Σας είχα υποσχεθεί μιά συνταγή με κρέατα λιγότερο γνωστά ίσως και οικονομικότερα. Κρέας που εσείς κι εγώ μπορεί να το “φοβόμαστε” γιατί απλά δεν γνωρίζουμε πώς να το μαγειρέψουμε αλλά που οι σεφ και οι έμπειροι μάγειροι το προτιμούν γιατί είναι το καταλληλότερο για το συγκεκριμμένο πιάτο που ετοιμάζουν, όχι μόνο για οικονομία.
Κρέας μοσχαρίσιο είναι και οι στηθοπλευρές , η βασιλοπούλα , το καπάκι και το κότσι, αν και πιό άγνωστα όταν συγκρίνονται με το νουά, την ελιά και τη σπάλα.
Ρίξτε μιά ματιά σ’ αυτό το “χάρτη” και δες πόσα από τα κομμάτια του μοσχαρίσιου κρέατος γνωρίζετε, επιλέγετε συχνά και φυσικά γνωρίζετε πώς να τα μαγειρεύετε.
Αν λοιπόν αναρωτιέστε τί μαγειρεύουν για τους φίλους τους οι σεφ εκτός των εστιατορίων τους (όπου εύλογα κυριαρχούν τα προσεγμένα, περίπλοκα και εντυπωσιακά σε εμφάνιση πιάτα μια και όλοι μας θέλουμε κάτι διαφορετικό όταν βγαίνουμε για φαγητό σε ένα καλό εστιατόριο), θέλω να σας ψιθυρίσω ότι οι περισσότεροι σεφ προμηθεύονται τα καλύτερα και φρεσκότερα υλικά και μαγειρεύουν μάλλον αγαπησιάρικα φαγητά, πεντανόστιμα, σπιτικά και χορταστικά. Δεν μπορώ βέβαια να γενικέψω, έχω ακούσει και τα εντελώς αντίθετα, οπότε ας σας πώ πιό συγκεκριμμένα ότι ο σεφ Βασίλης Καλλίδης διάλεξε να κάνει ένα “μετα-μοντέρνο” βραστό, σκέτο βάλσαμο για όλους τους κουρασμένους φίλους του ένα χειμωνιάτικο σαββατόβραδο αναδεικνύοντας τη γεύση των εποχικών υλικών και του σιγοβρασμένου κρέατος.
Είχα τη τύχη να συναντηθώ μαζύ του στην Βαρβάκειο για να διαλέξουμε τα απαραίτητα κρέατα και λαχανικά για το βράδυ. Για άλλα είχα κατέβει , για να αγοράσω εντόσθια για τηγανιά από το κρεοπωλείο του Μπάμπη και της Λίτσας (Κρεοπωλείο Χαράλαμπου Λευκαδίτη, Σοφοκλέους &Φιλοποίμενος 3 γωνία, τηλ. 210-3212953) -παρεμπιπτόντως, σημείωσε και αυτή τη διεύθυνση για μοσχαροκεφαλή , συκώτι, πατσά, έντερα για μαγειρίτσα, γλώσσα μοσχαρίσια κτλ, υπόσχομαι και γι’ αυτά να σου μεταφέρω ό,τι μάθω κι εγώ , γιατί με σνίτσελ αλλά χωρίς τόλμη και φαντασία στη κουζίνα δεν βγαίνει ο χειμώνας παιδιά…
Ο Βασίλης Καλλίδης λοιπόν διάλεξε να μαγειρέψει ένα “φαγητό της μοιρασιάς” όπως το αποκάλεσε, σπιτικό φαγητό ποι-ό-τη-τας με όλη τη σημασία της έννοιας. Στο τέλος έβαλε και τη γαλλική πινελιά του, μιά περίφημη anchoiade που, ναί, αναβάθμισε το “απόλυτα απλό” φαγητό σε γευστική έκπληξη και θύμισε πώς σερβίρεται συχνά το περίφημο γαλλικό pot au feu.
Στάθηκα δίπλα του όταν μαγείρευε και πρέπει να σας πώ -εκτός του ότι πέταγα από τη χαρά μου γι’ αυτά που μάθαινα και ένιωθα- ότι ο Βασίλης Καλλίδης μπαίνει σε … τρανς όταν μαγειρεύει, χαιδεύει τα κρεατικά και παρατηρεί τα λαχανικά όσο σιγοβράζουν με μάτι-λέηζερ. Τίποτα απλό εκεί, στη τεχνική του ! Απλά υλικά , ναί, αλλά απόλυτη γνώση τους, δεύτερη φορά που το νιώθω αυτό μαγειρεύοντας δίπλα σε σεφ. Εκεί είναι το μυστικό, απόλυτη γνώση της κάθε πρώτης ύλης και άψογη τεχνική.
