39ος παράλληλος

το blog της Πάολας Ψαρρού

Η Πάολα Ψαρρού ασχολείται εδώ και είκοσι χρόνια με τη μελέτη της παράδοσης της μοναστηριακής τράπεζας. Η μελέτη αυτή και η καταγραφή όλων των πτυχών της οδήγησε το 2005 στην έκδοση του βιβλίου «Τα Μήλα του Μάγειρα». Αυτή την εμπειρία, τα βιώματα και κυρίως την αγάπη για τα μοναστήρια και τα προϊόντα του μόχθου τους μοιράζεται μαζί μας στον 39ο παράλληλο.

Δύο χειμωνιάτικες πίτες

από τη μοναστηριακή κουζίνα

Στα μοναστήρια οι πίτες είναι τόσο αγαπητές, όσο και στον κόσμο. Η ποικιλία είναι ανεξάντλητη. Σχεδόν όλα τα χορταρικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε μια πίτα. Ό,τι έχει η εποχή και ό,τι βγάζει το μποστάνι. Και όταν δεν είναι περίοδος νηστείας, τα χορταρικά ενώνονται με τα αυγά και το τυρί. Στις νηστίσιμες πίτες συνήθως χρησιμοποιείται και κάποιο υλικό που θα απορροφήσει τα υγρά των χορταρικών, όπως πλιγούρι, τραχανάς, ρύζι, τριμμένη φρυγανιά, σιμιγδάλι κ.λπ.

Από τα Μήλα του Μάγειρα, διαλέγω σήμερα δύο συνταγές, μία χορτόπιτα και μία κλασική σπανακόπιτα.

Αυτή την εποχή, μετά τις βροχές του φθινοπώρου, μπορούμε να βρούμε πολύ ωραία χόρτα και να τα συνδυάσουμε ώστε να έχουμε το γευστικό αποτέλεσμα που επιθυμούμε.

Στα μοναστήρια, οι πίτες γίνονται με χειροποίητο φύλλο. Οι μοναχές που διακονούν την κουζίνα ανοίγουν φύλλο με μεγάλη άνεση και εντυπωσιακή ταχύτητα. Ωστόσο, επειδή δεν έχουμε όλοι την αντίστοιχη εμπειρία –και μάλλον δεν θα την αποκτήσουμε ποτέ– στην συνταγή της σπανακόπιτας εδώ, χρησιμοποιούμε φύλλο κρούστας. Αν πάλι, έχουμε την διάθεση και τον χρόνο να ανοίξουμε το δικό μας φύλλο, η συνταγή για φύλλο στη χορτόπιτα είναι μία πολύ καλή, βασική συνταγή που μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε άλλες πίτες.

Χ ο ρ τ ό π ι τ α

Υλικά (για τη γέμιση)

1 κιλό χόρτα διάφορα, ανάλογα με την εποχή

(σπανάκι, σέσκουλα, αντίδια, ζωχούς, βλήτα)

10 φρέσκα κρεμμυδάκια

2 μέτρια πράσα

1 φλυτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό και άνηθο

1 φλυζανάκι πλιγούρι

αλάτι, πιπέρι

Για το φύλλο βλ. παρακάτω.

Εκτέλεση

Πλένουμε καλά τα χόρτα και τα ψιλοκόβουμε. Τα ανακατεύουμε με τα πράσα και τα κρεμμυδάκια και τα τρίβουμε με αλάτι. Προσθέτουμε τον μαϊντανό, τον άνιθο, το πιπέρι, το λάδι και το πλιγούρι και ανακατεύουμε καλά.

Σε λαδωμένο ταψί στρώνουμε 4 φύλλα (ελαφρά λαδωμένα) και βάζουμε τα μισά χόρτα. Καλύπτουμε με 2 φύλλα (επίσης λαδωμένα). Πάνω σ’ αυτά απλώνουμε τα υπόλοιπα χόρτα και σκεπάζουμε την πίτα με άλλα 5 φύλλα.

Αλείφουμε το τελευταίο φύλλο πολύ καλά με λάδι και χαράσουμε την πίτα σε κομμάτια.

Ψήνουμε την πίτα στους 180 βαθμούς μέχρι να ροδίσει, μία ώρα περίπου.

Για το φύλλο

Υλικά

½ κιλό αλεύρι

2 κ.σ. ελαιόλαδο

1 κ.σ ξίδι

1 κ.γ. αλάτι

1 φλυτζάνι κρύο νερό

Εκτέλεση

Σε μιά λεκάνη βάζουμε το αλεύρι, το ελαιόλαδο, το ξίδι και το αλάτι. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε το νερό. Ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μία ζύμη μαλακή που δεν κολλάει στα χέρια. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για μία ώρα τουλάχιστον.

Χωρίζουμε τη ζύμη σε μπαλάκια ίδιου μεγέθους και ανοίγουμε το φύλλο στο μέγεθος που θέλουμε, δουλεύοντας σε αλευρωμένη επιφάνεια.

Χ ο ρ τ ο π ι τ ά κ ι α

Αν θέλουμε να φτιάξουμε τρίγωνα χορτοπιτάκια (όπως στη φωτογραφία), κόβουμε το φύλλο σε λωρίδες 4- 6 εκατοστών. Αλείφουμε κάθε λωρίδα με λάδι και βάζουμε μία κουταλιά γέμιση. Διπλώνουμε μία αριστερά-μία δεξιά μέχρι να τελειώσει η λωρίδα και να σχηματιστεί ένα ωραίο τριγωνάκι. Αλείφουμε τα πιτάκια και από πάνω με λάδι και τα ψήνουμε στους 180 βαθμούς μέχρι να ροδίσουν, για μισή ώρα περίπου.

Σ π α ν α κ ό π ι τ α

Υλικά

1 κιλό σπανάκι

1 μέτριο κρεμμύδι

5 φρέσκα κρεμμυδάκια

1 φλυτζάνι τριμμένη φρυγανιά

άνηθο, μαιντανό, δυόσμο

αλάτι, πιπέρι

½ κιλό φύλλο κρούστας

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε το σπανάκι. Προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι, τον άνηθο, τον μαιντανό, τον δυόσμο και τα κρεμμύδια σωταρισμένα μαζί με τη φρυγανιά στο λάδι.

Λαδώνουμε το ταψί και απλώνουμε τα μισά φύλλα, ελαφρά λαδωμένα ένα-ένα. Τοποθετούμε το μείγμα πάνω στα φύλλα και απλώνουμε τα υπόλοιπα φύλλα κατά τον ίδιο τρόπο.

Χαράζουμε την πίτα σε κομμάτια και την ψήνουμε στους 180 βαθμούς μέχρι να ροδίσει, μια ώρα περίπου.

*Αν δεν θέλουμε την πίτα νηστίσιμη, μπορούμε να προσθέσουμε 1 φλυτζάνι σκληρή φέτα τριμμένη, 3 αυγά και να αλείψουμε το τελευταίο φύλλο με τον κρόκο ενός αυγού διαλυμένου σε μια κουταλιά της σούπας νερό.