό και ξινό = γλυκό! Προσοχή όμως : πρέπει να έχουν βράσει πολύ καλά τα όσπρια πριν προσθέσουμε την σάλτσα ντομάτας που περιέργως σταματά το μαγείρεμα των οσπρίων και δεν μαλακώνουν άλλο.

Συνοδεύουμε τα όσπρια με λευκό ή ακόμα καλύτερα με αναποφλείωτο ρύζι (καστανό) για καλύτερη απορόφηση του σιδήρου αλλά και με μιά φρέσκια σαλάτα για ευκολότερη χώνεψη.

Τα όσπρια ταξιδεύουν εύκολα και στο γραφείο και είναι ένα ωραίο , οικονομικό , θρεπτικό και ζεστούλικο φαγητό το χειμώνα αλλά και μιά δροσερή αρωματική σαλάτα το καλοκαίρι.

FullSizeRender (2)

Χάντρες με τοματίνια και θυμάρι

  • 500 γραμμάρια φασόλια χάντρες
  • 1 μεγάλο κρεμμύδι καλά αλεσμένο στο μούλτι ή ψιλοκομμένο
  • 1/2 φλυτζάνι ελαιόλαδο
  • 1 μεγάλο καρότο τριμμένο στο χονδρό του τρίφτη ή σε μικρά καρεδάκια
  • 8-10 τοματίνια κομμένα κάθετα στα τέσσερα
  • 2 κουταλιές της σούπας πολτό ντομάτας ή ένα κουταλάκι του γλυκού πελτέ
  • πολύ νερό στο βραστήρα μας
  • αλάτι, πιπέρι, θυμάρι, ελάχιστο τριμμένο κουρκουμά ή κόλιανδρο ή κύμινο
  • λίγα ψιλοκομμένα φυλλαράκια φρέσκου μαιντανού ή κόλιανδρου (προαιρετικά, για το γαρνίρισμα)

Ξεπλένουμε τα φασόλια χάντρες.

Τα βάζουμε σε βαθιά κατσαρόλα με πολύ κρύο νερό.

Τα βράζουμε για 2 ώρες σε μέτρια φωτιά. Τσεκάρουμε στα 45-60 λεπτά για νερό, τα φασόλια πρέπει να κολυμπούν άνετα στο νερό. Αν χρειάζονται νερό, προσθέτουμε μόνο βραστό για να μην σταματήσει η βράση.

Οταν είναι έτοιμα , τα σουρώνουμε και αμέσως τα ρίχνουμε στην ίδια κατσαρόλα με τα μπαχαρικά πρώτα (αν χρησιμοποιούμε) το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι , τα τοματίνια και το καρότο και το αλατοπίπερο.

Ανακατεύουμε, συμπληρώνουμε βραστό νερό μέχρι να καλύπτονται καλά τα φασόλια και αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά μία ακόμα ώρα τουλάχιστον.

Σερβίρουμε με λευκό ή καστανό ρύζι και μία φρέσκια σαλάτα μαρούλι.

1 ΣΧΟΛΙΟ

  1. Ωραια φαινονται θα δοκιμασω με ασπρα φασολακια αν και οι χαντρες ειναι αγαπημενες! Μια διορθωση..το ρυζι με οσπρια μας δινουν ενα πρωτεινουχο πιατο. Για την καλυτερη απορροφηση του σιδηρου μπορουμε να βαλουμε βιταμινη c οπως καροτο, πιπερια..

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