Αντε, μαζύ θα μαθαίνουμε εδώ και θα τα λέμε. Και επειδή κρύο Σ/Κ έρχεται , τί περιμένετε; Κατεβείτε στη Βαρβάκειο, ψωνιστε τα κρεατικά σας και άρχίστε τα τηλέφωνα στους φίλους μια και η συνταγή που δίνει ο Βασίλης Καλλίδης είναι για έξι άτομα, ξέρετε εσύ ποιούς να καλέσετε …
ΤΟ ΜΕΤΑ-ΜΟΝΤΕΡΝΟ ΒΡΑΣΤΟ
ΤΟΥ ΣΕΦ ΒΑΣΙΛΗ ΚΑΛΛΙΔΗ
Υλικά (για 6 άτομα) :
- 400 γραμμάρια χωριάτικο λουκάνικο κομμένο σε τρία κομμάτια
- 3 χοντρά κόκκαλα με το μεδούλι τους
- 2 στηθοπλευρές μοσχαρίσιες
- 1 κομμάτι τζίντζερ 6-8 εκατοστά
- 500 γραμμάρια κότσι μοσχαρίσιο
- 3 μεγάλες πατάτες ολόκληρες
- 1 πράσσο κομμένο στα τρία
- 1/2 μάτσο σέλινο με τα φύλλα του
- 1/2 σελινόριζα κομμένη σε χοντρά κομμάτια
- 1 κρεμμύδι ξερό κομμένο στη μέση
- 1/4 από ένα μεσαίο λάχανο
- 2 μεγάλα καρότα ξεφλουδισμένα
- 1 κουταλιά σούπας ολόκληρα πιπέρια
- 1 1/2 κ.σ. αλάτι
- 1 μπουκέ γκαρνί (ματσάκι αρωματικών φτιαγμένο από δενδρολίβανο, θυμάρι και δάφνη)
- 2 σκελίδες σκόρδο
Πώς το φτιάχνεις :
Πλένεις τα κρεατικά.
Τα αφήνεις μία ώρα σε νερό να βγάλουν τό αίμα τους για να μην μαυρίσει ο ζωμός σου.
Σε μεγάλη και φαρδιά κατσαρόλα βάζεις τα κρεατικά με νερό όσο να τα καλύπτει και λίγο παραπάνω.
Τα βράζεις καλά σε δυνατή φωτιά και ξαφρίζεις.
Βάζεις τα λαχανικά , τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά και προσθέτεις περίπου 2 λίτρα νερό μέχρι να σκεπαστούν καλά όλα τα υλικά.
Ξαφρίζεις για δεύτερη φορά, αν χρειαστεί.
Σκεπάζεις και σιγοβράζεις για 2 ώρες.
ΠΡΟΣΟΧΗ : ΔΕΝ ΑΝΑΚΑΤΕΥΕΙΣ ΚΑΙ ΔΕΝ ΚΟΥΝΑΣ ΤΗ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ.
Στις δύο ώρες, με ένα καλαμάκι για σουβλάκι, τρυπάς τα κρέατα να δείς αν βγαίνει εύκολα το καλαμάκι, χωρίς αντίσταση. (Αν ακόμα “κρατάνε” τότε βράζεις για μισή ώρα ακόμα).
Σβήνεις τη φωτιά και προσεκτικά, με σουρωτή κουτάλα, σερβίρεις σε απλωτή πιατέλα τα λαχανικά και μετά τα κρεατικά.
Σερβίρεις το ζωμό ξεχωριστά κι’ άν θέλει κάποιος προσθέτει κομμάτια κρέατος και λαχανικών στο πιάτο του.
ΑΝ πάντως διαλέξεις να σερβίρεις μόνο του το ζωμό (που όμοιός του σε νοστιμιά δεν υπάρχει!) τότε αξίζει να κάνεις και μία anchoiade (see below) και να την αλλείψεις σε άσπρο τραγανό φρυγανισμένο ψωμί. Μπλούμ, μέσα στο ζωμό το ψωμί με την πικάντικη anchoiade πάνω του και ετοιμάσου να πιείς την Αρτα και τα Γιάννενα με τα φιλαράκια σου, το λίπος από τα κρέατα και το αλάτι από την anchoiade εγγυώνται άνετη πόση όλη τη βραδιά.
ΜΙΑ ΠΑΝΕΥΚΟΛΗ ΕΝΤΕΛΩΣ TWO MINUTES ANCHOIADE !
Στο μπλεντεράκι σου βάλε 1/2 μάτσο μαιντανό , 6-7 παστές αντζούγιες (με το λάδι τους αν είναι από κονσέρβα) , 1 σκελίδα σκόρδο , 6 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο και 2 κουταλιές της σούπας πικάντικη μουστάρδα. Χτύπησέ τα όλα μαζύ για 2-3 λεπτά και άφησέ τα σε ένα μπολ σε θερμοκρασία δωματίου. Διατηρείται στο ψυγείο για 2-3 μέρες.
Προμηθευτήκαμε τα κρεατικά από το Κρεοπωλείο ΑΓΓΕΛΗ , Αιόλου 81, Αθήνα (τηλέφωνο 210-3232211).
